Todo sobre el parmigiano reggiano, el ancestral queso italiano más actual que nunca

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Como está sucediendo con muchos productos básicos de las despensas de nuestros mayores, hoy el valor de este queso cobra protagonismo. Y es que se trata de una elaboración completamente artesanal y natural, que nace de la leche de vaca y del mimo de los productores locales que pacientemente la tratan hasta conseguir unos discos enormes de pasta dura semigrasa y consistencia ligeramente granulada que dan sustento a las recetas más tradicionales del país de la bota.

El auténtico parmiggiano reggiano, el que está amparado por la Denominación de Origen Protegida de su comarca de nacimiento, la que abarca las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y parte de Bolonia y Mantua, en torno a la calzada romana conocida como 'vía Emilia', solo lleva tres ingredientes: cuajo, sal y leche. Ningún aditivo ni conservante.

Y suele tener unos 24 meses de maduración (el 'viejo'), aunque el mínimo es de 12 ('maduro') y las variedades más exclusivas y gourmet tienen 36 ó más ('añejo'), hasta alcanzar cifras de récord que le dan aún más carácter y potencia en boca.

Junto con su color pajizo, su consistencia en escamas y su sabor a mantequilla con deje de heno, nueces y ahumados, son característicos de este queso sus cristales de tirosina, un aminoácido que surge de ese proceso lento y cuidado de envejecimiento que se lleva a cabo en unas condiciones de humedad, temperatura y luz que dominan allí los 309 productores de este queso incluidos en la DOP.

Como en todas estas certificaciones de alimentos, se controla exhaustivamente la trazabilidad y también cuestiones como el ganado vacuno que se utiliza, desde su raza, la frisona italiana la más común, hasta sus cuidados y su alimentación, al igual que otros detalles relevantes que tienen que ver son los procesos. Hay rigor, pero también hay artesanía y sabiduría popular, la que se ha ido transmitiendo de maestro quesero en maestro quesero.

No en vano lleva 1.000 años de historia este producto, creado por los monjes benedictinos como forma de conservar la abundante leche de sus productivas vacas (el llano verde de la zona les daba mucho alimento). Hay registros de este manjar ya en un escrito notarial del año 1254 en Génova y Boccaccio lo menciona en su obra maestra 'Decamerón' (1353).

En la actualidad es conocido en todo el mundo, al que llega para vestir los platos de los chefs y cocinillas que recrean la pasta más genuina, pues como más se lo consume es rallado -en Italia es frecuente, no obstante, en el aperitivo- en rellenos o todo tipo de preparaciones que se nutren de su aroma y gusto umami único. Se exportan, de hecho, unas 64.000 toneladas al año, con Estados Unidos y Francia como principales consumidores (España, país también de grandes quesos, compra unas 1.600 toneladas).

El trabajo en una de las queserías de la tierra del parmiggiano reggiano auténtico (lo es el que lleva el nombre completo, el 'parmesano' que se conoce fuera pocas veces lo es) es digno de ver, por cuanto de tarea manual, delicado y largo conlleva todo el proceso.

Desde la separación del suero de la rica leche de estas vacas de alta producción en unas grandes bateas, de donde sale una especie de mozzarella que se recoge entre dos en una tela, hasta la curación de las tiernas hormas primero en agua con sal -allí se forma su costra- y luego en las salas que parecen enormes colmenas. El parmiggiano tiene tanto tamaño -unos 40 kilos cada horma- por su lenta maduración, para que la pérdida de humedad sea también controlada, y como curiosidad su corteza se puede comer, pues es igualmente natural.

Otra característica especial que tiene este dorado alimento es que no contiene lactosa debido a su proceso de curación (se la comen las bacterias), lo que lo hace ampliamente tolerable para todo tipo de consumidores.

En la elaboración de este alimento hay, como en todas las materias primas, entendidos que han heredado o aprendido el oficio de sus ancestros, personas que vigilan esas salas aromáticas y sombrías oliendo, palpando, rotando las piezas, verificando la regularidad de las ruedas y dándoles golpes con un martillo para medir su grado de curación -controlan en realidad el aire que hay en el interior- y su hora de salir, por fin, al mercado.

Solo hay 30 martilleros ('battitore') en la DOP, que recorren las queserías como verdaderos maestros sumilleres del perfecto 'blend'. Únicamente esos quesos -los que luego entonarán también su propia música, el chasquido típico de sus pequeños cristales entre los dientes- llevan el sello.