La trufa blanca de Alba, el diamante efímero de la alta cocina

Se trata de un hongo hipogeo (subterráneo) extremadamente raro. No se cultiva en plantaciones, solo crece de forma espontánea en ecosistemas muy específicos. De hecho, es el único tipo de trufa que no ha podido domesticarse con éxito, pese a décadas de intentos. La producción anual de trufa blanca depende enteramente de la naturaleza y suele limitarse a unas pocas decenas de toneladas en todo el mundo, lo que alimenta su valor exclusivo y su precio elevado.

La leyenda y el misticismo siempre han rodeado a este preciado hongo. En la Antigüedad se creía que las trufas nacían de rayos caídos durante tormentas otoñales, y a lo largo de la historia han sido consideradas manjares dignos de reyes. Ya en el Renacimiento eran celebradas en las cortes europeas, tal y como escribió el gastrónomo Brillat-Savarin en 1825, cuando afirmaba que las trufas eran tan costosas que solo aparecían en las mesas de los grandes nobles. Su intensa fragancia, muy diferente a la de otras de sus hermanas, las hacía muy codiciadas. En el siglo XVIII, los príncipes de Saboya utilizaban la trufa blanca como obsequio diplomático para impresionar a sus interlocutores en negociaciones internacionales. Con el tiempo, la 'tartufa bianca' de Alba se ganó un apodo, el de diamante de la cocina, al igual que ocurre con otros productos como los guisantes lágrima, a los que se conoce como caviar verde.

Por todo ello, no es de extrañar que su precio alcance cifras astronómicas. Dependiendo de la temporada y la escasez, el kilo de trufa blanca puede oscilar entre 2.000 y 6.000 euros en origen. En la última década se han visto campañas de precios muy volátiles. La demanda global es tan alta que en subastas internacionales de la Feria de Alba se han pagado sumas récord, como 100.000 euros por un ejemplar de 250 gramos subastado con fines benéficos en el castillo de Grinzane Cavour. Estos hitos no hacen sino reforzar su aura de exclusividad.

La trufa blanca prospera únicamente en entornos boscosos bien conservados, con suelos calizos y clima propicio. Requiere inviernos suaves, lluvias a finales de verano y otoños húmedos seguidos de noches frías. Crece en simbiosis con las raíces de ciertos árboles, principalmente robles y avellanos, aunque también en sauces y chopos. Es durante el otoño cuando se desarrolla bajo tierra, desprendiendo compuestos aromáticos que impregnan el subsuelo. No es casualidad que las mejores trufas provengan de regiones como Langhe, Roero y Monferrato (Piamonte, Italia), cuyos bosques milenarios brindan el hábitat idóneo.

Su recolección es prácticamente un arte transmitido de generación en generación, y tal y como se hace con otras especies de trufa. En Italia, los buscadores tradicionales –conocidos como 'trifolao' o 'tartufai'– suelen venir de familias rurales que han guardado los secretos de cada zona trufera. Salen de madrugada al bosque acompañados por sus perros adiestrados, generalmente de la raza Lagotto Romagnolo, célebre por su olfato excepcional.

El perro explora el viento hasta detectar ese aroma único de una trufa madura bajo tierra, señalando el punto exacto a su guía humano, que tras excavar con sumo cuidado, saca ese tesoro subterráneo para volver a dejar la tierra igual que la encontró.

Esta simbiosis entre el ser humano, el perro y el bosque ha perdurado inalterada desde hace generaciones. Tanto es así que la UNESCO reconoció en 2021 la caza y recolección tradicional de la trufa en Italia como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, una distinción que pone en valor el conocimiento ecológico ancestral de las comunidades truferas y su papel en la conservación de los bosques. Aun así, el hábitat de la trufa blanca está bajo amenaza por la expansión de la agricultura intensiva y la urbanización.

Si por algo enamora la trufa blanca es por su aroma embriagador, complejo y único en su tipo. Los expertos describen su perfil olfativo como una mezcla inconfundible de ajo, queso curado e incluso notas ligeramente sulfurosas, acompañado de un sabor suave con ligeros tonos picantes.

