El oficio de sumiller: «La gente tiene que perder el miedo a decir que no sabe de vino»

Se hace el silencio y las miradas se cruzan. La búsqueda de una respuesta es sincera. «No pasa nada, decid a qué os huele este vino», invita a romper esa suerte de bloqueo que surge en una mesa cuando se tiene miedo a errar y quedar como un ignorante ante el resto. La actitud del sumiller , exquisita pero distendida, cercana sin perder un ápice de profesionalidad, hace surgir la conversación. «A mí me huele a goma de borrar, como las que usábamos de pequeños en el colegio», libera de su mente uno de los cuatro comensales. Valerio asiente y dirige la mirada al resto.

La sensación inicial de estar ante un examen va desapareciendo poco a poco. Alguien ha roto el hielo. Las copas van de nuevo, casi al unísono, a la nariz. «A mí, un poco a neumático», dice otro. «Un poco a gasolina, ¿no?», pregunta con el último atisbo de timidez otro. La mesa, sin darse apenas cuenta, está hablando ya del vino sin saber siquiera qué es lo que exactamente está tras la servilleta. No habrá sorpresas en el precio, la armonía está cerrada de antemano, pero al sumiller se le ha dado carta blanca. Valerio revela la etiqueta y los comentarios continúan. Poco importa para este reportaje cuál era. En la mesa se está hablando de vino sin temor a equivocarse , se está disfrutando de él, de la comida y del servicio en sala a partes iguales.

Es el objetivo más primario que puede buscar cualquier sumiller. Que el cliente hable sin miedo, reconocer que no se sabe, es un aliciente más para hacer gala de este oficio, indispensable para una experiencia gastronómica completa . Los comensales saben «cada vez más». «Desde que empecé hasta ahora el mundo del vino en una mesa se ha abierto muchísimo. Cada vez se lee más. Ya no hay postureo, esnobismo. Cada vez se quiere aprender más», explica a ABC sobre el momento en el que se encuentra la relación entre el cliente y su trabajo.

«Cada mesa es un mundo», asegura. A Carrera le gusta observar qué perfiles se sientan ella, con qué estados de ánimo acuden al restaurante. «Me fijo mucho en las ganas que tengan de disfrutar, de descubrir cosas nuevas», comenta. No siempre es así: «Hay mesas, generalmente de comidas de negocios , en las que no se quiere descubrir nada nuevo sino referencias reconocibles». «Tengo mucha suerte porque la mayoría de mis clientes se dejan llevar. Estoy superagradecido», presume.

Para lograr esa comodidad mutua es necesario enfrentarse a algunas preguntas. «Me gusta siempre hacer varias: si quieren un vino nacional o internacional; si quieren cortes más arriesgados o modernos o, por el contrario, algo más tradicional. Pero, sobre todo, y muy importante, pregunto por el presupuesto. Me gusta hacerlo y debería hacerse siempre», incide. «Afortunadamente ya no existe tanto pudor a la hora de hablar de cuánto nos podemos permitir. No tengo ningún ‘feedback’ agresivo en ese sentido con nuestros clientes», asegura.

Hablar de dinero es importante, pero no determinante, para disfrutar del vino . «Hay rangos de precios y dentro de cada uno hay vinos fantásticos, con tipicidad y aromas maravillosos. Hay que romper el tabú del precio y la relación con la calidad. A veces, con clientes que por su perfil no pedirían determinados vinos de precios más bajos, me gusta introducirles algunas referencias para ellos desconocidas. Después, incluso, suelen pedirlas en visitas posteriores», comenta. «No obstante, si alguien quiere gastarse equis cantidad -dice, por elevada-, se satisfacen sus demandas sin problema».

El oficio de sumiller no gozaba, hasta hace no tanto, del reconocimiento público que tiene hoy. «Hasta hace diez años la figura de sumiller prácticamente no pintaba nada. Solo destacaba, puntualmente, en los grandes restaurantes», opina Silvia García , jefa de sumillería del Hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid . Ligado a su cada vez mayor peso en la experiencia gastronómica ha ido el crecimiento de la oferta formativa en España. «La figura del sumiller se ha tomado en serio. Quizá debiera haber más, porque hemos empezado ese reconocimiento más tarde que en Francia, Inglaterra o Estados Unidos. Pero estamos en un buen momento», asegura.

