¿Quién está detrás de la mejor tortilla de patata de Madrid? El 'foodie' que pule la técnica a chefs expertos

El ganador del título fue el restaurante de Jorge Baeza, chef propietario de Balear. Este local de Valdebebas especializado en cocina mediterránea se ha alzado con el primer puesto en el concurso organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid). En la competición, que tuvo lugar en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid, premió también las recetas de Celia Malán de Tortillas Etiqueta Negra y Alejandro Oliveira de La Falda, segundo y tercer puesto respectivamente.

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Baeza, que es experto en arroces hechos en paella, no ha ganado solo este título. A su lado estaba Marcelino Alonso, un aficionado a la cocina y apasionado de la gastronomía, que cuenta sus experiencias en Instagram desde hace años bajo el sobrenombre de 'Gastrorgasmico'. Además de recorrer la geografía española en busca de algunas de las mejores experiencias comiendo –cabe destacar que fue uno de los primeros en contar a sus seguidores el potencial de cocineros ya consagrados como Javier Sanz y Juan Sahuquillo cuando solo tenían Cañitas Maite–, disfruta cocinando en casa.

Su especialidad es la tortilla de patata. Elabora miles a lo largo del año. Lleva mucho tiempo afinando una receta sencilla que no falle y pueda ser reproducida en serie. La seriedad con la que este foodie –un autónomo que trabaja en el sector industrial– se ha tomado esta tarea ha despertado el respeto de cocineros profesionales que se han dejado orientar por él para mejorar las que sirven en su casa.

Es el caso de Jorge Baeza a quien ha ayudado directamente a ganar este concurso con su asesoramiento. Alonso comparte en Instagram la receta de su 'tortilla orgásmica'. «Tiene tres texturas. El primer proceso es un pochado de patata que rompemos para darle otra textura con la fritura y que rematamos con un socarrat para que queden trozos crujientes. Cuajamos caliente la patata para que entre en el huevo y ya, cocinada con él, pasamos por sartén para que quede cremosa», explican el chef y su asesor.

No es la primera vez que da las claves a un chef profesional para hacer irresistible este icono de la cocina española. En 2022 hizo lo mismo con el experto parrillero Javier Brichetto, de Piantao, cuando lanzó la primera tortilla de patata a la parrilla. Una creación ciertamente compleja que mantuvo en carta durante un tiempo limitado. También a los citados Javier Sanz y Juan Sahuquillo que han seguido sus consejos en algunos proyectos paralelos a sus dos restaurantes gastronómicos Oba- y Cebo, ambos con una estrella Michelin, en los que sirven tortilla de patata.

Sobre esa base que, para algunos cocineros «roza la perfección», ha creado otras versiones con chorizo Joselito; con compango; con steak tartar; con bonito y mayonesa; con calabacín, cebolla, pimiento verde y mozzarella; con parmigiano reggiano; o con salmón y caviar, entre otras. Otro de sus hits, asegura, son las empanadas –al estilo argentino– con relleno de tortilla.