Huevos sin colesterol y cerveza isotónica: el futuro 'foodie' se cocina en Villaverde

Redondo, ingeniero de telecomunicaciones, y Reyes, formada en negocios internacionales, decidieron montar su propia 'start up'. Hasta la fecha, han invertido 120.000 euros de su bolsillo y vendido unos 15.000 platos de Wevo. «Nuestra solución no tiene alérgenos ni colesterol, tiene tres veces menos grasas saturadas y un perfil nutricional muy similar al del huevo. Es bueno para ti, para el planeta y para los animales», resume Redondo, que este martes expuso su producto -en apetecibles tortillas doradas o en trocitos de huevo duro- en la futurista feria 'foodie' organizada por Madrid Food Innovation Hub.

Este moderno edificio al sur de la capital, en el barrio de Villaverde, es el primer centro madrileño de emprendimiento enfocado en la cadena agroalimentaria. Son instalaciones públicas -pertenecen al Área de Innovación y Emprendimiento del Ayuntamiento de Madrid- y gratuitas para los emprendedores; desde que se creó, en el último año y medio, ha incubado (en el argot emprendedor, sacar al mercado ideas de negocio) y acelerado (apoyar proyectos ya en desarrollo) casi un centenar de 'start ups'. Hay salas de 'coworking' y un laboratorio donde cocinar ingredientes de ciencia ficción. Y allí se reunieron este martes 19 'start ups' para enseñar sus inventos.

Como Wevo. La receta, pendiente de patente, es un secreto, pero Javier Redondo comparte la clave para conseguir hasta tres texturas diferentes (líquido, cocido y pochado): «Es un 'mix' de proteínas vegetales que consiguen una red proteica muy parecida a la albúmina». El pasado septiembre, los dos socios llamaron a la puerta del Madrid Food Innovation Hub para materializar su proyecto. Que el huevo sin colesterol salte de su pequeño obrador al mercado.

Por ahora, y antes de dar el siguiente paso, levantar financiación, Redondo y Reyes trabajan en el principal reto de su empresa, alargar la vida útil del producto -en su restaurante basta con una semana- para que aguante 60 días en refrigeración. «Estamos explorando cuatro vías diferentes, porque no se puede hacer una pasteurización convencional. Cuaja como el huevo, por encima de 60ºC se convierte en sólido», explica Redondo. El desafío consiste en dar con una fórmula de aditivos que no desvirtúe su huevo saludable. Ellos mismos son los investigadores, como han hecho durante años en los fogones de Frutas Prohibidas.

La tortilla sin huevo no era lo único que se podía probar este martes en Villaverde. Los puestos de las 'start ups' lucían quesos de anacardos, platos de cuchara elaborados a partir de legumbres o helados 'plantbased' que simulaban la textura convencional. Uno de los más sorprendentes, la cerveza para deportistas. «Cada evento deportivo siempre termina con los amigos tomando cerveza. El alcohol de la cerveza destruye todo lo que conseguiste con el deporte, pero genera un ritual social super importante», señala el cofundador de Goxoa Sports Beer, Marcelo Scandella. Según cuenta, quienes cataron ayer su bebida no daban crédito al sabor. «Un éxito, nos pedían botellas».

En euskera, Goxoa significa dulce, delicioso. La cerveza de Scandella y sus socios se fabrica al sur de Bélgica, en las instalaciones de un maestro cervecero llamado Théodore Becquart, el encargado de alcanzar el equilibrio. Menos alcohol, sales minerales y más sabor. «Es un proceso casi tradicional, con levaduras diferentes y modificando los tiempos de conservación», indica Scandella. Pequeñas variaciones en la metodología habitual que resultan en una cerveza isotónica con 0,3º de graduación alcohólica (por debajo de 0,5º se considera cerveza sin alcohol).

Tras ocho meses de pruebas, en los que los empresarios testaron cuatro prototipos con 500 personas hasta dar con el trago más apetitoso, Goxoa Sports Beer salió al mercado el mes pasado. Es un lanzamiento piloto en la pequeña ciudad al sur de Francia de Montpellier, donde probar su penetración comercial a lo largo del verano. «Para que corrijamos todos los errores en pequeña escala y, en septiembre, lanzarlo al resto del país», apunta Scandella.

Este mismo miércoles, de hecho, cerrarán un acuerdo con un supermercado francés. El plan es desembarcar en España en enero de 2024 y, al año siguiente, en los países árabes y Reino Unido. Y más allá. «Sabemos que el mercado global de cerveza sin alcohol, en 8 o 9 años, facturará 44.000 millones de euros. Con aspirar al 1% o 2% de eso, ya hablamos de un negocio enorme, de un potencial gigantesco», asegura Scandella.

En 2021, Marta Maneja y Hernán Hernández, dos estudiantes de Emprendimiento, encontraron su inspiración en su viaje de fin de carrera a la India. Allí conocieron a un hombre que confeccionaba utensilios comestibles; en España, al mismo tiempo, se aprobaba la nueva Ley de Residuos y Suelos Contaminados que prohibía plásticos de un solo uso. Los dos jóvenes regresaron y, un año después, en febrero de 2022, lanzaron su propia gama de cucharas, pajitas y removedores de café para usar y comer.

«Están hechos con harina de arroz, veganos y sin gluten. Son como una galleta, un poco más resistentes, y a medida que lo utilizas se ablanda», dice Marta Maneja. También se elaboran con subproductos de la industria alimentaria. Las cucharas de Gloop tienen dos sabores (galleta y cacao); y las pajitas, cinco (menta, limón, fresa, vainilla y chocolate). La 'start up', que ha conseguido 540.000 euros de financiación, ha vendido 2,5 millones de cubiertos y sirve a 200 establecimientos españoles. «Queremos un crecimiento exponencial», declara Maneja, que aspira a los 500 locales. Su próximo producto: un sabroso tenedor de café.