Gastronomía Circular: un modelo de fuerzas vivas para cambiar el mundo que nos comemos

Por eso Madrid Fusión Alimentos de España regresa en esta XIX edición , unos meses más tarde de lo habitual debido a la pandemia, con la gastronomía circular como eje del congreso especializado más importante del mundo . Un concepto que no ha de entenderse como una etiqueta o un sello, sino como un movimiento global nacido de la reflexión y de la lógica que productores, cocineros y comensales, entre otros muchos actores, han interiorizado para ponerse manos a la obra. El planeta que habitamos ha dado ya suficientes signos de alerta como para obviar esta llamada.

Un modelo de fuerzas vivas que implica a los pequeños productores que nutren la despensa local y que ponen en valor el producto de temporada. A los cocineros que trabajan codo con codo con su entorno para recuperar productos olvidados o despreciados por la estandarización del consumo. A los clientes que premian el esfuerzo del sector y que pagan convencidos por una cocina que también respeta al medio ambiente y que no esquilme la tierra y los mares. En definitiva, cuidar la naturaleza que permite cuidarnos a nosotros mismos y empezar a comprender el daño que ya ha sido infligido por nuestros desastrosos hábitos de consumo.

Entonar el ‘mea culpa’ no sirve de nada sin intentar aprovechar al máximo todos los recursos que produzca el hombre o nos regale la naturaleza. Y eso, obligatoriamente, supone utilizar hasta los residuos y, si es posible, intentar el soñado ‘ desperdicio cero ’. La eficiencia energética, en boca de medio mundo, es también todo lo descrito.

La salud tiene un papel destacado en este movimiento. Es el camino y la propia meta para lograr los objetivos de erradicar el hambre antes de 2030 que plantea como reto la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura ( FAO ). La cocina saludable ha pasado de ser una tendencia a una realidad. Hay cada vez más oportunidades para defenderla, hacerla y consumirla aprovechando el trabajo que muchos de los pioneros de esta filosofía han defendido en el escenario de esta cumbre, y que estos días volverá a acoger todas las novedades, investigaciones y análisis al respecto.

El tiempo es el otro gran factor que marca la senda de la gastronomía circular . En primer lugar, porque el que tenemos para reaccionar se agota. En segundo, porque acortar los plazos en la cadena de lo que llevamos al plato nos ayudará a lograr esa pretendida salud: lo inmediatamente cosechado, cocinado y consumido.

No hay renuncias ni activismos extremos, sino sentido común y mucho trabajo. Porque la mecánica, que es esa parte de la física que se encarga del movimiento y el equilibrio, habla de ‘fuerzas vivas’: esfuerzo que produce un resultado útil y un trabajo (la suma de todas esas fuerzas) que ha de ser proporcional a ese resultado pretendido. Aún quedan muchas sinergias por sumar y Madrid Fusión Alimentos de España es, sin duda, el punto de encuentro para aglutinarlas y lograr el cambio que necesita el mundo que nos comemos. Y representantes no faltarán en esta XIX edición de la cumbre global de gastronomía. Llegarán desde lugares de medio mundo en el que se habla el idioma universal de la cocina .

Madrid Fusión Alimentos de España contará en tres vibrantes jornadas con algunos de los nombres más pujantes de la gastronomía mundial para hablar de cómo se ejerce esa gastronomía circular. Por ejemplo, desde Mirazur -tres estrellas Michelin-, donde el chef Mauro Colagreco defiende algo más que una cocina comprometida con la naturaleza e, incluso, su entorno social. El cocinero ha aprendido a dialogar con todo aquello invisible e intangible que logra hacerle «conectar con la tierra por el alimento». En su ponencia, en la tercera jornada de la cumbre, hablará de su menú lunar y cómo este contexto pandémico le ha invitado a profundizar en la línea de trabajo que ha hecho a su restaurante ser considerado el mejor del mundo. «Repensar nuestros valores a la hora de elegir la manera de consumir y asumir nuestro compromiso con las generaciones que nos siguen es el modo de asegurar el mantenimiento de la vida sobre nuestro planeta», sostiene.

