Madrid, en el olimpo gastronómico: «La capital está en boca de todos»

Jesús Sánchez es uno de los maestros de la alta cocina que han aterrizado en el último año en la capital. El pasado abril, Quique Dacosta encendió los fogones del reformado hotel Ritz y el martes consiguió una estrella Michelin en la fiesta por antonomasia de la gastronomía. También Smoked Room de Dani García , en los bajos del hotel Hyatt Regency Hesperia , al que la gala valenciana concedió nada menos que dos estrellas tras apenas medio año en funcionamiento. Pero además de la simbiosis de grandes grupos hoteleros y titanes de la cocina, una ola de aperturas recorre la ciudad. Todos los profesionales entrevistados para este reportaje coinciden: Madrid tiene un duende.

Después de 28 años de trayectoria en la casa-palacio del siglo XVIII de Cenador de Amós, y de rechazar muchas ofertas, Sánchez decidió desembarcar en el centro de España de la mano del primer alojamiento de la cadena Rosewood en el país. «A la hora de tomar esa decisión, en la balanza pesa mucho el momento tan bueno que está viviendo Madrid y la buena imagen que tiene la cocina del norte en la capital», explica el chef.

Aunque el hotel aún trabaja al 30 por ciento de su capacidad, en los primeros 30 días de vida el restaurante envuelto en tonos cálidos ya dispone de clientes recurrentes que disfrutan de la propuesta más cotidiana del hermano menor del cántabro Cenador de Amós. «Encontrarte en apenas un mes personas que han venido dos, tres, cuatro, cinco veces es una buena señal», sostiene Sánchez, que tiene a punto los menús festivos, uno más comedido para Nochebuena y una degustación en Nochevieja de esas «de tirar la casa por la ventana». La Navidad sabe a trufa, caviar, anchoa, cardo y bogavante.

A falta de visitantes extranjeros por la pandemia, ha sido el público madrileño y nacional el que ha salido a la calle a comer. Han sido las terrazas durante la crisis sanitaria, donde cada día se sirven 300.000 consumiciones –datos de Hostelería Madrid–, y la oferta de ocio inacabable en una urbe que nunca duerme; ha sido la imagen de apertura, impulsada por el Gobierno regional de Isabel Díaz Ayuso, la que ha auspiciado un ‘boom’ gastronómico que se fraguaba hacía tiempo. «Quizás Madrid ha asumido un papel de liderazgo, pero también ha sabido contar lo que está pasando. Madrid está en boca de todos», resume el líder de Amós.

Una veintena de restaurantes de la capital lucen estrellas Michelin. Solo uno de ellos, el cosmopolita DiverXO de Dabiz Muñoz, en el Hotel NH Collection Eurobuilding, goza de la máxima distinción. Otros cinco han logrado este año la medalla de los nuevos Bib Gourmand, una variante de la marca de neumáticos que premia la cocina de calidad a precios ajustados (una media de 35 euros por menú). Y Smoked Room, el autodenominado ‘fire omakase’ –degustación de fuego– de Dani García, ha sido el único en recibir dos estrellas. El local está al final de un pasillo anexo a su otro restaurante, Leña, un espacio que ocupó durante años el prestigioso Santceloni.

Apenas 22 días después de acceder al selecto club de los triestrellados con su restaurante emblema en Málaga, Dani García reunió a su equipo y anunció el cierre del local homónimo. En 2019 se convirtió en una hamburguesería, pero el mundo gastronómico no lo interpretó como un adiós a la alta cocina, sino una estrategia del malagueño para afianzar otros planes. Y se habló de su salto a la capital, al Four Seasons todavía en construcción. El resultado, cuatro años más tarde, ha sido Dani Brasserie, una azotea en el kilómetro 0 de Madrid sobre el lujoso y renovado complejo Canalejas y con platos andaluces que rondan los 30 euros.

Uno de los proyectos más importantes de Europa, que empezó a gestarse hace siete años, abrió sus puertas el pasado 15 de abril. El emblemático hotel Ritz, con más de un siglo de historia y adquirido por el grupo chino Mandarin Oriental en 2015, ha desplegado tras casi tres años de obras cinco espacios de restauración bajo la dirección del triestrellado Quique Dacosta. Según el extremeño, coordinador de la Gala Michelin y ganador de una estrella con Deessa, el epicentro de la cocina del Ritz, «Madrid está viviendo un momento muy dulce, un nuevo despertar».

«Hay proyectos que tienen un potencial económico, en términos de inversión y de talento, que parecen de grandes grupos y no es así. Son hosteleros con sus familias que se hipotecan», describe Dacosta el panorama madrileño. La alta cocina se introdujo en la capital a principios de los 2000, a partir de la herencia del catalán Ferran Adrià diseminada por el país, y la tendencia de los últimos años ha sido democratizarla.

A los cocidos y los callos se ha incorporado además la creatividad del norte y los nombres de moda: parrillas, cocina fusión, asiática, creativa... «Madrid tiene mucha tradición de cocina de puchero histórico, pero es el laboratorio gastronómico de I+D a nivel europeo», confirma el presidente de la asociación Hostelería Madrid, José Antonio Aparicio.

A Daniel Roca le gusta caminar hasta su restaurante, Lagasca19, inaugurado en verano, a 45 minutos a pie de su casa en la plaza de España. Este barcelonés, que en 2018 abrió en la Ciudad Condal el local Barra Alta, todavía se sorprende del ambiente madrileño, de sus terrazas abarrotadas y comercios pintorescos.

«La idea de venir fue una decisión empresarial. Madrid tiene una vida a todos los niveles mejor que Barcelona, mejor que el resto de España y que otras ciudades europeas», señala Roca, que ideó muchos platos imaginando su llegada la capital, como los callos de ternera con senderuelas y su bocata de calamares ‘gourmet’.

No son solo los gatos por adopción. Los chefs autóctonos también ven el filón inagotable de la ciudad. El madrileño Javier Goya gestiona junto a sus socios Javier Mayor y David Alfonso el grupo Triciclo , con cuatro restaurantes en el centro. «No hay nadie en España que trabaje al ritmo que se trabaja en Madrid», asevera Goya, que ha pasado por País Vasco, Asturias, Islas Baleares ... Este mismo año, Triciclo ha estrenado dos quioscos en el lago de Casa de Campo en colaboración con el hostal The Hat y hace tres meses que el grupo recuperó a todo su personal del ERTE . Los negocios bien ubicados marchan bien.

La logística acompaña. La capital es la primera parada de la mejor materia prima de los puertos españoles y el segundo mercado de pescado más grande del mundo, por detrás de Tokio . En la Comunidad operan 28.000 establecimientos de hostelería, que en 2020 facturaron 13.500 millones de euros, el 4,6% del PIB regional y un 12% menos que antes del tsunami vírico. Pero «el futuro de Madrid se ve muy rompedor», augura Goya. La ciudad, en el punto de mira, flota en el olimpo de la gastronomía.