Cinco tendencias que han marcado el 2021 en lo gastronómico

Ese tiempo para pensar ha dejado una huella en el camino que la gastronomía y todas sus derivadas han recorrido este 2021 que a punto está de acabar. Ha sido el año de la recuperación pese a que el rápido avance de la variante Ómicron haya despertado algunos fantasmas del pasado en estos últimos compases antes del cambio del calendario. Madrid ha sido, en este sentido, el espejo en el que se ha mirado el resto de España , con una actividad vibrante, casi explosiva en lo que a aperturas se refiere. Y es, incluso en estos momentos, uno de los mayores escaparates de tendencias en Europa. En este balance, ABC hace repaso de cinco que han brillado con luz propia en los últimos doce meses.

Hace tiempo que Madrid arde, literalmente, por el regreso de una cocina que tiene al fuego por protagonista. Técnica ancestral para una revisión también aplicada a la alta cocina y que ha tenido en el proyecto de Dani García , Smoked Room , el ejemplo de que hay algo más que seductor en ella. La parrilla, el humo, las brasas y todo el hipnótico encanto de la llama, junto con una propuesta íntima en torno a la cocina en vivo, ha llevado al restaurante a lograr dos estrellas Michelin en solo seis meses de andadura -despertando cierta suspicacia y admiración, a partes iguales-. Antes de la pandemia ya había algunos espacios en Madrid que revalorizaron la brasa. Desde El Señor Martín , con el protagonismo del pescado, a Rocacho , un asador moderno en el que son los grandes chuleteros de vacuno los que silban en la parrilla, pasando por Sua by Triciclo , la oda al fuego y el humo de Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso.

Pero la oferta se ha multiplicado en los últimos meses, con destacadas aperturas. Bar de Fuegos aterrizó en Madrid de la mano del argentino Mauricio Giovanini -que venía de defender una estrella Michelin en su Messina de Marbella- y prácticamente al mismo tiempo llegó Leña, también del chef marbellí Dani García. Javier Brichetto ha consolidado en este tiempo el culto al asado con Piantao , frente al hervidero cultural de Matadero en Legazpi. Más reciente aún es Las Brasas de Castellana , en el renovado Rosewood Villa Magna , uno de los cuatro espacios gastronómicos del hotel en el que ha abierto Amós el triestrellado Jesús Sánchez. También en un hotel, el Ocean Drive en Ópera, se ha confirmado una de las aperturas más sonadas de 2022: Mar Mía . Abrirá en febrero con el sello de Rafa Zafra y el respeto a la materia prima que el chef defiende ya en ese otro espacio de brasas y producto que es Estimar .

Este 2021 ha sido, además, el año en el que el camino emprendido por la cocina hacia lo sostenible ha afianzado algunos objetivos. La Guía Michelin recogió en su edición de 2021 sus primeras estrellas verdes para dar visibilidad a aquellos que respetan los ritmos de la naturaleza. El compromiso con ella ha dejado de entenderse como una suerte de capricho esnobista que lleva al plato aquello que crece en la proximidad. La sostenibilidad ya no es presa del culto al kilómetro cero que hace unos años se erigía como la única vía hacia ese respeto. Ahora, ha superado el concepto de la distancia y ha puesto el foco en otros asuntos, como el tiempo. Con la temporada como eje, y la salud -no solo la del planeta- como preocupación de fondo, no se concibe esa tarea en la cocina sin el compromiso de los propios comensales.

La relación entre cocinero y productor estrecha lazos . La huerta o el mar son algo más que evocadores paisajes e inspiración para los chefs. La cocina contribuye así, en un modelo de fuerzas vivas al que dedicó su temática central la edición de este año de Madrid Fusión , a recuperar productos olvidados o despreciados por la estandarización del consumo. Un ejemplo defendido desde grandes casas como El Celler de Can Roca, volcado en un proyecto para intentar frenar la pérdida de variedades locales -el 75% han dejado de cultivarse-. Esa gastronomía circular no supone renunciar al hedonismo que la caracteriza. Los hermanos Roca, en Gerona, o los Sandoval con Coque , en Madrid, han ampliado para este 2022 la nómina de estrellas verdes Michelin junto a otros como Jesús Sánchez - El Cenador de Amós -, Luis Alberto Lera -en Lera , Castroverde de Campos (Zamora)- o Maca de Castro -en Mallorca-.

La gastronomía ha roto definitivamente las fronteras de la cocina, que tanto protagonismo ha acaparado. La sala ha sabido recuperar ese espacio perdido y desdibujar la experiencia gastronómica que antes se circunscribía al plato. Cada vez más cocina, sala, sumillería -también coctelería- y espacio están al mismo nivel. Es la buena sintonía entre esas cuatro patas las que determinan la excelencia para el cliente según profesionales como Abel Valverde . El ex Santceloni lidera uno de los proyectos más vibrantes en este sentido en el nuevo restaurante Desde 1911 de Madrid y ha publicado, también este año, su último libro ‘La sala al desnudo’ .

