Javier Sanz y Juan Sahuquillo, premio Cocinero Revelación 2021: «Las puertas que nos debe abrir son las del restaurante»

«Este premio es la recompensa a una vida dedicada a esto», dicen casi al unísono, como solo pueden hablar quienes comparten vida y trabajo al ritmo endiablado de los fogones y los servicios desde que eran casi unos críos (ahora tienen 23 años). «Nos marchamos de casa a los 16 años para estudiar, siempre juntos, hemos vivido por y para esto », dice muy emocionado Sanz a ABC pocos minutos después de anunciarse el galardón.

Compartían posibilidades con otros siete chefs, pero ha sido la suya la propuesta que más ha convencido al jurado del Premio. Tras formarse en cocinas con estrella (Casa Marcial, Atrio, Mugaritz, Andre Genestra), la que ellos ofrecen en su espacio es creativa, con actitud y pegada al producto y a la sostenibilidad, algo que encaja como un guante con el tema central del Madrid Fusión de este año, la gastronomía sostenible.

¿Qué supone para vosotros este premio?

Sanz: Desde que nos marchamos de casa a estudiar a Toledo (Escuela de Hostelería) tuvimos la idea de volver a casa, ya en el autobús lo pensábamos. Queríamos volver a dar el relevo al negocio familiar, darle una vuelta y poner en valor nuestra zona y nuestra gente. Más de premios, ese era nuestro objetivo.

La cocina es bonita pero también extremadamente sacrificada, ¿os pesa como jóvenes ese ritmo de vida?

Sanz: Nuestros amigos son los integrantes de nuestro equipo. Por suerte nuestras novias nos aguantan, pero por ejemplo hoy hace dos meses que no descansamos ni un día, no hemos parado ni cerrado, trabajamos de lunes a lunes.

Sahuquillo: Por suerte compartimos la cocina con nuestros amigos. Con algunos nos hemos conocido en la escuela o trabajando, otros son amigos de toda la vida, y el equipo que formamos todos juntos es más bien una familiia y es lo más bonito de esto.

Sanz: Es lo que te impulsa estar todos los días, a todas horas, hasta en nuestras vacaciones juntos.

¿Qué puertas esperáis que os abra este premio a Cocinero Revelación?

Sahuquillo: Las puertas que nos deben abrir son las del restaurante, donde tenemos que seguir trabajando día a día.

Sanz: Mañana tenemos que estar otra vez allí dando un servicio, como hacemos desde hace año y medio que volvimos, peleando, haciendo equipo, creando un concepto nuevo, atendiendo a nuestros clientes. Esto nos dará mucha visibilidad, pero también nos tocará trabajar el doble para seguir así.

¿Qué tiene vuestra propuesta que os ha hecho ganar?

Sanz: La polivalencia, nos sabemos desenvolver en lo que nos vaya tocando. Estamos en un sitio en el que no es fácil estar, no es fácil decirle a alguien de Madrid que vaya a comer a un pueblo de Albacete. Para ello hay que hacer lo que sea, adaptarse. Así tenemos distintos espacios: Cañitas Barra, la parte informal y divertida, para comer con las manos, que sorprende a mucha gente; luego la zona de producto, con una carta en la que participan más de 50 proveedores de toda España trayendo lo mejor del país, y en septiembre empezaremos con un gastronómico dedicado por y para el entorno. Sabemos darle a cada público lo que quiere. Quien viene aquí además se sorprende, estamos en una zona preciosa, reserva de la biosfera.

Pero luego hay también que poner en la mesa algo que no defraude. ¿Cómo lo conseguís?

Sahuquillo: Hay cocina sincera. Javier y yo no cocinamos cualquier cosa y el trabajo de cada día está ahí.

Sanz: También tiene que ver con hacer cocina personal, lograr que lo que se come en tu casa solo sea posible allí. Hemos luchado siempre por esto, nos negamos a hacer un plato que sea de otra persona, y eso también te hace un hueco, te marca una personalidad y te distingue.

Sahuquillo: Es la identidad de un cocinero, es algo immportante por lo que hay que luchar y defender.

Este año Madrid Fusión se centra en la gastronomía circular. ¿Cómo la vivís vosotros?

Sanz: Nos encanta. Nuestro proyecto gastronómico pasa por ahí, por un restaurante orgánico donde no hay ningún material ni vajilla que no sea natural. El vino se centra en la recuperación de variedades olvidadas, con una carta de casi 300 referencias, y el menú también, con la inclusión de por ejemmplo el gallo castellano negro, que está en peligro de extinció. Por ahí pasa la tendencia mundial y el futuro, y queremos ser parte de ello.

Los dos jóvenes manchegos vivieron un día grande en la última jornada de Madrid Fusión 2021 al hacer pleno en los tres certámenes en los que competían, pues además del premio revelación se llevaron los galardones a la mejor croqueta y al escabeche más logrado .