Entrevista

Virgilio Martínez: «En gastronomía no debería haber números uno, dos, tres...»

El cocinero peruano y su socia Pía León destacan el tirón de Latinoamérica en la lista The World's 50 Best, en la que su restaurante Central ha quedado segundo del mundo a pesar de que no les gusten demasiado los listados

Pía León y Virgilio Martínez, chefs del restaurante Central de Lima, el segundo mejor del mundo en la lista Restaurant

Madrid

08/08/2022 a las 02:57h.

Virgilio Martínez (Lima, 1977) y Pía León (Lima, 1986) son copropietarios de Central, el segundo mejor restaurante del mundo según la última actualización de The World's 50 Best Restaurants. Ambos celebran la trascendencia del reconocimiento sin esconder su opinión al respecto de ... los cada vez más –y siempre polémicos– listados: «En la gastronomía no debería haber números uno, dos, tres...», confiesa el chef sobre un matiz que describe como la «injusticia» de este tipo de galardones. «Nos ponen, eso sí, en una posición privilegiada en la que mostrar nuestro trabajo y desde la que podemos llegar a mucha gente. La lista es importante, pero no define nuestro trabajo», asegura.

A su lado, León ha sido en esta misma publicación la mejor cocinera de América Latina en 2018 y la mejor chef mujer del mundo en 2021. «Me alegro de ser un referente como mujer cocinera, pero hay mucha presión sobre el papel que debemos ocupar las mujeres en el mundo de la cocina. Creo que querer es poder y que hoy no hay problema para que una mujer entre en una cocina profesional», subraya quien fue la primera en hacerlo en la de Central, en 2008, hasta convertirse dos años después en su jefa de cocina.

Hoy, unidos además de forma personal –son matrimonio–, comparten tres grandes proyectos de restauración e investigación en Perú: Kjolle y Mil –a 3.680 metros de altura en la cordillera de Los Andes–, además del citado segundo mejor restaurante del mundo en Lima. «Todos nuestros proyectos están interconectados y hablan entre sí», dicen. Acaban de inaugurar Maz en Tokio y la pareja prepara un 'pop up' en Singapur. Sus éxitos internacionales les han convertido en altavoces, no sólo de la gastronomía peruana, si no de Latinoamérica. Así lo sienten y lo ejercen. Martínez, por ejemplo, ha estudiado a fondo la cultura, la gastronomía y los ingredientes locales de cada región para recopilar 600 recetas en su último libro 'América Latina Gastronomía' (editado por Phaidon en 2021).

«Tenemos que vivir con las consecuencias emocionales de lo que significa esta lista: desde esta entrevista con un medio internacional a ser representantes importantes de Perú. Este reconocimiento como segundo mejor restaurante del mundo implica tomar una responsabilidad como portavoces de la nueva cocina peruana que va a llegar con fuerza. Y también, como parte de esa cocina de Hispanoamérica por la cantidad de restaurantes que hablan español entre los 50 primeros del mundo. México, Brasil, Argentina, Chile y Perú que tiene tres», señala Virgilio Martínez.

Sala del restaurante Central de Lima, considerado como el segundo mejor del mundo por la lista Restaurant Gustavo Vivanco

Para ambos cocineros el peso de Latinoamérica en la lista se justifica en un contexto que presumen favorable: «Estamos en un momento en el que el mundo está buscando el origen de los alimentos. Las grandes despensas del mundo están en la Amazonía, en la cordillera de los Andes y en los espacios naturales que exploramos y de los que obtenemos conocimientos ancestrales gracias a la conexión que desarrollamos con los productores. Aquí hay lugares vírgenes, hay mares, hay mucha riqueza».

Sobre esto último, coinciden en que la lista The World's 50 Best Restaurants, frente a otras publicaciones –no señalan cual–, sí que valora esas singularidades. Una filosofía común, la de llevar el paisaje de Perú al plato, domina los tres proyectos de esta pareja culinaria. «Trabajamos con Máter, que es nuestro centro de investigación –está dirigido por Malena Martínez, la hermana de Virgilio–, y lo que hacemos es recorrer distintos territorios en busca de conectar con sus comunidades, con la tierra, con sus técnicas y alimentos», dicen.

«Central cumple una función educativa»

«Es el concepto que escogimos y no creemos que sea valorado por otras guías y listas. Otras lo único que van a valorar es el lujo en la mensa. Sus votantes, el inspector, el 'foodie' o el 'influencer' que venga en su nombre al restaurante va a buscar la puesta en escena, el lujo, el mobiliario, la iluminación, el precio del 'champagne'... Hoy en día, en Central, estamos tocando fibras más emocionales», destaca.

Imagen principal - Arriba, Virgilio Martínez con un haba de cacao, uno de sus proyectos en el restaurante Central. Abajo, algunas de las creaciones que elaboran en el restaurante — Arriba, Virgilio Martínez con un haba de cacao, uno de sus proyectos en el restaurante Central. Abajo, algunas de las creaciones que elaboran en el restaurante

Imagen secundaria 1 - Arriba, Virgilio Martínez con un haba de cacao, uno de sus proyectos en el restaurante Central. Abajo, algunas de las creaciones que elaboran en el restaurante — Arriba, Virgilio Martínez con un haba de cacao, uno de sus proyectos en el restaurante Central. Abajo, algunas de las creaciones que elaboran en el restaurante

Comer en su restaurante es una «experiencia» de cuatro horas de «placer y conocimiento». «Esperamos que la gente tenga un viaje por la diversidad y que puedan conectar con cosas que conoces, que sueñas o que desconoces. Con productos, con historias, con territorios. Central tiene un aspecto como de museo, cumple una función educativa. No es un restaurante para cocineros, es un espacio al que vienen biólogos, antropólogos, artistas, diseñadores. Hay un trabajo multidisciplinar», señala.

«Siempre decimos: «Afuera hay más». Queremos que la gente salga de aquí inspirada. Buscamos implicar a muchos actores que van más allá de la cocina: las vajillas, el sonido ambiente, el material con el que están hechas las mesas...», explica Pía León. Para hacer posible la convivencia entre lo que sucede fuera de Central –visitas a productores, expediciones, investigación de alimentos, etc.– y lo que ocurre en sus cocinas es necesario un número importante de personas implicadas. «Es fundamental contar con personas apasionadas que sienten y piensan igual que nosotros. Nos apoyamos mucho en el equipo. Trabajamos en grupo», añade.

«No basta con trabajar en equipo. Lo que hemos hecho es crear equipos de personas que saben más que nosotros en sus respectivas disciplinas. Una cosa es la imagen del cocinero naturista, recolectando el producto, conectando con comunidades andinas o amazónicas, que es algo que realmente hacemos, pero la información nos la pasa la gente que está diariamente trabajando allí. Eso es lo que nos hace avanzar», dice con franqueza Virgilio.

Todas las personas implicadas en los proyectos que rodean Central tienen, según defienden, clara una cosa: «El valor de lo que hacemos está en que el mundo pueda acceder a lo que hacemos, lo comparta y lo comente. Guardar ese conocimiento sería algo muy antiguo». «La gente lo comparte todo, desde lo más superficial de sus vidas y nosotros tenemos un contenido hermoso que genera un valor, que genera beneficios económicos para las comunidades que participan en un país en el que hay mucha riqueza y, sin embargo, vivimos en la contradicción de no ser ricos económicamente», concluye el chef.