Los 'milenials' entienden más de café que sus padres: «En España se toma mucho, pero muy malo»

Así lo piensan expertos como Ignacio Vila , propietario de uno de los pocos espacios dedicados al café de especialidad en España. Sólo ese término, «de especialidad», suena a chino a la mayoría. «No se ha hecho divulgación sobre el café , el buen café. En España se toma mucho, pero muy malo», espeta sin titubear desde Cafés Tornasol, el local del Mercado de Antón Martín de Madrid en el que intenta enseñar a disfrutar de este estimulante con responsabilidad.

Sus cafés, los mencionados de especialidad, son los más codiciados entre los amantes doctos en la materia. Representan la máxima calidad de cuantos se importan desde zonas geográficas muy concretas y con una climatología específica. Quienes determinan su clasificación han de otorgarles, al menos, 80 puntos sobre una escala de 100. Sin embargo, esa denominación queda eclipsada erróneamente entre quienes no la conocen por otras como los cafés 'premium', 'gourmet' o 'ecológico' que, a pesar de lo comercial de sus términos, son de una calidad inferior. «El café de especialidad está teniendo un respuesta muy importante en Madrid, Barcelona, Málaga o Valencia», matiza.

Para Vila el precio es uno de los grandes hándicaps. «Nos hemos acostumbrado a que el café es algo barato, sin entrar a valorar si merece o no la pena pagar un poco más por disfrutar de un mejor café», explica. «Hay dos vectores imprescindibles a la hora de hablar de café: su origen y el método que se utiliza para hacerlo», dice. «Incluso en los restaurantes donde tienen buenas máquinas y elementos para elaborar café, no se utiliza uno de buena calidad porque es más caro», opina.

«No es un producto de un lujo estratosférico», señala. Para él, el problema radica en que el consumidor está acostumbrado a pagar «dos euros por 250 gramos en el supermercado ». «Un café de especialidad no supera los 10 o 12 euros por 250 gramos. De acuerdo que no todo el mundo se lo puede permitir, pero no es una barbaridad», recalca.

El fenómeno del café de especialidad nació en Nueva Zelanda. «De ahí saltó a Australia y EE.UU. De California a Nueva York, luego a Londres, Dublín, Copenhague, Berlín, Barcelona y Madrid», relata. A pesar de ser una tendencia simultánea al 'boom' gastronómico sus caminos aún no han convergido, al menos en España. Quienes viven esta nueva realidad del café, concreta Vila, son en su mayoría jóvenes. «No es gente con un alto nivel adquisitivo. Son ' milenials ' que no entienden tomar un mal café», describe sobre el perfil que suele interesarse por la calidad de lo que bebe. «Tal vez, su economía no les permite tomarse todos los cafés que quisieran, pero solo beben del bueno», concluye sobre su clientela. «Entre la gente de 40 años para arriba no todo el mundo entiende que te puedas gastar 12 euros por un expreso. Hay unos malos hábitos adquiridos en torno al café que no terminan de desarraigarse en España», comenta.

Aprender a valorar la calidad de un café –como de cualquier otro producto– no es sencillo cuando no se tienen referencias. El mundo del aceite de oliva o el vino demuestran que la divulgación tiene un efecto importante en el conocimiento del consumidor para aprender a distinguir lo que compra o pide fuera de casa. La asignatura sigue pendiente, para Ignacio Vila, en la mayoría de los restaurantes. «Al café no se le presta atención. Es un error que se comete por ignorancia. Hay sitios de estrella Michelin en los que por hacer un café de filtro delante del cliente creen que ya se solventa el problema. Pero obvian que lo importante es que el café que pongan en el fitro sea bueno», incide.

«Hay que poner al café en su sitio. En esos restaurantes de estrella Michelin o de gran nivel deberían ser los profesionales del café los que lo hicieran delante del cliente y lo explicaran. Ellos deberían marcar las pautas. Al igual que en el vino hay un sumiller o en la parte dulce un pastelero, en todos ellos debería haber un barista », defiende. Aunque reconoce que hay algunos sitios en los que han valorado que el café no es un tema menor, sí que cree que es un tema aún «a mitad de camino». «No vale con decirle al cliente: "esto es un Honduras". Hay Honduras, Kenia, Colombia de mucha y de muy poca calidad. Como hay 'riojas' buenos y regulares...», apunta.

Para este experto el café debería entrar en la batalla que ya ha ganado, por ejemplo, el buen pan en los restaurantes y en las casas. «De todas formas el café debería de huir de ese problema que tuvo en su momento el vino . Hay gente experta que sabe mucho, pero al final la única manera de que la gente conozca algo es que sea accesible. Si pruebas un Colombia , un Brasil o un Kenia y no diferencias el fondo de almendra, de cacahuete o de chocolate no pasa nada. Lo importante es que te guste. No puede convertirse en un objeto de lujo», llama a huir del esnobismo que afecta a otros productos gastronómicos.

En las casas, Ignacio Vila invita a recuperar las olvidadas cafeteras italianas –conocidas también como tipo 'moka'– que antes bullían cada día al fuego. «Con estas máquinas sencillas y un buen producto se puede disfrutar en casa de un café excelente», señala. Aunque reconoce que el café en cápsulas ha ayudado a mejorar los estándares de calidad de lo que se bebía en España, no es para él el camino a seguir. «Las cápsulas son la antítesis de lo que defendemos. Entiendo que es cómodo y rápido, pero hay que dar un paso más», concluye.