La sumillería continúa imparable haciendo crecer el peso específico del vino en la gastronomía con ejemplos destacados como Ambivium , en Peñafiel, que obtuvo su primera estrella para la guía roja de 2021 y que ha tenido detrás, hasta ahora, a David Robledo –que deja la dirección del proyecto por motivos personales, tal y como avanzó el crítico gastronómico de ABC Carlos Maribona–. El vino hace girar la cocina en torno a él con más de 4.000 referencias y no al revés.

La parte líquida ha hecho suya una parte importante del hedonismo asociado a la mesa y el mantel, también desde la coctelería. Uno de los ejemplos más destacados es Pictura , barra emblema del hotel Mandarin Oriental Ritz , volcada en desarrollar un concepto definido como 'liquid cuisine'. El lujoso espacio, bajo la batuta del triestrellado Quique Dacosta , presume de una selecta colección de cócteles creados por Jesús Abia con técnicas culinarias, infusionados o cocinados a baja temperatura, cuyos ingredientes mantienen un vínculo con los bocados diseñados ad hoc por el chef para cada uno de ellos. Los proyectos de alta cocina en hoteles de lujo son, por cierto, una tendencia en sí misma digna de mención.

Café de especialidad –' Specialty Coffee '– es un término cada vez más repetido entre los amantes de este producto. Sobre todo, entre los consumidores más jóvenes que ven en él algo más que una bebida estimulante. Su interés, como viene informando ABC, ha impulsado en la última década un movimiento internacional que tiene puesto el foco en la sostenibilidad, la trazabilidad y el comercio justo del café. Como pasara con el cacao hace tiempo, el café vive una revolución en términos de calidad.

Frente a otras tendencias, el interés por tomar un buen café ha surgido más en el ámbito doméstico que en la restauración. No ha llegado el turno aún para que el barista ocupe un papel destacado en una experiencia gastronómica de alta cocina, salvo contados casos, como sí ha logrado ya la panadería. Así la máxima calidad de café –de cuantos se importan desde zonas geográficas muy concretas y con una climatología específica– y las técnicas asociadas a extraer la mejor esencia de ellos se defiende desde comercios especializados que tratan de hacer pedagogía de un producto que tiene en el precio el principal hándicap para el cambio.

Así lo aseguran expertos como Ignacio Vila , propietario de uno de los pocos espacios dedicados en exclusiva al café de especialidad en España –Café Tornasol, en el Mercado de Antón Martín de Madrid–. La capital junto con Barcelona –con espacios como Slowmov –, Valencia – Beat Brew Bar – o Málaga – Bertani Café – acapara proyectos que rinden culto al buen café. Algunos lo hacen asociados a otros proyectos como Cientotreintaº (130 º) que une un obrador de panadería con un tostadero de café de especialidad con dos puntos de venta.

Con la pandemia y el confinamiento el interés por elaborar pan en casa se disparó hasta el punto de acabar con las reservas de harina en los supermercados. Pasado ese furor, los gestos por mirar con respeto a este básico –desde las casas, pero también desde la restauración– parecen más sólidos que en el pasado. La moda que acercó a muchos, hace años, hacia la masa madre y las fermentaciones largas ha pasado a ser una costumbre. Aún con mucho camino por recorrer, la alta cocina ya elabora generalmente sus propios panes en el restaurante. España ha logrado, además, llegar este 2021 al olimpo del pan de la mano del sevillano Domi Vélez , flamante ganador del título al mejor panadero del mundo en el World Baker . Este certamen internacional, considerado como los 'Oscar' de la panadería recae por segunda vez en un español, después de que Jordi Morera –con hornos en L'Espiga d'Or en Vilanova i la Geltrú, Barcelona, y Andorra– ganara en 2017 este prestigioso reconocimiento.

El nombre de panaderos españoles resuena con fuerza en uno de los momentos más vibrantes de este oficio en España. Con una visión renovada, que ha desterrado las malas prácticas que llevaron a una verdadera debacle del buen pan –con la prisa y la producción como única preocupación–, la panadería española gusta cada vez más a los expertos. Prueba de ello es, también, el reciente galardón que Enric Badia acaba de lograr en el campeonato Pain du Monde . Con 25 años y representante de otra gran saga familiar de panaderos en Barcelona, ha logrado traer a España el premio que reconoce a su pan como el segundo mejor del mundo. Cuarta generación del también centenario Forn Elias, impresionó al jurado de este prestigioso campeonato mundial celebrado en Nantes (Francia) cuyo primer puesto fue para un panadero japonés.