«Para mí, y para cualquiera que entiende desde un punto de vista global la restauración, tiene el mismo peso la cocina que el servicio o la sumillería. Son tres patas de una misma mesa que, si no están a la misma altura, cojeará», defiende en la misma línea que lo manifestado por Valerio Carrera, que añade que cada vez «hay más sinergias entre la cocina y la sumillería ». «A veces es el vino el que se convierte en un actor principal», asegura este. Así lo cree también Silvia García: «Ahora nos miramos de tú a tú. Estamos llegando a un nivel en el que, cuando tengo un vino especial, hablo con cocina para saber si pueden crear un plato que le dé relevancia. Para mí es algo increíble y maravilloso que está pasando incluso en restaurantes más pequeños», relata.

El peso específico que el vino y la sumillería tienen en el sector de la restauración se defiende también desde una perspectiva económica. «Entre un 20 y un 30 % de la facturación de un restaurante depende de sumillería. Si lo tienes bien gestionado, son beneficios. Si no lo tienes bien gestionado, no es que pierdas dinero, pero dejas de ganarlo. Si el empresario es inteligente debe saber que merece la pena contratar a un sumiller bien formado e igualarle económicamente con otros perfiles», defiende. Una cuestión que, asegura, sigue estando pendiente en muchas ocasiones y que no ha discurrido de forma paralela a ese reconocimiento en la parte experiencial de la gastronomía.

No menos reivindicativa se muestra en defender la presencia de la mujer en el oficio de la sumillería. «Esa discriminación ha existido y aún existe. Esa falta de visibilidad de la parte femenina respecto de la masculina, en la sumillería y en otros ámbitos de la hostelería, está presente y es indiscutible», comenta aunque asegure que, a nivel personal, no la ha sufrido. «Pero sí que es verdad que echo en falta más representación femenina en los congresos en los que participo. Se ve también en los cursos de sumillería donde, a pesar de que hay el mismo número de alumnos que de alumnas, luego no se ve reflejado aún en los restaurantes», asegura.

Sobre el terreno, García está embarcada en un proyecto, enmarcado en el lujo absoluto de Mandarin Oriental Ritz, que prácticamente acaba de arrancar. «Mi objetivo es que este transatlántico tire para adelante y coja velocidad de crucero», explica apuntando a la singularidad de configurar una bodega acorde al perfil de cliente que visita este suntuario lugar. «El hándicap más importante que tengo es que tengo que configurar una bodega para los cinco espacios que acoge el hotel -incluido el gastronómico Deessa de Quique Dacosta-. Tiene que estar muy pensado y repensado. Esto me obliga a hacer un revisionado de Estados Unidos, de Nueva Zelanda, que sea atractivo tanto para el cliente nacional como para el internacional que viene a visitar Madrid», comenta.

Pese a la juventud del proyecto, la formación es incesante. «Todos los jueves hacemos catas. En cuanto pase la Navidad , una vez al mes cogeremos nuestros días libres -domingo y lunes- para organizar viajes tanto dentro como fuera de España», relata. Silvia apuntala la idea de que todo ello repercuta en la experiencia de quienes visiten el hotel. «Nosotros no estamos para dar clases a los clientes ni para enseñarles lo que tienen que beber. Nos hemos formado para asesorarles y que vivan una experiencia plena», apunta. Para ello, recalca: «Es importante que hable con nosotros. Somos gente normal. No juzgamos a nadie. Solo aprendemos para ayudar», concluye.

Nadie discute el momento dulce que atraviesa el oficio en España. Sin embargo, otras voces llevan tiempo lanzando la advertencia de que «la oferta formativa debería actualizarse un poco». «Deberíamos intentar igualar los estándares internacionales que existen hoy en día», advierte la sumiller Pilar Cavero , crítica de vinos de ABC . «Hay gente joven increíblemente preparada que busca otros cauces para formarse y que, en el mayor de los casos, se marcha fuera», explica sobre la fuga de talentos que existe en este momento. «En España aún estamos lejos de la presión formativa que se ejerce en otros países como Inglaterra donde, además los sueldos son mejores», añade.

