Cinco cortes de cerdo ibérico que no deberías dejar pasar, ¿por qué es mejor la carne fresca de montanera?

Refrescan la boca, entre el millar de bellotas –unos diez kilos– que puede comerse al día este animal durante los meses de montanera, que suele arrancar a finales de octubre y que puede prolongarse hasta entrado el mes de marzo. Todo depende del clima, de cuándo caen de esos árboles de la familia de las fagáceas. Y también de cuánto tarden los cerdos en acabar con ellas en la dehesa.

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Adrián Delgado

Aquí una selección de piezas que destacan por su calidad y su elaboración artesanal ya loncheados o para cortar en casa

«La bellota aporta básicamente almidón (hidrato de carbono) entre un 55 y un 60 % a lo que se añade entre un 4 y un 5% de azúcares simples», explica a ABC el doctor Antonio Escribano, catedrático de Nutrición Deportiva y especialista en Medicina de la Educación Física y el Deporte. Este experto nutricionista lleva años colaborando con la Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches (COVAP) en la divulgación de los beneficios de la carne fresca que sale a la venta justo al término de la montanera, tras su sacrificio.

«La cantidad de proteínas de las bellotas es alrededor al 5 % y entre 9 y un 10 % de grasa, por lo que se puede considerar un alimento altamente energético», añade. La hierba suple esa carencia proteica, tal y como apunta Juan Vicente Olmos, director de Monte Nevado, otra de las casas que ofrecen este tipo de producto durante apenas dos meses. Fuera de ellos, puede encontrarse pero congelada.

«Hay un componente determinante en la grasa que forma parte de la bellota y es que en contiene ácido oleico, el mismo que forma parte del aceite de oliva, lo que matiza de forma decisiva la calidad nutricional de los productos derivados del cerdo ibérico», defiende el doctor Escribano.

Con estos mimbres, la carne fresca de cerdo ibérico, frente a la de capa blanca que se puede encontrar durante todo el año, más allá de su sabor y su textura, es rica en ácidos grasos insaturados, proteínas de alto valor biológico con todos los aminoácidos esenciales.

Además, según este experto, presenta una mayor digestibilidad y biodisponibilidad. Al mismo tiempo son fuente de vitamina E con acción antioxidante y además B1, B2, B5, B6 y B12, así como de minerales como hierro, zinc, calcio, potasio, magnesio, fósforo, y sodio.

Aunque la hostelería es el principal comprador de esta preciada carne, son varias las casas que ofrecen hasta agotar existencias cortes selectos. Lo hacen, en su mayoría, a través de sus páginas web, con envío a domicilio refrigerado. Aquí cinco de los cortes más selectos que ponen a disposición de sus clientes estas grandes casas del ibérico.

La presa uno de los cortes más preciados del cerdo ibérico. Se encuentra sobre las paletas del animal, muy cerca del cabecero del lomo. La nobleza de esta pieza es apreciada por los cocineros especialmente por ser muy tierna. Se suele presentar fileteada, y responde muy bien a su cocinado a la plancha o la brasa gracias a la sutil infiltración de grasa que tiene.

Los cerdos de COVAP se alimentan en el Valle de los Pedroches de Córdoba, la mayor dehesa del mundo con más de 300.000 hectáreas de encinas y alcornoques.

¿Dónde comprarla? En la tiendas COVAP de Raimundo Fernández Villaverde, 51 de Madrid; Avenida Marcos Redondo, 2 de Pozoblanco, Córdoba; Cruz Conde, 12 de Córdoba; y Demetrio de los Ríos, 15 de Sevilla). En su tienda online.

¿En que restaurante la puedes probar? Restaurante D'Tapas de Córdoba (Cruz de Conde, 12 de Córdoba) y Restaurante D'Tapas de Madrid (Raimundo Fernández Villaverde, 49 de Madrid).

El abanico ibérico se extrae de la parte delantera del cerdo, entre el cuello y los hombros, envolviendo la parte alta de las costillas. Su peso no supera los 500 gramos y de cada animal solo se pueden sacar dos piezas. Tiene finas vetas de grasa que ayudan a que quede perfecta hecha a la brasa. Destaca por su jugosidad y puede usarse, por ejemplo, para hacer arroces.

