Los trucos para hacer una tortilla de Betanzos de premio

Una tortilla al estilo de Betanzos –el municipio de A Coruña, en el que fraguó su fama gracias al restaurante La Casilla– ha sido elegida como la mejor en el XV Campeonato de España de Tortilla de Patatas celebrado en el congreso culinario Alicante Gastronómica. Este certamen, que nació en 1999 para dar valor a una receta imprescindible de la cocina popular española, ha reconocido también una versión con cebolla que cocinan y sirven en el bar Tizona de Logroño (La Rioja).

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Adrián Delgado

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Así, el Mesón O'Pote ostenta –ex aequo con el restaurante logroñés– desde el pasado 25 de septiembre el título de la mejor tortilla de patatas de España. Ubicado en la travesía del Progreso, donde esta especialidad es la reina de varios locales, su receta sedujo a un jurado encabezado por el crítico Rafael García Santos, creador del concurso, y chefs de la talla de Quique Dacosta y Carme Ruscalleda.

No hay muchos secretos en la receta de la tortilla. Sus ingredientes están claros: patatas, aceite de oliva, huevos y sal. Nada más. El resto es muñeca y maña para dar a cada uno de los procesos un punto diferenciador. Aunque son pocos elementos, la proporción entre ambos es clave, especialmente la relación entre el peso de las patatas y los huevos. Y la calidad de todos ellos, obviamente. No hay dos tortillas iguales, como no hay dos croquetas o dos ensaladillas que sean idénticas.

En Betanzos la mayoría prefiere utilizar una variedad en concreto de patata. Se trata de la variedad Kennebec, de cuerpo blanco y originaria de Estados Unidos, aunque ampliamente cultivada en Europa por su gran resistencia. También en esta localidad que la lleva a la excelencia frita.

¿Cómo cortarla? En este mesón lo hacen de forma fina e irregular. A la hora de freírla utilizan aceite de oliva –hay defensores de lo contrario, freír en girasol– a fuego vivo lo que equivale a que alcance unos 160 grados para que la patata se deshidrate. Ese punto sucede cuando las puntas están doradas.

La cantidad de huevos a utilizar la determina el peso de las patatas. El cálculo más frecuente son unos 10 o 12 huevos frescos –y camperos a ser posible– por cada medio kilo de patatas. Esta es una de las claves diferenciadoras de la versión de Betanzos que lleva más huevos para lograr su jugosidad interior. La untuosidad de las yemas son otra clave. Un truco es sustituir el peso de unos cuantos huevos –unos cinco– solo por yemas. Aunque si los huevos son de gran calidad, como los que emplean en este mesón, no hay necesidad de hacerlo.

Otra cuestión importante es atemperar el huevo con la patata aún caliente –entre tres y cinco minutos bastan–, que no debe estar batido sino mezclado para no romper demasiado su estructura. La cantidad de sal no debe superar la que se le echaría a cada huevo por separado para su consumo individual.

A la hora de cuajarla la sartén sí importa. Una antiadherente evita disgustos y quemaduras. La mezcla debe bailar en ella. A fuego fuerte –a potencia alta en una inducción o vitrocerámica–, antes justo del momento que los cocineros definen como punto de humo, se echa el aceite –esto es importante para que no se queme y aporte mal sabor– y acto seguido la mezcla.

No se remueve. Sí se debe bajar al mínimo en ese momento el fuego. Treinta o cuarenta segundos bastan para cuajar la capa exterior de la tortilla antes de la primera vuelta. Después, en la segunda, se dobla el tiempo aproximadamente ya que la sartén habrá perdido temperatura. Y, por último, con el fuego ya apagado se deja reposar otro minuto –salvo que se prefiera algo más cremosa y cuajada–.