No significa que en España no haya buenas escuelas. «Las hay, pero no hay cursos de especialización como los que se imparten fuera», recalca. «El vino es algo que está en permanente cambio. Es un mundo muy complicado. La legislación siempre está cambiando, nacen nuevas denominaciones, bodegas, variedades... Como en todo hay tendencias, corrientes, modas », apunta. Y, sobre esto, confiesa: «En la música -también fue DJ en su juventud-, en el cine y en el vino siempre me he considerado una ‘outsider’, pero en el fondo no deja de ser otra forma de tendencia, de moda».

«En el vino estoy en los vinos naturales y ecológicos . Como consumidora me gusta limitar el consumo de sulfitos, saber que se cuida la viña y el planeta. Estoy a muerte con los vinos de baja graduación, los tintos ligeros, los vinos naranjas, los de ánfora... Pero me cuestiono si eso no deja de ser una moda», reconoce sin complejos. «No me gusta la moda, me gusta que haya una conciencia sobre algo», explica sobre algunos de los temas que están en boga en el sector en este momento y que forman parte indiscutible de su oficio. Para Pilar Cavero, el futuro de la profesión de sumiller pasa por un mundo «más conectado». «Un mundo en el que te puedas ir a hacer unas prácticas un mes a cualquier parte del mundo, con una formación más estandarizada pero a nivel global», defiende.

Al consumidor de vino solo le da un consejo: «Que disfrute, que busque lo que le guste». «Me encantaría que esta guía fuera un libro que acompañara durante todo el tiempo que tiene vigor a todas las personas que la adquieran y que estuviera manoseada y con anotaciones. Que todo el mundo fuera descubriendo en ella lo que le gusta. En función de precios o de lo que sea». Como sumiller subraya el mensaje lanzado por sus colegas: «El vino tiene que ser una inquietud, que te genere emociones positivas sin miedo a decir lo que piensas . No hay que intentar encontrar lo que pone en las notas de cata, tienes que crear tus propias experiencias. Siempre se le ha encorsetado, pero el vino ha de ser un mundo totalmente libre», dice.

Ese carácter global del vino al que apela Pilar Cavero fue el que atrapó a José Luis Paniagua , jefe de sumilleres del restaurante Atrio -dos estrellas Michelin- en Cáceres. Lo hizo casi sin darse cuenta y fuera de nuestras fronteras, en Londres, donde acudió con la intención de perfeccionar su inglés. «Pensaba que por proceder de un país con tradición vinícola sabía mucho. Allí me di cuenta de que no tenía ni idea, que los que sabían de vinos eran ellos. Me cautivó el espectro del vino a nivel mundial que allí se manejaba, la diversidad», comenta sobre sus inicios.

Esa mente abierta del mundo anglosajón con el vino es la que intentó importar a su regreso a España. «La gente ya no habla solo de denominaciones de origen . Sabe de variedades de uva y está dispuesta a probar zonas desconocidas», comenta. «Desde que estoy en Atrio, hace once años, he visto una gran evolución en el conocimiento que lse tiene sobre el vino», añade.

Aun así, para Paniagua quedan por desmontar algunos prejuicios antiguos que siguen limitando las elecciones de los clientes. «Sigo pensando que en España no le damos oportunidades a regiones vinícolas sobre las que pesa una mala fama por haber hecho en el pasado vinos de baja calidad o de granel. Por ejemplo Valdepeñas o Cariñena , en los que hay gente que lo está haciendo muy bien. Hay que dar oportunidades a esas zonas», defiende.

Comunicar y descubrir nuevas formas de enfrentarse a un vino es, para este sumiller, el gran valor añadido que aporta su oficio a la experiencia gastronómica. «La idea es intentar abrir un poquito la mente. Intentar con muchísimo cuidado y muchísimo respeto dar a entender que el mundo del vino es muy amplio para dar oportunidades a nuevos vinos y salir del ‘sota, caballo y rey’», dice. «Yo no estoy aquí para vender vinos de una zona o de otra. Estoy para satisfacer las inquietudes que tenga el cliente», apunta.