En esa línea, el italiano Davide Caranchini -Materia, una estrella Michelin- se subirá al escenario del auditorio para hablar sobre ‘Pensamiento moderno’ y cocina. La ponencia de este cocinero, con raíces en el lago Como, de Italia, versará en torno a cómo las elecciones entre fogones determinan, no solo el concepto gastronómico, sino también su impacto en el entorno. Incluido por Forbes entre los 30 jóvenes más influyentes de Europa, Caranchini es un defensor del producto local -cultiva los vegetales y las hierbas que emplea en sus platos- como una forma de forjar un fuerte vínculo con la tierra.

Aún más joven es el estadounidense Flynn McGarry . El cocinero de Gem (Nueva York) tiene 22 años y, sin embargo, lleva una década midiéndose con el arte culinario. No en vano, su primer ‘restaurante’ lo montó como si fuera un juego con apenas 12 años en el salón de su casa. Autodidacta y apasionado hasta límites insospechados, se ha convertido en uno de los defensores incondicionales del compromiso que la gastronomía ha tener con la sostenibilidad. Gem es una oda al mundo vegetal: en el plato, en las mesas, en cualquier rincón. Lo primero que hace cada día es llenar de flores y plantas frescas el pequeño espacio en el Lower East Side neoyorquino a mitad de camino entre una cafetería diurna y un espacio gastronómico al caer el sol. En Madrid Fusión Alimentos de España -su primer viaje desde que estallara el Covid-19, según explica ilusionado a ABC- comentará técnicas que habitualmente se usarían con carnes o pescados y que él emplea en el tratamiento de los vegetales a los que da protagonismo.

Nuevas maneras de cocinar los vegetales que se siguen experimentando, en nuestro lado del charco, en las cocinas de chefs como Björn Swanson (Faelt, una estrella Michelin, en Berlín). El chef alemán propondrá en la primera jornada del congreso «repensar cómo ingredientes y platos típicos se pueden reformular bajo una nueva mirada» desde una cocina esencialista. Sobre el escenario de Ifema, invitará a descubrir el universo creativo que surge de productos clásicos de su infancia y recuerdos gastronómicos. Cocina y memoria, siempre presente en la cumbre global, sin renunciar a buscar los caminos del futuro.

Apelando a ese legado y al peso que ejerce en la cocina actual, estarán Aníbal Criollo y Marcela Jojoa -chef y ‘sous chef’ de Naturalia, en Colombia-. Los cocineros traen hasta Madrid el saber ancestral de las comunidades indígenas sobre biodiversidad y sostenibilidad. Criollo es un firme seguidor de la ‘chagra’, un espacio de cultivo desarrollado por estas comunidades del Amazonas. Esa conexión tan pura entre el trabajo del hombre y la naturaleza se plasma en la cocina que estos dos chefs colombianos crean desde el ejercicio de una alta cocina basada en el recetario tradicional de su tierra y su gente, los Quillasinga.

Y, aunque la gastronomía circular sobre la que gira esta XIX edición esté muy vinculada al mundo verde, no es el único que tomará la palabra en Madrid Fusión Alimentos de España. Repetirá, tras su éxito en 2020, el australiano Josh Niland . El chef del restaurante Saint Peter (Sidney) hará una oda al aprovechamiento dentro de la filosofía de ‘desperdicio cero’ que ha asumido desde el mundo de los pescados como un posicionamiento ético. El cocinero, cuyo vínculo con la cocina va más allá de lo profesional -sufrió cáncer en la infancia y la comida de su madre se convirtió en un reconfortante refugio-, es una auténtica autoridad mundial en la maduración del pescado. Pero, en esta ocasión y en la jornada inaugural, su ponencia hablará sobre aprovechamiento integral de un pez: desde la cabeza hasta la cola.

Si hay una charla esperada, edición tras edición del MF, es la de Ángel León -Aponiente, tres estrellas Michelin, en El Puerto de Santamaría-. El ‘chef del mar ’ ha presentado en el escenario del congreso de gastronomía más importante del mundo algunos de sus descubrimientos en torno al mar en la cocina más espectaculares: desde el plancton -que hoy la alta cocina ha normalizado como un ingrediente más- hasta la sopa luminiscente de bacterias marinas comestibles que dejó al público enmudecido. Su mirada hacia esa fuente inagotable de ideas que le inspira desde su molino de mareas promete traer nuevas sorpresas al auditorio de Ifema.

