Guía Michelin 2023: dos nuevos tres estrellas iluminan el olimpo gastronómico de España

Atrio, el espacio que dirigen el chef Toño Pérez y el sumiller José Polo en Cáceres, y Hermanos Torres, el proyecto de los cocineros gemelos Sergio y Javier Torres en Barcelona, han logrado a ojos de los inspectores las ansiadas tres estrellas Michelin. En total, la Guía 2023 recoge 1.229 restaurantes de toda España: los trece triestrellados, 34 dos estrellas y 203 con una. Suman la cifra redonda de 250 establecimientos distinguidos.

El capítulo de biestrellados recibe como novedad tres nuevas incorporaciones, una menos que en la anterior revisión, con Madrid, Galicia y Canarias como escenario de las mismas. En la capital lo ha logrado el chef Quique Dacosta y su espacio Deessa en el hotel Mandarin Oriental Ritz, con Guillermo Chávez como jefe de cocina. Pepe Vieira, en su restaurante homónimo de Pontevedra, también asciende. Y Juan Carlos y Jonathan Padrón, de El Rincón de Juan Carlos, el gastronómico enclavado en el resort de lujo Royal Hideaway Corales Beach, hacen lo propio en Adeje (Tenerife).

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ABC

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Crecen también las nuevas estrellas Michelin respecto al listado actual en vigor hasta que acabe el año 2022. En total la categoría de acceso al firmamento tiene 29 nuevas incorporaciones. La comunidad anfitriona –que suele salir siempre bien parada–, Castilla-La Mancha, registró tres novedades que vienen a confirmar el talento joven que hay detrás de lo que ya se define en el sector como la 'Nueva cocina manchega'.

«Hemos visto con satisfacción cómo los cocineros más jóvenes toman el testigo y emprenden su propio camino, destacó durante la gala Gwendal Poullennec, director internacional de las guías Michelin. Así, el fenómeno Cañitas Maite detrás del que están Javier Sanz y Juan Sahuquillo logra la distinción para Oba-, un espacio gastronómico que pone el foco en el territorio y los sabores de La Manchuela. Está ubicado en el modesto hotel de la familia de Sanz, en Casas Ibáñez (Albacete). Hijo también de esta zona, el chef Juan Monteagudo logra la primera estrella Michelin para Albacete capital con Ababol. Y en Illescas (Toledo), Víctor Infantes ha conseguido meter en la guía su restaurante Ancestral –fue él también el responsable de los fogones de Clos, cuando este obtuvo la estrella–.

Barcelona acapara buena parte de las novedades del año que viene. Albert Adrià regresa a la guía roja apenas medio año después de reabrir Enigma. Aleia, del argentino Paulo Airaudo; COME by Paco Méndez, del mexicano Paco Méndez; la oda a la cocina de barra de Iván Castro, en Mont Bar; y Slow & Low, de Frank Beltri y Nicolás de la Vega, completan los cinco nuevos estrella de la Ciudad Condal. El resto de Cataluña ha pasado desapercibido en esta edición.

Madrid le sigue a la zaga con cuatro noticias: el regreso de Montia (San Lorenzo de El Escorial) a la guía, con el chef Dani Ochoa en solitario; una nueva estrella para el ya triestrellado Dabiz Muñoz (DiverXO), por su nuevo proyecto dedicado al universo de la pasta, RavioXO; y el renovado empuje de la cocina japonesa en la oferta de la capital con dos nuevos restaurantes con este reconocimiento: Ugo Chan –que, además, recogerá el próximo lunes el Premio Salsa de Chiles de ABC– y David Arauz, con Zuara Sushi.

