Diez sitios donde probar un buen sushi

Kappo

Mario Payán da vida a Kappo, uno de los lugares en los que aproximarse al auténtico placer del sushi en Madrid. El madrileño manipula y corta pescados y mariscos a la vista de su público, día y noche en una barra que es un auténtico espectáculo para los sentidos. Producto, técnica y tradición. Todo el género y las elaboraciones están a la vista. «No concibo a día de hoy estar cocinando en una pecera sin contacto directo con el cliente», explicaba a ABC hace unos meses en un reportaje sobre barras gastronómicas de la capital . La suya la fundó en 2016 y desde entonces se ha consolidado como un referente. La limpieza con la que trabaja cada corte y la gran variedad de pescados y mariscos marcan sus menús en un lugar cuya intención es emular una ‘izakaya’ de Kioto . Dejarse llevar –’ omakase’ en japonés– es la opción que plantea con entre 12 y 20 pases, la mayoría de ellos ‘nigiris’.

Kappo.

Bretón de los Herreros, 54. Madrid

Ikigai Velázquez

Ikigai Velázquez es el nuevo proyecto del chef Yong Wu Nagahira , nacido en París y segunda generación de cocineros. Una evolución de la propuesta gastronómica que puso en marcha en la calle Flor Baja de Madrid, a unos metros de Gran Vía, que mantiente la preocupación por la técnica y el producto, y que añade nuevas creaciones. Bocados que se suman a sus 'nigiris' y otros platos de la cocina nipona que reinterpreta desde su particular prisma viajero y poco purista. El flamante espacio cuenta con una carta de vinos con más de 175 referencias y 25 propuestas diferentes de sake, además de coctelería. Más allá de lo gastronómico, la visita a este espacio permite hacer un viaje en el tiempo por su interiorismo –obra de Noldi Sherck– inspirado en un apartamento neoyorquino de los 80 en el que destaca su barra de sushi.

[Consulta aquí la crítica de Ikigai Velázquez del crítico de ABC, Carlos Maribona]

Ikigai Velázquez.

Velázquez, 136. Madrid

Kiro Sushi

Kiro Sushi abrió en Logroño en 2015 y ha sido reconocido con una estrella Michelin desde 2017. Detrás de su barra se encuentra Félix Jiménez, un cocinero riojano –de Alfaro– que coqueteaba con la cultura japonesa cuando era un niño y que hoy se ha transformado en un verdadero ‘shokunin’. Así definen en Japón a aquellos maestros artesanos que se dedican a la perfección de una habilidad. En su caso, hacer sushi. «No hay margen. Entregas tu vida en cuerpo y alma a lo que haces . A veces dieciséis o dieciocho horas al día. Te dedicas a una sola cosa para hacerlo siempre mejor», explicó este 'itamae' a ABC en el marco de Madrid Fusión hace unos meses. Es, probablemente, el cocinero más purista en lo que se refiere a aplicar técnicas tradicionales a la elaboración de sus piezas. En ellas, el uso del fuego, el humo y las brasas es determinante. Especialmente en lo que a la coción del arroz se refiere: lo hace con leña en una cazuela, tal y como se hacía en el periodo Edo. Trabaja 19 pases en su menú 'omakase', la mayoría ‘nigiri’ con más de una docena de variedades distintas de pescado y marisco. Algunos de ellos tratados con maduraciones que él mismo controla.

Kiro Sushi.

María Teresa Gil de Gárate, 24. Logroño.

Ricardo Sanz Wellington

Ricardo Sanz aterrizó en Madrid con su visión de la cocina japonesa hace ya más de dos décadas. Este mes de junio se cumplen 22 años de apertura de Kabuki, el primer restaurante que el chef abrió dedicado a la gastronomía nipona cuando apenas existían referencias de esta cocina en la capital. Hoy, tras una ruptura en el seno de la sociedad que lo vio nacer, ese espacio se llama Ricardo Sanz Wellington . El recetario sigue marcado por la fusión de estilos japonés y mediterráneo. «Mi trabajo consiste en coger lo mejor de dos mundos gastronómicos, el japonés y el mediterráneo, y llevárselo a nuestros clientes, siempre con un gran respeto», ha defendido desde sus orígenes. Su buque insignia es Ricardo Sanz Wellington –el hotel homónimo madrileño– en el que sus 'nigiris' son solo una muestra de la maestría que le ha llevado a ostentar una estrella Michelin. Además, tiene una buena bodega de sake.

Ricardo Sanz Wellington. Hotel Wellington. Velázquez, 6. Madrid.

