El viaje interior de Cancook, el estrella Michelin de Zaragoza con acento cubano y maño

Un sincretismo entre lo cubano y lo hiperlocal marcó los inicios en cocina de Ramsés hasta desarrollar un interés por el entorno que lleva a gala en su propuesta inquieta. «Somos culos inquietos», confiesan ambos. La quietud es algo que no encaja bien con este joven tándem que ha afrontado en poco más de una década dos mudanzas y una exigente obra para convertir el local de una antigua hamburguesería en un lugar en el «perder las referencias temporales». Así lo cuenta a ABC Ramsés sentado en la flamante cocina I+D en la que ofrecen el primer aperitivo a los comensales que, desde hace unas semanas, reciben en el nuevo espacio de la calle León XIII 2-4.

Ramsés se estrenó en los fogones del restaurante familiar, especializado en cocina cubana, que sus padres abrieron en Zaragoza. Después pasó por las cocinas de Novodabo hasta convertirse en su jefe de cocina. Fue allí donde se empapó de la tradición aragonesa, su agricultura y las singularidades que hacen única su cocina. Allí conoció también a Diego y el germen de Cancook que tenía en la cabeza. Había estudiado en Huesca y allí trabajó de la mano de Carmelo Bosque en La Granada. Tras sus prácticas viajó a Francia, a Toulouse exactamente, para entrar en la cocina de Michel Sarran –dos estrellas Michelin–. De vuelta a casa, se encargó del cuarto frío y los postres en Goralai. Tras formarse como “Experto en Dirección de Sala y atención al cliente”, Diego decidió quedarse con la parte líquida y la sala de Cancook. Su trabajo ha sido reconocido por el Basque Culinary Center , que lo incluyó en la lista de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía Española.

Son 270 metros cuadrados divididos en dos plantas con altos techos que algunos puntos llegan a los cuatro metros y tres cocinas –incluida la citada– para un total de 25 comensales. Pocos comensales para una experiencia basada en lo que denominan 'Cocina Geográfica Aragonesa'. Una puerta pequeña, como la de una casa, se abre para recibir de forma personalizada a los comensales de cada mesa.

«Empezamos recibiendo al cliente en la planta principal, donde se llevará a cabo un recorrido a la inversa para continuar la ruta que hace el producto . Primero se hará una parada en la despensa para mostrar los productos que se probarán en el menú de ese día, se continúa la ruta entrando en la cocina I+D donde se ofrece un primer aperitivo para luego pasar a la bodega –medi millar de referencias que gestiona directamente Millán–, en donde espera otro bocado y se muestran las referencias líquidas seleccionadas para ese día. De ahí se acompañará a la sala para continuar con la experiencia», explica. Allí una barra a la vista hace las veces de cocina abierta ante los comensales y en ella se terminan algunos platos.

Esa propuesta pasa por dar protagonismo a los productos y tradiciones propios de la región. Tanto Ramsés como Diego llevan años recorriendo el territorio aragonés para conocer de primera mano a los productores que nutren su despensa y que interpretan en su cocina. Desde los vegetales de temporada –borrajas, acelgas, guisantes o tomates, según la época– que llegan de las cercanas huertas que rodean la capital maña hasta los hongos que se recolectan en el entorno. Especialmente interesante resulta el trabajo que ambos realizan entorno a la puesta en valor de razas autóctonas como el latón de La Fueva , un tipo de cerdo criado en libertad en el Pirineo Aragonés con el que presentan, entre otros 'snacks', un gofre ibérico.

Trucha, anguila , sardinas arenques de barril o congrio son algunos de los pescados que Ramsés y su equipo trabajan. Todos ellos tienen un vínculo emocional con la cocina tradicional aragonesa, con su sabor, que no con sus formas. Por ejemplo, llevan a la mesa un curioso 'ramen' infusionado con fideos de berenjena que cada comensal 'cocina' en su propio plato. Materia prima aragonesa y una fórmula internacional.

«Aragón es el mapa que seguimos para buscar la mejor materia prima, por eso esperamos que disfrutéis de lo mejor que nuestra región nos ofrece y lo mejor que nosotros podemos hacer: cocinar», reza en las minutas de los dos menús que ofrecen: Festival –18 pases, 120 euros con posibilidad de armonía de vinos por 80 euros– y Gran Menú –14 pases y 90 y 60 euros, respectivamente–.