La lista de 29 novedades la completan proyectos como Ajonegro (Logroño), AlmaMater (Murcia), Alquimia - Laboratorio (Valladolid), Arrea! (Santa Cruz de Campezo, Álava), Ceibe (Orense), Cobo Evolución (Burgos), Código de Barra (Cádiz), el proyecto de Martín Berasategui Etxeko Ibiza (Es Canar, Ibiza), Ferpel (Ortiguera, Asturias), Fusión19 (Muro, Mallorca), Gente Rara (Zaragoza), Kaleja (Málaga), La Finca (Loja, Granada), Monte (San Feliz, Asturias), O'Pazo (Padrón, La Coruña), San-Hô (Adeje, Tenerife) y Tabaiba (Las Palmas de Gran Canaria, Gran Canaria).

Mejor sabor de boca deja el menor número de locales que la pierden. En total, siete restaurantes que contaban con esta distinción salen de la guía y solo dos de ellos lo hacen por cierre: eMe Be Garrote, de Martín Berasategui, que mantenía una estrella desde 2018 en este caserío las afueras de San Sebastián; y Auga e Sal, en Santiago de Compostela, que cerró cinco meses después de conseguir el reconocimiento en la guía de 2022.

El resto de salidas es por decisión de los inspectores: CEBO, en Madrid, «por cambio de gestión» –la salida voluntaria de Aurelio Morales y la llegada de los jóvenes chefs manchegos Javier Sanz y Juan Sahuquillo, triunfadores en esta gala–; Trivio, en Cuenca, con su fundador Jesús Segura centrado en el nuevo proyecto de Casas Colgadas en la capital conquense; Kabuki, uno de los japoneses emblemáticos de la capital con estrella Michelin, marcado por el polémico divorcio entre el chef Ricardo Sanz y quien fuera su socio durante dos décadas: el empresario José Antonio Aparicio; Estany Clar de Cercs (Barcelona), el espacio en el que floreció el talento de Jordi Cruz y para el que logró la distinción que ahora pierde en 2002 ; y el histórico Mirador de Ulía, en el monte homónimo de San Sebastián.

La distinción que reconoce a los establecimientos con la mejor relación calidad-precio, conocidos como Bib Gourmand, también amplió en 31 los restaurantes que destacan por ello en España. La compañía anunció también que la guía de 2024 será presentada en galas separadas para España y Portugal. El país vecino tan solo registró cinco nuevos un estrella –tres en Lisboa y dos en Oporto–, y ningún ascenso a las dos y tres.

La Guía Michelin sigue en su apuesta por premiar la sostenibilidad con un galardón específico que nació en la pasada edición: la estrella verde. «Las opciones veganas, poco a poco, se están abriendo paso en los menús, algo que ya estaba pasando también en otros países de Europa», destacó anoche el director internacional de la guías Michelin, tras poner en valor «la excelencia, creatividad y audacia del paisaje culinario de España» y su creciente compromiso con un «enfoque gastronómico más sostenible».

Sobre el escenario del Palacio de Congresos El Greco de Toledo entregó anoche trece nuevas de estas distinciones: Ambivium (Peñafiel, Valladolid), ARREA! (Santa Cruz de Campezo), Cancook (Zaragoza), Casa Nova (Sant Martí Sarroca), Casona del Judío (Santander), El Visco (Fuentespalda, Huesca), Les Moles (Ulldecona, Tarragona), Maskarada (Lekunberri, Navarra), Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria), Narbasu (Cereceda, Asturias), Oba- (Casas-Ibáñez, Albacete), Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja) y Zelai Txiki (San Sebastián). La tenía y la perdió anoche El Llar de Viri (San Román de Candamo (Asturias).

Los responsables de la publicación otorgaron, además, tres premios especiales: el de chef joven, el de chef mentor y, tal y como contó ABC, el nuevo premio al servicio de sala. El primero de ellos recayó en Cristóbal Muñoz, de 32 años, chef del estrella Michelin y estrella verde Ambivium (Peñafiel, Valladolid), dedicado al mundo del vino. El segundo fue para el maestro Joan Roca –tres estrellas en El Celler de Can Roca, Gerona, junto con sus hermanos Josep y Jordi–. Y ese nuevo homenaje a la sala se materializó en la figura de Toni Gerez, sumiller en Castell Peralada –estrella también en Perelada, Gerona–.