El chef que quiere meter la alta cocina en Albacete: «He hecho de todo para cumplir mi sueño. Hasta vender ropa interior»

Su actitud en la cocina es la misma que emplea ante la vida. El arrojo, sin parapetos. «He hecho de todo para llegar hasta aquí, hasta vender ropa interior», explica sobre una vida que define como complicada. Hijo de La Manchuela, busca la metáfora de esa amapola que un día estalla y ofrece lo mejor de sí. Ababol ('Papaver rhoeas') da nombre a esa flor en la zona en la que nació.

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Adrián Delgado

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Monteagudo es representante de lo que ya empieza a definirse como la 'nueva cocina manchega'. Y de alguna manera da ya los primeros síntomas de esa floración espontánea. Acaba de ser reconocido como uno de los ocho candidatos a Cocinero Revelación de Madrid Fusión Alimentos de España 2023. Un adalid del recetario tradicional de su tierra desde la austera concepción de sus productos –verduras de secano y, lo que aguante el otoño, caza y setas– y el refinamiento francés del que presume por derecho y sangre.

«Mi padre nació y creció en París aunque sus raíces eran de aquí», subraya en un ejercicio de orgullo filial y al terruño, en el que recuerda las jornadas de caza y de campo con él. También de la sensibilidad que debió imprimir su padre en él como artista –el pintor Philippe Monteagudo, fallecido en 2016–. Y ese sincretismo entre lo autóctono, de los productos que salen de las dos fincas que su familia tiene desde hace cuatro siglos en Fuentealbilla –célebre por ser el pueblo de Andrés Iniesta– y Tarazona, y lo universal que representa el hedonismo en la mesa. Salsas, fondos y, sobre todo, sabor.

«Quiero que la gente que venga coma bien, más allá de experiencias gastronómicas o técnicas. Que mojen pan sin miedo en mis platos», dice huyendo de cualquier esnobismo que la clientela local pueda atribuir a este restaurante. «Es el primer gastronómico que abre en Albacete ciudad. Sé que si hubiera abierto en Bilbao, como quería hace años, sería más fácil», reconoce.

No obstante cree que está «donde debe estar». La cocina de Monteagudo apela a su infancia en Fuentealbilla, que recuerda recogiendo morquera –ajedrea– para aliñar aceitunas junto a su abuela. Memoria del sabor que lleva al aperitivo con una mímesis de aceituna en manteca de cacao encerrando ese aliño de casa. También en el tartar de ese manchego asadillo de pimientos y helado de 'bloody mary' -en la imagen de arriba-.

Y de la huerta con creaciones en las que riza la sencillez de una coliflor, del hinojo o de la calabaza –tratada como un pastrami– que lleva a un plato que «fue salado y terminó siendo un postre, o viceversa». Esa «personalidad incuestionable» que le ha llevado a ser candidato a Cocinero Revelación de Madrid Fusión la imprime en los platos de caza que maneja en sus menús -Tierra, el corto (50 euros) y Ababol (80), más extenso-: desde un tartar de ciervo y champiñones que es un ejercicio de equilibrio; a la reivindicación de la potencia del escabeche en un ravioli de torcaz y ajo negro; al culmen del menú con pato azulón.

De los vinos se encarga la sumiller Laura Caparrós, su pareja, con guiños a bodegas del entorno. Juan Monteagudo hizo prácticas en grandes templos vascos, como Mina (una estrella Michelin), Azurmendi (tres estrellas), Zarate Jatetxea (una estrella Michelin) o Aizian, y durante sus años en Madrid trabajó en locales tan reconocidos como Álbora, Adunia, Santerra y Lobito de Mar.