Como es costumbre en el chef, su ponencia está rodeada de misterio y será en la primera jornada del congreso cuando revele las novedades sobre sus continuos estudios sobre el mar. Un trabajo que, este año, ha puesto sobre la mesa productos como la zostera marina, el cereal del mar, que Ángel León ha logrado obtener de una planta acuática. ‘Regalos del mar’, nombre además de su exposición, que están llamados a cumplir un papel decisivo en la alimentación del futuro y que podrían tener mucho que decir en los objetivos para erradicar el hambre que se ha marcado la FAO para la década en curso. «El mar es una fuente inagotable y sostenible de recursos», ha defendido siempre el cocinero, que adelantará en esta cita parte del menú de la nueva temporada de Aponiente.

Otros dos ‘triestrellados’ de la talla de Joan Roca y Eneko Atxa tomarán también la palabra -en la primera y la segunda jornada, respectivamente- en un escenario que ya les es familiar para hablar de sostenibilidad, proximidad y cliente. El cocinero catalán, parte indisociable de ese trío que configura El Celler de Can Roca junto con sus hermanos Josep y Jordi, mirará al futuro recordando los pasos que, desde 2013, ha dado este restaurante de Gerona abrazando la sostenibilidad. Por su parte, Atxa ha convertido a Azurmendi en un estandarte de la gastronomía circular en todas y cada una de las áreas que intervienen en su proyecto gastronómico. Desde la defensa de una proximidad radical -no trabaja con nada que se salga de un radio de acción de 30 kilómetros- hasta la premiada arquitectura bioclimática de su restaurante.

Madrid Fusión Alimentos de España será el foro para analizar el complicado momento que ha vivido el sector durante esta terrible pandemia que aún no hemos vencido. La reflexión, como actitud vital para seguir creciendo, se ha convertido en una compañera de viaje para el chef Andoni Luis Aduriz . Su restaurante Mugaritz -dos estrellas Michelin, en Rentería- acaba de regresar a la vida y el cocinero guipuzcoano afronta su temporada 24 como si fuera la primera. Su ponencia, ejemplo de ese radical inconformismo que huye de la autocomplacencia, se titulará ‘Había una vez una primera vez’. Aduriz se ha propuesto mirar su cocina -que es una suma interdisciplinar inabarcable- como quien mira el mundo por primera vez. Desaprender para aprender algo diferente.

La pandemia también ha hecho pensar y mucho al trío que da vida a Disfrutar -dos estrellas Michelin, en Barcelona-. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas han seguido su interminable estudio de las técnicas de cocina y presentarán en Madrid Fusión Alimentos de España sus grasas aireadas y alguna sorpresa relacionada con el mundo del vino. Una ponencia que demuestra que la gastronomía circular no supone renunciar al hedonismo que caracteriza la gastronomía.

El placer dibuja un mapa con muchos senderos, caminos, carreteras y autopistas que hacen vibrar a quienes intervienen en lo que se ha venido a definir como una ‘experiencia gastronómica’. Para el cocinero Ignacio Echapresto -Venta de Moncalvillo, una estrella Michelin-, esa fascinante vivencia pasa por forjar un vínculo indisoluble con las raíces y la tierra. En concreto con las de su pueblo, Daroca de Rioja, con algo menos de medio centenar de habitantes.

‘ Cocina de pueblo ’ sin complejos, revisada desde la creatividad, con producto inmediato -de su propia huerta con un hortelano en plantilla y con semillas seleccionadas año a año- elevado a la categoría de manjar. «Es una cocina lógica. Cocinar lo que me da la tierra y cuando me lo da la tierra. A ser conscientes de que si queremos mantener el planeta en las mejores condiciones, la mejor forma de hacerlo es cocinar sin forzar la máquina», explica el chef. La naturaleza y sus cambios son una fuente de inspiración para él. «Es más fácil hacer otra cocina más basada en las modas. Pero es más gratificante para mí hacer un plato con pamplinas, verdolaga o cardo borriquero que con cualquier producto que esté de moda. El cliente se mueve por vivir una experiencia. Y esta pasa por ofrecer lo que tienes en tu entorno», concluye. El riojano hablará, como Colagreco, de agricultura biodinámica y sobre cómo cocinar los ciclos lunares en la segunda sesión del congreso.

