¿Qué es el café de especialidad y cómo prepararlo en casa?

Los criterios que distinguen uno bueno de uno excepcional vienen marcados por los baremos que la Asociación del Café de Especialidad – Speciality Coffee Association , en inglés– ha establecido para clasificarlos. En una escala de 100 puntos, estos cafés –granos verdes tostados por maestros artesanos– han de obtener una calificación mínima de 80 puntos para ser considerados como tales. Representan la máxima calidad de cuantos se importan desde zonas geográficas muy concretas y con una climatología específica. Sin embargo, esa denominación queda eclipsada erróneamente entre quienes no la conocen por otras como los cafés 'premium', 'gourmet' o 'ecológico' que, a pesar de lo comercial de sus términos, son de una calidad inferior.

Todo influye en la valoración de estos cafés, procedentes de zonas geográficas muy concretas y con una climatología específica . Importados como microlotes, además de sus cualidades organolépticas hay un componente ético y de sostenibilidad detrás. Todo ello influye en el precio: los 2 euros que puede costar un paquete de 250 gramos de café en un supermercado, se pueden multiplicar por cinco o seis en el caso de uno de especialidad. ¿Merece la pena? Los expertos aseguran que sí.

El desconocimiento sobre las técnicas con las que se elaboran estos cafés de especialidad –qué suelen venderse en pequeños packs, sin moler– es un hándicap a la hora de probar a hacerlos en casa. Para algunos expertos como Ignacio Vila , propietario de una de las tiendas especializadas en este producto en Madrid –Cafés Tornasol–, hay que normalizar su consumo y dejar de verlo como un producto esnob. «Se puede hacer muy buen café en casa», explicaba recientemente a ABC en un artículo sobre esta temática.

Para lanzarse a hacer un café de especialidad en casa basta un molinillo manual y una cafetera italiana –también conocidas como tipo 'moka'–. «Con estas máquinas sencillas y un buen producto se puede disfrutar en casa de un café excelente», reconocía en el citado reportaje. Pero hay otros sistemas que también permiten hacer un buen café en casa. «Lo más importante no es la técnica que empleemos, sino que el café sea muy bueno», apuntaba.

Es una de las técnicas más sencillas para hacer un buen café si se respetan algunas proporciones. La norma más aceptada entre los baristas consultados es que por cada 10 gramos de café molido –si tienes dudas sobre el grado de molino, lo mejor es consultar en la tienda dónde se compre el café– se utilicen 150 mililitros de agua caliente . La temperatura también es importante. En ningún caso recomiendan que llegue a ebullición –entre 80 y 92 grados centígrados–. El agua ha de echarse lentamente, haciendo círculos. Una vez completada la carga de agua, se remueve despacio durante unos segundos para, después, dejar reposar la mezcla tapada y sin bajar el émbolo durante 5 minutos. Tras ello, solo hay que bajar el émbolo y distribuir la mezcla en las tazas, de forma alternativa, ya que en la parte baja de la jarra suele haber una mayor densidad de café.

Esta técnica fue inventada por un químico alemán, Peter J. Schlumbohm, en 1941. Para diseñarla, se inspiró en un matraz de laboratorio. Su funcionamiento es simple: se trata de un embudo superior de cristal que sirve de soporte para un filtro de papel en el que se coloca el café molido. Antes de empezar a infusionar el café, los expertos recomiendan hacer un ligero lavado del filtro con un golpe de agua caliente que ha de desecharse. El molido ha de ser más fino que el caso anterior, pero con la misma proporción de agua y café. No hay que echar el agua de golpe. El primer paso es intentar hacer una pasta humedeciendo poco a poco el café para después dejar que por la gravedad se produzca la extracción. La temperatura, como en el caso anterior, no debe llegar nunca a la ebullición. Tras retirar el filtro, el café ha de moverse un par de segundos suavemente antes de servir en la taza.

Esta cafetera y la Chemex comparten filosofía y técnica, con algunas diferencias en cuanto a su morfología. El nombre V60 deriva de la forma cónica del embudo –normalmente de porcelana, aunque los hay de cobre– y del ángulo de 60 grados que genera. La forma de extracción es similar a la descrita en el anterior método, la velocidad del goteo del agua y de la molienda hacen que un café tenga mayor o menor cuerpo e intensidad. Un flujo lento con una molienda fina da lugar a un café de cuerpo intenso. Por el contrario, con un flujo rápido y una molienda media se obtiene una menor intensidad.

La dinámica de una cafetera 'aeropress' es más parecida a la de una de émbolo. Este método, creado en los Estados Unidos , utiliza una cámara de infusión del café y un sistema parecido al de una jeringuilla que, gracias a un filtro y a la presión ejercida únicamente con fuerza humana, permite hacer una extracción de café. La receta más frecuente es de unos 16 gramos de café por 240 mililitros de agua. La molienda ha de ser fina. El café se sitúa en el interior de la cámara de infusión donde se agrega parte del agua caliente hasta cubrirlo. Los fabricantes de este tipo de cafeteras recomiendan remover ligeramente y dejar reposar unos 30 segundos. Después se agrega el resto de agua y se deja reposar, de nuevo, un minuto y medio más. El filtro –que ha de ser lavado para quitar ese gusto a papel– se coloca en la tapa a rosca que cierra la cámara de infusionado. Después, se coloca sobre un recipiente y con la ayuda de las dos manos se ejerce la presión necesaria para extraer el café.

Es uno de los métodos más antiguos de extracción –su origen se remonta a mediados del siglo XIX– que se han puesto de moda gracias al interés por los cafés de especialidad. Syphon destaca por su vistosidad a la hora de hacer un café ante alguien. Funciona de una forma similar a las cafeteras italianas –o tipo 'moka'–, con una cámara que genera vapor y que asciende hasta otra en la que se infusiona el café. Solo que en esta, el café vuelve a precipitar a la cámara inferior filtrado por vacío.

La receta es parecida a la anterior: 15 gramos de café de especialidad por cada 250 mililitros de agua. La molienda ha de ser fina y similar a la empleada en el 'Aeropress'. Estas cafeteras llevan incorporado un mechero que calienta el agua en una especie de matraz. Cuando empieza a bullir, se encaja en su boca la cámara superior que contiene un filtro lavable. El agua asciende y el momento de agregar el café, que ha de removerse durante 30 segundos de manera enérgica. Después se deja reposar unos 45 segundos y se vuelve a agitar. Tras esto, se apaga la mecha y la diferencia de temperatura hará que se genere un vacío que empuje el café a la cámara inferior de nuevo.