Esa potente fragancia –intensa pero curiosamente delicada y volátil– no se parece a nada que pueda encontrarse en otra comida. A diferencia de la trufa negra, cuyo sabor soporta cocciones breves, el tartufo bianco no tolera el calor y al cocinarlo pierde inmediatamente esos atributos que la hacen única. Por ello, en la alta cocina siempre se utiliza en crudo, rallada o laminada finamente sobre el plato justo antes de servir.

Aunque la trufa blanca de Alba se asocia a la tradición y la naturaleza, también ha impulsado interesantes innovaciones en la industria gastronómica. Uno de los desafíos ha sido hacerla accesible más allá de su breve temporada y de la élite que podía permitírsela. En este campo destaca Tartuflanghe, empresa pionera fundada en 1975 en la propia Alba, que desde sus orígenes combinó el respeto al producto con la creatividad, mientras que cultivan más de 30 hectáreas de bosques truferos en Langhe, Roero y Monferrato, preservando un patrimonio natural en retroceso y asegurando la trazabilidad de sus trufas desde el origen.

Sus fundadores, Giuseppe y Domenica Montanaro, fueron los primeros en introducir la trufa dentro de una pasta. En 1990 lanzaron la Tartufissima, una tagliatelle artesanal con corazón de trufa, premiada internacionalmente. También imaginaron formas inusuales de aprovechar el hongo. Sabiendo que la trufa fresca apenas dura unos días en buenas condiciones, desarrollaron técnicas de liofilización para conservar su esencia durante meses y nuevas formas de consumo, de aceites aromatizados naturales a dulces inspirados en la trufa.

La presencia de la trufa blanca en un restaurante es motivo de celebración. Cada año, durante la breve temporada que se extiende hasta finales de año, numerosos chefs de alta cocina diseñan menús especiales para rendir homenaje a este manjar efímero.

 En España, tanto en Madrid como en Barcelona, se han consolidado jornadas gastronómicas en torno a la trufa blanca de Alba. En Madrid, el chef Davide Bonato ofrece en Gioia un menú degustación monográfico llamado 'Tuber White' que integra la trufa en cada plato de principio a fin. Desde un huevo a baja temperatura con crema de patata trufada, hasta un solomillo madurado con salsa Périgord y lascas de trufa, pasando por tallarines caseros a la mantequilla con abundante trufa rallada, e incluso postres aromatizados con trufa blanca.

Por su parte, Boccondivino propone en estas fechas diversas especialidades trufadas a la carta: desde unos sencillos huevos fritos con trufa blanca hasta los tradicionales tajarin al burro, un risotto al Parmigiano o unas albóndigas de ternera blanca con salsa de queso y trufa. Cada preparación se sirve con la trufa rallada al momento en la mesa.

En el extremo más sofisticado, Madrid cuenta además con Smoked Room (dos estrellas Michelin), cuyo sumiller, Luis Baselga, acaba de ser reconocido como 'Premio Especial Sommelier' de la Guía Michelin. Este otoño presenta una edición especial de su menú omakase, bautizado como 'Kintsugi Truffle Edition', que incorpora la trufa blanca como hilo conductor de todos sus pases. Desde un royal de liebre con erizo ahumado y trufa blanca a los tortellini de Mont d'Or ahumado con koji, pasando por exquisiteces como el wagyu A5 a la brasa con cebolla, croissant, cogollo y un toque del preciado diamante blanco.

También Barcelona se une al ritual anual de la trufa blanca en sus mesas más prestigiosas. Enoteca Paco Pérez, situado en el Hotel Arts, celebra cada mes de noviembre -y hasta que dure la temporada- un exclusivo menú degustación en el que el chef incorpora la trufa en platos como unos gnoccis de ceps, parmesano, trufa blanca y caviar o postre elaborado con mató de Fonteta, miel y almendra. Por otro lado, Via Veneto organiza jornadas dedicadas donde presenta un menú especial centrado en el hongo, reinterpretando platos clásicos como el risotto con arroz canaroli del Delta del Ebro o una tortilla dulce rellena de sabayón a la trufa blanca.

Del silencio húmedo de los bosques piamonteses a los manteles de lino de los mejores restaurantes, esta maravilla transitoria sigue encandilando a todos año tras año, recordándonos el extraordinario poder de seducción que la naturaleza esconde, muchas veces, bajo tierra.