Para cocineros como Ricard Camarena -en su restaurante homónimo, con dos estrellas Michelin-, la gastronomía circular es, ante todo, «generar un impacto de corto alcance». Es una cocina ‘contextualizada’. «Cuando esto no era una moda, nosotros ya estábamos trabajando en esta línea», defiende. Asumir esta realidad, que no es nueva para el valenciano, supone también aceptar el «papel secundario» al que, a su juicio, esta forma de entender la gastronomía relega al cocinero. «La única manera de que esto funcione es que pongas tu proyecto y tu creatividad al servicio de lo que suceda a tu alrededor, y no al revés», asegura convencido.

«No soy ningún talibán. Uso chocolate, uso productos que vienen de fuera, pero baso el peso específico de la propuesta de mis restaurantes en lo que pasa a mi alrededor y, en concreto, en nuestra huerta», añade. La cocina de Camarena se identifica así con el paisaje de su tierra y las raíces culturales de la misma con un trato directo con el agricultor . «Hay que pisar la huerta», incide. El respeto al producto alcanza el cénit en sus cocinas y, por ello, reducir al mínimo el desperdicio es una obligación para él. Precisamente sobre esto versará su ponencia ‘Aprovechamiento y sostenibilidad como base creativa’, en la primera sesión, con la que ilustrará todo el ciclo de trabajo con las materias primas. «Siempre nos obligamos a trabajar con las partes que se iban a desechar de un producto», explica.

Este modelo no está exento de temores para el cocinero. «Me da miedo siempre quedarme sin recursos por vivir tan pegado a los ciclos del producto y por si va a llegar un momento en el que no vamos a saber qué hacer con él», confiesa. «Con el paso del tiempo, me he dado cuenta de que siempre hay un punto de vista que no habíamos contemplado antes, un giro, algo que te hace ver ese producto como si fuera la primera vez», relata, y añade: «siempre que voy a la huerta, vuelvo con algo. Al menos, con una idea nueva o un enfoque diferente».

La creación de platos con ‘desperdicio cero’ representa también esa gastronomía circular para el cocinero Xavier Pellicer -Healthy Kitchen, Barcelona-. Eso y el convencimiento de que nadie debería forzar la tierra para obtener lo que desea de ella. «Hace tiempo decidí que era yo el que tenía que adaptarme a lo que me daba la tierra, y no al revés», afirma, coincidiendo con alguno de los cocineros ya mencionados. «Hay que ser más reactivos a lo natural, a lo que sucede -como cuando una granizada echa a perder un producto-, y eso te da una parte más creativa que a veces tiene como resultado platos realmente interesantes», describe a este diario. Esta filosofía de trabajo es también una huida de la estandarización -materias primas que parecen diseñadas, de idéntico calibre y de aspecto similar- en favor del sabor y la autenticidad.

Pellicer se imbuyó en este modelo que apuesta por la salud -la de los seres humanos y la del planeta que habitan- tras la muerte de su compañero y amigo Santi Santamaría. «Yo vengo de un cambio personal, de conciencia, que he intentado aplicar a mi cocina. No me he apuntado a ninguna moda», defiende. Fue uno de los primeros en diseñar una oferta con cuatro opciones: vegana, vegetariana, ovoláctea y omnívora . «Lo hice porque creo que es interesarte normalizar esta realidad y hablar de salud en cocina», añade. «Podemos disfrutar, pero sin hacernos daño. A veces nos metemos unas trallas importantes con menús en los que hay de todo y en exceso. La experiencia puede ser mágica, pero la consecuencia no lo es tanto», comenta sobre el tema de su ponencia ‘Ingestión: digestión, cocina consciente’ durante la primera jornada.

Otro de los máximos exponentes de esta filosofía es Rodrigo de la Calle . El chef de El Invernadero -una estrella Michelin, en El Escorial- es un auténtico pionero de este modelo. «Cambiar las costumbres alimenticias de la gente es complicado. De alguna manera me sigo sintiendo un incomprendido como cuando empecé con este proyecto en 2015», explica sobre las inercias que aún mueven la cocina en direcciones opuestas a la gastronomía circular. «Hay gente que sigue sin entender que mi estilo de cocina se circunscriba al mundo vegetal. Es una opción, solo eso», defiende. El creador del término ‘ gastrobotánica ’ sumará sinergias con su ponencia sobre el mundo verde, el primer día de Madrid Fusión. Un frente unido desde el plato y de vuelta a él.