Omakase

Adrián Figueroa , un joven cocinero vigués, ha revolucionado la plaza de María Pita de Coruña con una barra de sushi a la que ya peregrinan muchos amantes de este tipo de cocina. El ‘itamae’ formado en lo japonés a través de la cultura 'otaku' llegó a ella «aburrido de los ritmos de la restauración convencional». Así lo explicó a ABC en una entrevista poco tiempo después de abrir, confesando que se hizo ‘sushiman’ por culpa de un cómic manga. Frente a él se sientan en cada servicio ocho comensales que reciben un trato directo y su espectáculo de cocina a la vista. A su espalda está la cámara de maduración en la que juega personalmente con los tiempos de diferentes pescados. Maneja piezas selectas de atún rojo de Cádiz –el resto del pescado es local– y trabaja cortes exclusivos como el ‘tempa’ –la parte más magra– o el ‘kamatoro’ –en el cuello, con una parte marmoleada de grasa que recuerda a la carne de ‘kobe’–. Usa 'wasabi' fresco que trae desde el Montseny, una de las pocas plantaciones de este rábano fuera de Japón. Figueroa tiene un compañero que pone la parte líquida: Andrés Gundín . El sumiller maneja 200 referencias, la mayoría gallegas y con una nutrida selección de sake y jereces.

Omakase.

Plaza de María Pita, 3. Coruña.

Soy

Pedro Espina se autoproclama como el primer 'itamae' –chef de sushi– en España. Presume además de haber sido el primer español en abrir un restaurante japonés y el primero que ejerció como jefe de cocina en uno de ellos. Su carta de presentación incluye asimismo los reconocimientos como «mejor chef español de cocina japonesa en España por el Ministerio, la Embajada de Japón y el Consejo de Taste Of Japan». Su restaurante, Soy, es uno de los templos del sushi en Madrid. Maestro de la cocina tradicional nipona, sus menús incluyen 'nigiris' de 'maguro' –atún–, toro, salmón, lubina, dorada, langostino dulce, 'tobiko', anchoa o pez mantequilla, entre otros.

Soy . Viriato, 58. Madrid

Yugo The Bunker

Otro ejemplo laureado de fusión 'japo-mediterránea' es la propuesta de Julián Mármol en Yugo The Bunker –una estrella Michelin–. Un espacio realmente singular, inspirado en las clásicas 'izakayas' –una suerte de taberna–, en el que en su sótano se ha reproducido un búnker de la II Guerra Mundial. Abierto desde 2013, este restaurante se ha labrado una posición destacada en la oferta nipona en la capital con tres menús que alcanzan su máxima expresión en su versión 'omakase'. En él se traza un recorrido por los magistrales cortes del pescado –'sashimi' de mero, 'akami', toro, lubina o salmón albino, entre otros– y sus ya célebres 'gunkan' –piezas envueltas en alga 'nori' que reproduce la forma de la cubierta de un acorazado, del que toman ese nombre– de toro, berberechos, tuétano o caviar. También hay espacio para el 'nigiri': de vieira o de 'kamatoro' –conocida aquí como parpatana–.

Yugo The Bunker . San Blas, 4. Madrid.

Far Nomo

Naoyuki Haginoya –'Nao', como le conocen sus amigos, socios y clientes– llegó a Barcelona cuando tenía 23 años y está enamorado del Mediterráneo. El chef es la cabeza visible del grupo de restauración Nomo y dirige gastronómicamente nueve espacios bajo la marca, incluído Nomo Braganza en Madrid. Far Nomo es el espacio más emblemático, ubicado en el antiguo faro de San Sebastián , en el acantilado que separa Llafranc y Tamariu . La cocina que allí se desarrolla recoge la fusión que ofrece el chef de raíces japonesas y fuerte inspiración mediterránea. Entre otras creaciones de su carta, destacan los 'nigiris' en los que cuida especialmente el arroz –utiliza una variedad japonesa cultivada en Pals gracias a un agricultor de la zona –.

Far Nomo.

Paseo de Pau Casals, 64. Llafranc (Gerona).

Zuara Sushi

Tras una ya larga trayectoria ejerciendo como máximo responsable en varios de los mejores restaurantes de referencia en gastronomía japonesa en España –Suntory, Kabuki, Kazan y 99 KO Sushi Bar, donde consiguió una estrella en la Guía Michelin–, David Arauz acaba de estrenar en Madrid Zuara Sushi . Un espacio en el que, en sus propias palabras, intenta «trasladar al cliente al Japón más actual».

[Conoce la propuesta de Zuara Sushi y la crítica de Carlos Maribona, aquí]

Zuara Sushi. Pensamiento 28, Madrid.

99 Sushi Bar

El grupo de restaurantes que aglutina 99 Sushi Bar –nacidos en 2008– son otra de las referencias para comer sushi en Madrid –tienen locales en Barcelona, Bilbao, Marbella, Abu Dhabi y Dubai–. En la capital tienen tres locales al que se suma el de La Moraleja. Su carta recoge elaboraciones clásicas y célebres de este espacio como el 'nigiri' de anchoa de Santoña y sardina; el de rodaballo flambeado y aceite de cilantro; los 'gunkan' de cangrejo real de Alaska; los 'maki de bogavante' o los de ventresca de atún y 'tobiko' envueltos en rábano 'daikon'.

99 Sushi Bar. Ponzano, 99. Padre Damián, 23. Hermosilla, 4. Estafeta, 2 (urbanización La Moraleja)