El mejor restaurante del mundo es Disfrutar, en Barcelona

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Adrián Delgado

La presencia de españoles en esa lista sigue Etxebarri (Axpe, Vizcaya) de Bitor Arginzoniz se queda nada menos que en el puesto segundo del ranking global (en el listado anterior era cuarto). En tanto, DiverXO (Madrid), de Dabiz Muñoz, se posiciona como cuarto del mundo (cae una posición). Por su parte. Quique Dacosta (Denia, Alicante), del chef homónimo, ocupa el lugar 14 (escala seis puestos, desde el 20). Por último, Elkano (Guetaria, Guipúzcoa) llega al 28 (desciende desde el 22 del año pasado) en la actualización de esta clasificación mundial.

El reconocimiento para Disfrutar llega solo unos meses después de que el trío de cocineros, que trabajó como jefes de cocina de elBulli desde 1996 hasta su cierre en 2011, alcanzaran el olimpo de los tres estrellas Michelin en la ceremonia que la guía roja celebró en la Ciudad Condal el pasado mes de noviembre.

En la anterior edición de esta lista, The World's 50 Best reconoció a Disfrutar como el segundo mejor restaurante del mundo y mejor restaurante de Europa. Empezaban así un momento histórico para este templo de la creatividad y la innovación culinaria situado en Barcelona que reconoció, asimismo, con el premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de cocina la Real Academia de Gastronomía y que sus chefs recibieron ex aequo.

«Queremos dedicar el premio a Disfrutar como mejor restaurante del mundo a todas las personas que trabajan y trabajaron día a día para hacer este oficio maravilloso. Sin nuestros equipos, no somos nada. Ni en Compartir ni en Disfrutar«, dijo Xatruch al conocerse el premio en Las Vegas. Y añadió: «Se lo dedicamos sobre todo a nuestras familias. Nos han apoyado siempre, en todo, y han sufrido mucho por nosotros. Esperamos que este premio compense todo lo que no hemos estado en casa».

«Ha sido un momento mágico. Lo recordaremos toda la vida», manifestó a su vez un emocionado Castro.

Casañas, por su parte, ha reconocido al subir a recoger el título de The 50 Best que «es verdad que son muchas horas, horas y más horas, de dedicación, pero este oficio tiene algo muy bonito y es poder hacer felices a quienes se sientan en nuestra mesa».

Mientras Disfrutar es el primero del mundo, otro español es segundo en este ranking 2024, Asador Etxebarri. El tercer puesto ha sido en tanto para el parisino Table by Bruno Verjus.

En el cuarto puesto del listado de 50 se ha quedado el madrileño DiverXO de Dabiz Muñoz y en el quinto el peruano Maido, que también se llevó los galardones como mejor restaurante de América del Sur y el 'Estrella Damm Chefs' Choice Award 2024', el único que votan los chefs y supone un reconocimiento a Mitsuhara 'Micha' Tsumura «por colocar a Perú en la escena culinaria internacional».

Otros galardones han sido: al chef y restaurador australiano Neil Perry con el 'Woodford Reserve Icon Award' por sus más de 45 años de carrera; a la mejor chef pastelera para Nina Métayer; al argentino Pablo Rivero, del restaurante Don Julio, como mejor sumiller, y al comedor alemán Nobelhart & Schmutzig (43 en la lista), como el más sostenible.

La entrada nueva más alta en el ranking la protagonizó el hongkonés Wing (20) y el salto más alto dentro del listado lo hizo su compatriota The Chairman (avanzó 24 puestos hasta el actual 26), que además ha sido elegido el mejor restaurante de Asia.

El título al mejor de América del Norte fue para el neoyorkino The Atomix; el mejor de Asia para Gaggan, de Bangkok, y el de Oriente Medio para Tresind Studio, de Dubai.

En el listado que la revista británica 'Restaurant Magazine' creó en 2002 el año pasado la posición más alta la ocupó un proyecto latinoamericano, Central, el restaurante de Perú que dirigen el matrimonio que componen los chefs Virgilio Martínez y Pía León.

Siguiendo el cambio de reglas en la elección de los mejores restaurantes del mundo que la organización adoptó en 2019 y que impide a los números 1 ser votados en el futuro, Central ha oficializado en Las Vegas su entrada en el 'Best of the Best', el muro de la fama que sitúa en una posición de honor a los 'mejores entre los mejores' del mundo.

Este es el cuadro honorífico de este listado, el panel de los más consagrados de la gastronomía mundial.

Disfrutar, inaugurado en diciembre de 2014 en un espacio ubicado frente al Museo del Ninot de Barcelona, surgió como consecuencia natural de la creatividad gastronómica que Casañas, Castro y Xatruch llevan desarrollando desde sus inicios en elBulli y tan solo dos años después de que abrieran en Cadaqués su restaurante Compartir.

La progresión de este espacio en la lista que hoy encabezan ha sido paulatina pero incesante desde 2017, cuando consideraron a Disfrutar un restaurante 'One to watch' – seguir de cerca–. Ese mismo año entro en el número 55 en la lista ampliada del top 100 mundial. En 2018 protagonizó uno de los ascensos meteóricos al pasar de ese citado puesto al 18. En la cita siguiente, subió nueve puestos. En 2021 logró la quinta posición, en 2022 la tercera y en 2023, la segunda.

El equipo de Disfrutar define su concepto gastronómico como «una cocina de estilo claramente vanguardista donde los platos destacan por su gran personalidad, marcadamente mediterránea. En definitiva, un restaurante de cocina atrevida, divertida y moderna en busca del 'gusto' como premisa principal». «Una cocina creativa pensada para disfrutar», recalcan haciendo énfasis en el verbo hedonista que bautizó el proyecto y con el que han conseguido alcanzar ese número uno mundial en 'The World's 50 Best 2024'.

Esta prestigiosa lista se elabora con las votaciones de 1.080 expertos culinarios anónimos a nivel mundial y se ha convertido en uno de los premios gastronómicos más influyentes del planeta. Cada miembro cuenta con entre 6 y 10 votos según su capacidad para viajar. Hay 40 expertos por cada una de las 27 regiones recogidas –en rigurosa paridad de hombres y mujeres– que anualmente son renovados en un 25 %.

Entre las obligaciones de quienes cuentan con esa decena de votos está el compromiso de mantener el anonimato y haber visitado el restaurante elegido al menos una vez en los últimos 18 meses y no tener ningún tipo de interés en ellos –un chef del panel no puede votar por su propio restaurante–.

Quienes sí pueden viajar cuentan con al menos tres de esos votos para restaurantes estén fuera de la región en la que se encuentren. Los juicios emitidos se remiten a la academia de forma «estrictamente confidencial» y, para dar mayor «independencia» a esta lista, los premios son adjudicados tras un proceso auditado por Deloitte.