Este es el gran olvidado de la gastronomía que será premiado por la Guía Michelin de 2023

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La noticia ha venido de la mano del moderador del encuentro, Manuel Villanueva, director de contenidos de Mediaset España, y explicada en mayor profundidad por José Vallés, responsable de inspectores e inspectoras de la Guía Michelin. Se trata de la entrega de un nuevo premio especial, que reconocerá la labor y el buen hacer de la atención y servicio en sala. «Estamos convencidos de que, para vivir una gran experiencia gastronómica, se debe tener un gran servicio de calidad que haga de la vivencia algo inolvidable», explica el profesional.

En la toma de decisión de este premio, la figura del inspector es de vital importancia. «Esta decisión viene tomada por una larga experiencia acumulada», señala Vallés. «El inspector viaja durante todo el año, lo que hace una media de 300 comidas por todo el mundo, lo que son 300 oportunidades de descubrir propuestas culinarias únicas y de ser atendidos por equipos comprometidos con el bienestar de sus clientes», concluye.

Las palabras del responsable de inspectores e inspectoras de la Guía Michelin han sido apoyadas a lo largo del encuentro por las intervenciones de profesionales de la hostelería. Antes de producirse su intervención, en la que ha explicado que el objetivo de entregar este nuevo premio especial es el de «recordar a los actores del mundo de la restauración que los servicios de salas desempeñan un papel muy importante en la experiencia y que, en ocasiones, parece que quedan un poco en segundo plano», los profesionales de la hostelería han apoyado esta idea.

Los invitados al tercer debate de la gala han sido profesionales de la hostelería y del servicio en sala tales como Marta Campillo, jefa de sala de DiverXO; Nadia Desiderio, sumiller del restaurante Belcanto; o Patricia Mateo, propietaria y fundadora de Mateo & Co. Eric Vernacci, vicepresidente de la Academia madrileña de la gastronomía, ha destacado la importancia de cuidar cada uno de los detalles. «En mi opinión ya no vamos a comer a un restaurante, sino a disfrutar y a ser felices», reflexiona el profesional. «Para esto, la experiencia total es vital. Los carros de queso o el carro de pan, todo eso es lo que cobra protagonismo», señala.

Abel Valverde, jefe de sala del restaurante Desde 1911; o Marian Martínez, jefa del sala del restaurante Cenador de Amós, también han hablado de la importancia de la inteligencia emocional y de saber comprender al cliente. «No solo cada comensal es distinto, sino que un mismo comensal puede ser diferente en sus distintas visitas al restaurante», señala Martínez. Todo este trabajo, manejo de las emociones y cuidado de los detalles es el que la Guía Michelin busca premiar en sus próximas ediciones.

Finalmente, los profesionales coinciden en una misma idea: el futuro de la gastronomía en España pasa por innovar y replantear la idea del menú degustación. Para Esteban Feca, abogado y empresario apasionado de la gastronomía, el mimo del servicio en sala puede ser una buena forma de diferenciar las distintas propuestas, debido al alto nivel culinario existente. La profesora de servicio y atención al cliente en el Basquet Culinary Center, Lorea Mendizábal, encuentra la clave en el equilibrio. «Se trata de ver la sala al mismo nivel que la cocina de cualquier restaurante», algo que pasa por cuidar y motivar a cada miembro del equipo.