Entre las pautas que más ayudan al sumiller a diseñar una experiencia con el vino «maravillosa» sobresalen dos: «Para mí lo ideal sería que me marcara un presupuesto y la idea que tiene en mente, no tanto de regiones sino de estilo. Si le gustan los vinos con estructura, ligeros, minerales, afrutados... Pero muchas veces el cliente no sabe trasmitirlo. Mi trabajo es escucharle y averiguarlo, como hace un médico con un paciente que acude por primera vez interpretando sus indicaciones», pone como ejemplo. Atrio atesora una de las más vastas colecciones de vino en un restaurante. «Presumimos, no de una gran carta de vino -eso lo tendrá que decir el cliente-, sino de una carta muy equilibrada con grandes vinos pero también con precios más modestos. Para sorprender a un cliente con un Borgoña no necesitamos irnos a 400 euros. Por 70 soy capaz de hacerlo. El manejo del tiempo es otro de los puntos fuertes de nuestro oficio. Saber esperar a que una botella esté en su mejor momento», asegura. Y a propósito de eso, reflexiona: «A veces, cuando estoy sacando vinos de cajas y colocándolos, suelo pensar: “Este vino me va a enterrar a mí”».

Este oficio no se circunscribe únicamente al mundo de la restauración. El mejor sumiller de España 2021 , recientemente reconocido en el campeonato celebrado en el marco del Salón Gourmets, se dedica a la importación de vinos internacionales para toda España. El nombre de Gabriel Lucas Dimmock lleva tiempo sonando con fuerza en el sector. Advierte del buen momento que atraviesa el vino en España y augura cambios positivos a medio plazo: «En diez años viviremos el mejor momento del vino español. Lo llevo pensando bastante tiempo». El mallorquín duda, no obstante, de que estemos preparados para ello. «Como ha pasado en otros sectores, España corre antes de caminar. Los precios de los vinos de nueva generación españoles están subiendo más rápido de lo que deberían porque aún no tienen su mercado consolidado», avisa.

Paula Menéndez y Virginia García representan una nueva generación de sumilleres con ganas de «diversificar» el oficio. «Un sumiller no siempre tiene que estar en la sala de un restaurante», defienden como responsables del proyecto In Wine Veritas que se alzó con el primer premio Juli Soler a nuevos talentos en Madrid Fusión The Wine Edition. Ambas son formadoras en vinos de Jerez y comparten la inquietud de emprender un nuevo camino para la sumillería. «Es un oficio en el que se sufre mucho, la presión es muy alta», describe Virginia.

Junto con Paula, y durante el obligado parón de la pandemia, pensaron en emprender un nuevo camino tras cumplir un ciclo en la alta gastronomía. «¿Por qué no todos los bares y restaurantes , fuera de los gastronómicos, pueden tener una asesoría en vinos?», se preguntaron. Su empresa, nacida en julio del año pasado, ayuda a hosteleros a diseñar una bodega desde cero, creando una carta ad hoc y buscando el personal necesario para desarrollarlo. «El vino es una carrera de fondo y el camino no es fácil», coinciden, apuntando a que aún se encuentran con prejuicios por ser jóvenes y mujeres. «Afortunadamente cada vez hay más mujeres y más grandes en el mundo del vino, pero nos hemos topado con esos prejuicios en potenciales clientes e, incluso, en compañeros del sector», denuncian.

Recorren España transmitiendo lo aprendido -«sin dejar nunca de estudiar», aseguran-, para ayudar a otros. «La gastronomía ya no se entiende sin el vino», aseguran. Su función, explican, es «saciar la sed de conocimiento que puedan tener hoy los clientes que piden un vino en un restaurante ». Inciden en algo que, a su juicio, también es fundamental para que la experiencia de beber vino sea algo completamente hedonista. Derribar los prejuicios que existen en torno al vino. «Como sumilleres tenemos que derribar algunas barreras que siguen presentes. El cliente se tiene que sentir libre para preguntar al sumiller. La gente tiene que perder el miedo a decir que no sabe de vino. Para eso estamos los sumilleres», desean.