Disfrutar: el trío heredero del espíritu de elBulli que mejora lo que ya parece imposible de mejorar

Resultado del esfuerzo conjunto de tres enormes cocineros, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, que basan su éxito en el trabajo y en la permanente investigación para avanzar en su cocina. Pocos son capaces de crear temporada tras temporada técnicas y conceptos que sorprendan. Novedad y creatividad siempre con un sentido, con una lógica en lo que se sirve en el plato. Y con una permanente revisión de las cocinas clásica y popular.

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Adrián Delgado

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Herederos del espíritu de elBulli, al que Oriol, Eduard y Mateu contribuyeron de forma destacada durante años. En Disfrutar se busca siempre la excelencia, mejorar lo que ya parece imposible de mejorar. Pero con los pies en la tierra y desde la máxima humildad, virtud consustancial a este trío que es poco habitual en su gremio.

Dos menús degustación (275 euros), uno de 'clásicos', otro de creaciones de la temporada. En ambos se disfruta. Como ocurre desde el primer año, encontramos en este importantes novedades –merengues sin clara de huevo, gelatinas aireadas o nuevas formas de elaborar coulants– que se incorporan a las de temporadas anteriores y se plasman en platos muy ricos con muchos guiños al comensal.

Desde la fuente de brotes, un juego para reconocer sabores que lo abre –juego que más tarde se repite con huevas de pescado–, hasta la gominola de pollo que lo cierra, el menú es un recorrido de máximo nivel que alcanza momentos especialmente brillantes en el pan chino de caviar y crema agria, ya un clásico; la mousse de aceituna verde en ensalada; la sopa de cebolla; los pulpitos tai con multiesférico de coco; el huevo de oro -con una yema de chile crab-; la cabeza de merluza a la donostiarra o el plato de liebre albardada. Estos dos últimos enlazan con la mejor cocina clásica.

Muchas de las nuevas técnicas aligeran las elaboraciones sin perder sabor: la coca hojaldrada de trufa sin harina, la gelatina aireada de maíz con caviar y trufa, el bao al sifón de maíz, el calçot liofilizado con miso de romesco (el producto humilde también cabe en el menú) o el suflado de nuez son ejemplos de hasta dónde puede llegar la investigación en la cocina.

Castro, Xatruch y Casañas son el alma de Disfrutar, pero para alcanzar el máximo nivel han sabido rodearse de un equipo brillante de jóvenes profesionales como Mario Rodríguez y Florencia Prado en la cocina de I+D; Vicente Lara dirigiendo una sala amable, cercana, profesional y sin rigideces, y el mexicano Rodrigo Briseño al frente de una importante bodega -atención también a su trabajo con destilados y con vinos semidesalcoholizados-. Todos contribuyen a hacer uno de los grandes.