Carrasco Ibéricos presume de preservar una raza propia dentro del universo del cerdo ibérico. Lo hace en la dehesa extremeña. En concreto en la de Bolsiquillos, cercana a Jerez de los Caballeros (Badajoz) y en la que sus animales se alimentan principalmente de bellotas, pastos, frutos silvestres, raíces y setas. Esta empresa familiar, con 120 años de historia, cuenta con su propio matadero y secadero en Guijuelo (Salamanca).

¿Dónde comprarla? Esta casa tiene puestos en los mercados de San Miguel (Madrid), de la Bretxa (San Sebastián) y en la Boquería (Barcelona). También se puede conseguir en su tienda online. Además es proveedor de Petramora, que distribuye su solomillo y su presa ibérica.

¿En que restaurante lo puedes probar? Carrasco ibéricos es proveedor de algunos restaurantes de alta cocina como Narru (San Martín, 22 de San Sebastián) o La Milla (Urbanización Los Verdiales, Marbella).

En 2020 Joselito sacó por primera vez al mercado una chuleta de cerdo ibérica afinada –que no madurada– durante dos meses que llamó 'Supernatural'. Un corte exclusivo que ha despertado desde entonces el interés de cocineros especializados en carnes, con unas unidades muy limitadas. Un corte valorado por su sabor y textura que se impregna de matices organolépticos únicos mientras se afina. Este proceso tiene lugar en los secaderos naturales de esta casa fundada en 1868.

Los chuleteros de los cerdos de los que salen sus mejores jamones comparten durante 60 días la bodega en la que estos, junto con paletas y embutidos, se secan. Los responsables de este espacio controlan cada día los cambios que suceden en la pieza para preservar su frescura mientras se concentran todos sus sabores. Cada chuleta llega envuelta en su propia grasa que, al ser cocinada –es perfecta para la brasa– aporta una jugosidad extra. Pesan en torno a los 250 gramos y cuestan 35 euros cada una.

¿Dónde comprarla? Joselito ofrece cada lunes, hasta agotar existencias, la posibilidad de adquirir alguna de las 50 chuletas que pone a la venta por semana. Lo hace en su tienda online, donde se pueden adquirir otros cortes del cerdo ibérico dentro de lo define como su gama 'Nude'.

¿En que restaurante lo puedes probar? La chuleta 'Supernatural' de Joselito se puede comer en restaurantes como Etxebarri (San Juan Plaza, 1 de Axpe, Vizcaya) o Jimmy's Club (María de Molina, 39 de Madrid).

Entre otros cortes, Señorío de Montanera ofrece durante un corto periodo de tiempo algunas piezas nobles como las carrilleras del cerdo ibérico. Se logran solo dos por animal, con un peso que rara vez supera los 120 gramos por unidad. Son una de las partes más codiciadas durante estos meses para los amantes de los guisos. Su textura firme resiste cocciones prolongadas que terminan de sublimar toda esa jugosidad de la que hace gala esta excepcional parte de la mandíbula del cerdo ibérico.

A pesar de ser una de las casas más recientes del sector, fundada en 1995, se ha consolidado como uno de los referentes de calidad en torno la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura.

¿Dónde comprarla? Señorío de Montanera ofrece este y otros cortes del cerdo ibérico, como la pluma o el solomillo, en su tienda online.

Fisan cuenta con una amplia selección de cortes frescos de cerdo ibérico que pone a disposición durante los meses de sacrificio tras la montanera. Entre ellos destaca la pluma. Una pequeña parte del animal que se encuentra entre la zona anterior del lomo y la paletilla. Tiene forma triangular, es plana, con la cantidad justa de grasa para resultar jugosa a la parrilla.

Además, esta casa centenaria fundada en 1920, presentó de forma inédita en el IV Foro Internacional del Ibérico, celebrado en Salamanca el pasado mes de noviembre, forma inédita una chuleta madurada 100% bellota que lleva años investigando junto con ITACYL (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León). Cuenta con 3, 5 o 7 meses –en este caso sí, de maduración–. Solo está disponible bajo reserva.

¿Dónde comprarla? Fisan pone todos sus productos frescos de montanera a la venta en su tienda online.