Gastronomía

Este chef chileno trae los sabores del desierto más seco del mundo a Madrid en un menú de 190 euros

El cocinero trabaja desde hace más de diez años con recolectores y expertos para cocinar con ingredientes extraordinariamente raros

Rodolfo Guzmán, chef del restaurante Boragó, en Chile

Madrid

14/11/2022
Actualizado 29/11/2022 a las 18:46h.

La propuesta de un restaurante chileno que apuesta por poner en valor cada uno de los elementos e ingredientes milenarios del país nunca antes había sido vista, hasta 2007. Rodolfo Guzmán quiso traer al presente las tradición y la historia del país en ... forma de cocina en su restaurante, Boragó, un largo «camino de aprendizaje», según explica el chef, que se ha convertido en un secreto a voces. Ahora, más de diez años después de haber emprendido la búsqueda de su sueño, Guzmán lleva a Madrid lo que parece imposible: el desierto de Atacama, el páramo más árido del planeta.

El recorrido de Rodolfo Guzmán está plagado de altos y bajos, pero el chef siempre mantuvo su vista en un objetivo inamovible: ser, de alguna forma, la continuación de los pueblos originarios. Así, el cocinero ha trasladado su estilo y esencia a la capital madrileña. Boragó In Residence será el escenario en el que, a partir del día 15 de noviembre, se podrá disfrutar de la propuesta del chef chileno en horario de cena.

«Hemos abierto una ventana de tiempo para juntar la primavera nativa chilena con el otoño español», explica el artífice. Tras un largo proceso de clasificación y categorización del terreno chileno en forma de comida, el equipo ha comenzado a trabajar en el terreno más hostil del globo: el desierto de Atacama. «Allí, la vida es todo un fenómeno», explica el chef. «Hay un 0% de humedad. Al llegar allí, el cuerpo lo nota de forma instantánea», señala.

Un menú con carácter

A pesar de las duras condiciones, el trabajo de Rodolfo Guzmán junto a la comunidad recolectora —única autorizada para recoger cualquier tipo de elemento o vegetación— han encontrado ingredientes que llenan de carácter algunos de los platos del restaurante Boragó, y que estarán presentes en este exclusivo menú durante las próximas tres semanas en el hotel NH Collection Eurobuilding. Es el caso de la tola, un pequeño arbusto que tan sólo ha sido registrado en Argentina, Bolivia, Chile y Perú; o la pupusa, una planta de tallo corto y fibrosas raíces.

Cada uno de los elementos incluidos en el menú de Guzmán y extraídos del desierto de Atacama tienen un denominador común: la potencia y la fuerza de sus sabores. «Es imposible ser ajeno a ellos», ríe el chef. La sola procedencia de estos elementos ya hace del menú toda una hazaña, y al añadir intensidad de sabor, la experiencia se convierte en toda una vivencia para el paladar.

«Me atrevo a decir que es un menú con mucho carácter y profundidad», señala Guzmán. La artemisia copa copa, un arbusto de hojas pequeñas y gruesas, crece en el interior y alta cordillera de las regiones de Tarapacá y Atacama. Esta también está presente en la propuesta de Boragó In Residence, y también tiene un «sabor definido y persistente». Toda una secuencia del menú estará dedicada al desierto de Atacama, en la que hay platos como 'Plantas amargas de Atacama en un chirimoya alegre' o 'Brocheta de frutos nativos del bosque chileno'.

Imagen principal - Rodolfo Guzmán, el restaurante Boragó y una de sus elaboraciones — Rodolfo Guzmán, el restaurante Boragó y una de sus elaboraciones

Imagen secundaria 1 - Rodolfo Guzmán, el restaurante Boragó y una de sus elaboraciones — Rodolfo Guzmán, el restaurante Boragó y una de sus elaboraciones

La experiencia es más especial si cabe por la temporalidad y estación que atraviesa el país de América del Sur: la primavera. De esta manera, surge lo que recibe el nombre de 'el desierto florido'. «Tan solo ocurre cuando hay lluvia en el desierto de Atacama, y crecen especies verdaderamente únicas», afirma Rodolfo Guzmán. A este acontecimiento se suma la mezcla de culturas e ingredientes: España también está muy presente en el menú.

Mezcla de culturas

Son muchos los meses de preparación y organización del evento, en el que la práctica y la experimentación han sido fundamentales. «España también tiene un producto único en el mundo», señala Guzmán. Tras expresar su admiración por la gastronomía española, el chef menciona algunos productos que también estarán presentes en el menú, y que hacen de la propuesta toda una mezcla cultural. El marisco, recién obtenido del mar cantábrico, es uno de los elementos nacionales seleccionados para formar parte de las elaboraciones, además del cordero de Cuenca, que el artífice señala como un producto «muy especial» que le provoca «fascinación».

El cordero cocido 'a la inversa', obra original del restaurante Boragó, también estará presente en los más de 15 platos del menú. Basado en el método de cocción utilizado en la Patagonia, la técnica se caracteriza por necesitar 14 horas de cocción en la brasa y por el cuidadoso estudio del corte del cordero, con más de 125 formas distintas de plantearlo. «Así como los japoneses entienden el pescado, nosotros lo hacemos del cordero», explica tras una sonrisa.