Daniel Ochoa reabre Montia: «Iba todo tan bien que me aburrí. Me faltaba emoción»

«Me faltaba emoción», dice sin tapujos ahora que camina en solitario, sin Luis Moreno , el que fuera su compañero durante una década en el Montia que quedó reducido, al menos metafóricamente, a cenizas tras el incendio de sus cocinas en mayo del año pasado . La emoción la puso el destino, en pleno desarrollo de un nuevo local que iba a convivir con ese Montia y que finalmente se ha convertido en el único. Moreno no quiso seguir y Ochoa lo comprende con la serenidad de quien cierra un capítulo feliz, que no perfecto.

Pero es que Ochoa vibra con las imperfecciones que le da la naturaleza de las cosas, bien sea una seta , una trucha, una liebre, un vino natural –ahora fermenta el suyo propio– o los mismos hombres. Su filosofía tiene más que ver con encontrar una manera de mejorar esos elementos poniéndolos en rara armonía. Por eso, quien forma parte del equipo de Montia sabe que antes que con un maletín de los mejores cuchillos en este restaurante se valora más que «vengan equipados con unas buenas botas» para buscarla.

Salir al monte a recolectar puede dibujar una imagen ciertamente bucólica de la cocina que Ochoa quiso y aún quiere para Montia. Negar el idealismo con el que este cocinero plantea sus platos es negar una evidencia, porque la naturaleza cercana que rodea San Lorenzo del Escorial no es capaz de proveer todo lo que la creatividad del chef aliña.

Pero no hay radicalismos en su propuesta, aunque el ‘ foraging ’ –el termino inglés con el que se definió hace tiempo la corriente de recolectar, pescar o cazar aquello que se sirve al comensal y de la que Montia fue pionera en España– sea un acto casi de fe para llevar un restaurante. «A veces vuelves del monte con cuatro cosas y es un fastidio. Otras te llevas una sorpresa», cuenta. Aunque en unas semanas la primavera obrará el milagro con flores, hojas y aromáticas que el chef lleva años empollando del Dioscórides de Pío Font Quer –1200 páginas–. El resto llega de Miraflores de la Sierra, Colmenar, Cercedilla y otros rincones de la Sierra Norte de Madrid.

Como no hay setas todo el año, estas aguantan estoicamente en escabeches. Níscalos , por ejemplo que aguardan en frascos a ser acompañados de un velo de caza mayor y un morteruelo de perdiz . La unión funciona para el chef no por predominancia de lo noble sobre el elemento más llano, sino por concordancia. Se explica así su obsesión por los vinos naturales de los que nunca espera que sean buenos por sí solos. «Solo me interesa su efecto en mis recetas, que alcancen una plenitud conjunta. Que el vino mejore al plato y viceversa», expone.

No hay otra cosa en su bodega que no sean vinos naturales , incluido el propio que elabora Ochoa en tinajas de barro, en una fresquera excavada en el sótano en la que acumula poco y rota mucho las referencias. El suyo se sirve en jarras alfareras que llevan impresa la huella del pie izquierdo de su hijo . Aunque al chef la única impresión que parece importarle es la que se lleven ahora quienes revisitan Montia para compararlo con el antiguo o de los que llegan «vírgenes» a este espacio presidido por una cocina abierta «en la que pasan muchas cosas». Los platos van cambiando a un ritmo vertiginoso y se mantienen algunas creaciones icónicas como los callos, que Ochoa ha revisado con un chip crujiente de librillo –el omaso, que es el tercer estómago de la vaca–.

Estos días trabajan judías verdes y alubias , que llegan con espuma holandesa de jamón ahumado, hueva de trucha y capuchina. También una tortilla de chalotas y angula de monte , jugo reducido de gallina y trufa. «Dejamos macerar las cebollas en la mezcla del huevo durante una noche, en la cámara, impregnándose de todo ese dulzor», explica el chef. O su albóndiga 'rabitos de cerdo' embutida con salvia y pimienta en salazón, parmentier de garbanzo y col que «sabe a puro monte».

Fuera hay un pequeño huerto a modo de invernadero que se ve desde la sala del fondo del restaurante. Estructurado a modo de escalera y al que el comensal puede acceder para seleccionar algunos productos. En él el chef prueba también a envecejer mediante el método ' sol y serena ' algunos vinos naturales en damajuanas –garrafas de vidrio a la intemperie– para acelerar los procesos oxidativos.

Hay quien ha expresado al chef que Montia es «el Noma español» por la esencia nórdica que destilan los materiales constructivos y la filosofía culinaria, salvando 2.520 kilómetros de distancia. «Nuestra cocina no tiene nada que ver. La de Noma es una cocina más de vanguardia y la nuestra es más rústica. Pero en el porqué uno hace las cosas y cómo elegir desde los materiales del espacio a los proveedores, pasando por el equipo, sí que puede haber un paralelismo», concluye Ochoa.