¿Dónde comer en Murcia? Estos jóvenes chefs y sus restaurantes son parada obligatoria

Su despensa y todo cuanto la creatividad de una joven generación de cocineros es capaz de hacer brillar en el plato dibuja una cartografía de, al menos, '1.001 sabores'. Una etiqueta que ha unido a chefs y a productores -bajo una iniciativa del ejecutivo regional y su Instituto de Turismo- en el orgullo compartido de una región que cree positivamente en el potencial de toda esa riqueza que aglutina.

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Adrián Delgado

Esta pareja ha trabajado con algunos de los mejores chefs del mundo: Berasategui, Bocuse, Gaignaire o Robuchon. Ahora vuelca todo lo aprendido en esta casa serrana con chimenea y una carta 'nómada'

En ello trabajan desde 2014 -cuando aún era una modesta casa de comidas de Cartagena-, a través de un discurso puramente culinario, María Gómez y Adrián de Marcos, el tándem en cocina y sala de Magoga con una estrella Michelin. Ambos tienen 36 años y las ganas de dejar su impronta.

Su proyecto refleja esa heterogeneidad que tratan de describir estas líneas y que se traduce en un viaje gustativo por el secano en el que creció la chef, en una finca -El Soto, cerca de su Fuente Álamo natal- plagada de algarrobos, almendros e higueras. Entre los cereales que, aún en su verdor, alimentan a los chatos, la raza autóctona de cerdo negro en plena fase de recuperación. O por ese pasto de halófitas -casi un milagro entre playas apenas pisadas por el hombre- del que se alimentan los corderos del parque regional de Calblanque. Y con la mirada puesta asimismo en esa tradición pesquera -y salazonera- del que fuera uno de los grandes puertos comerciales de la antigüedad en la ciudad para la que lograron la distinción de la guía roja en 2019.

Reconocer el entorno en el plato - también el silvestre con hinojo, trigueros o collejas- sin renunciar a una cocina elegante en la que se contrapone la humildad de unos 'pésoles' -guisantes- y con lo suntuario de unas quisquillas, del erizo o del atún rojo. Quieren traer la historia a lo contemporáneo, recuperando por ejemplo el 'scombrum', la versión más pura del 'garum' de los romanos. Lo hacen desde el sentido de la hospitalidad que aprendieron juntos en la escuela de hostelería AIALA de Karlos Arguiñano y en casas como Arzak o la extinta Zuberoa. El respeto al origen que ambos profesan -aunque De Marcos sea madrileño- se ratifica en su carro de quesos con 40 variedades, su carta de vinos con 750 referencias o con el mimo que ponen en el café de especialidad que ofrecen al terminar el servicio.

Esa pasión se mantiene intacta, con el condicionante de hacerlo absolutamente todo entre dos, en otra joven pareja volcada en poner en valor su singular mirada sobre el territorio. El chef Juan Azorín y la sumiller Ana Sánchez son los responsables de Estirpe, en Yecla. Un acogedor rincón en el que se obra casi magia en cada servicio con él solo en cocina ultimando cada detalle de los menús -7 pases, 35 euros; diez, 45- que ha diseñado con la tradición yeclana en el epicentro de su creatividad. Ella lleva todo el peso de la sala y la sumillería también sin ayuda.

El arraigo aquí se ciñe a las fronteras difusas de este altiplano con tradiciones cruzadas entre Murcia, Castilla - La Mancha y Alicante. El nombre de este restaurante es una declaración de intenciones con el sentimiento de pertenencia de ambos a un lugar como motor creativo. Pocos elementos en cada plato, con una sencillez justificada para hacer brillar un producto -unos níscalos, un espárrago, trigo verde, cordero segureño o bacalao, entre infinitas posibilidades de cada temporada- y el respeto permanente a la tradición en la que los dos crecieron, con la esencia de una olla gitana o la humildad de unos gazpachos, homenaje a la cocina más popular.

En ese mismo municipio que idolatran ellos han creado un proyecto de vida Marcelo Ortega y Rafaela Ortega -no son hermanos sino matrimonio-. Se lanzaron en 2008 a la aventura de hacer aceites de oliva virgen extra ecológicos en una región sin una gran tradición oleícola. Las tres fincas de Deortegas suman 170 hectáreas y 33.000 olivos de diferentes generaciones entre regadío y secano. De ellos sacan las variedades arbequina, picual, cornicabra, hojiblanca y frantoio --además de un 'coupage' de varias de ellas-, con las que han conseguido más de una veintena de premios internacionales y sacar pecho, desde esta selecta almazara de Yecla, en mercados como Dubái o Japón, además de acompañar experiencias como las que brinda el ya mencionado Magoga.

Y sin salir de sus límites, la viticultura y la gastronomía se dan la mano en bodegas como Barahonda. Allí la familia Candela, hoy con la cuarta generación al frente de una empresa que arrancó de forma muy humilde en 1850, ha aunado la elaboración de vinos con el foco puesto sobre la reina de las variedades de la denominación de origen Yecla: la monastrell. En la parte de arriba de la bodega -que ofrece visitas guiadas y catas- está su restaurante homónimo. En este espacio, recomendado en la Guía Michelin, lleva un lustro el chef Alejandro Ibáñez -y antes de emprender su propio camino en Estirpe, también Juan Azorín-.

En esa línea de defensa del producto autóctono, Ibáñez saca partido en dos menús -55 y 70 euros- al cordero segureño en una trilogía en la que, además de su lomo, lleva a la mesa una brocheta de mollejas a la brasa con una emulsión de tomillo y ajo negro y una cecina con hierbas del entorno. El nuevo culto a la cocina de siempre aflora con un dónut de zarangollo -un típico revuelto de calabacín con cebolla y huevo-, una chacina de chato, un escabeche de conejo o un guiño al pan bendito yeclano -que, bajo la intercesión de San Blas, dicen que protege de los dolores de garganta a quienes lo comen-.

La ancestralidad cobra sentido explicada por quienes, aún hoy, mantienen formas de trabajar que no han encontrado un sustituto más eficiente ni sostenible. Es el caso de las artes de pesca con las que cada día faenan en el mar Menor pescadores como Juan Tárraga y Pedro Pérez. A sus jornadas en esta joya del Mediterráneo -a pesar de sus recurrentes e históricos episodios de eutrofización que ponen en riesgo su equilibrio- añaden, junto con el licenciado en Ciencias del Mar Manuel Trives, la divulgación de la historia y las singularidades de este enclave. En él es posible ver en directo el despesque de sus paranzas y charamitas, la selección y la preparación del pescado para su venta en la lonja. E incluso acercarse a la última encañizada -un sistema de laberintos circulares en los que entran los peces pero no salen- en funcionamiento y de origen árabe.

Trives colabora como científico externo con la Cofradía de Pescadores de San Pedro del Pinatar y ha convertido esta actividad -conocida como 'Turismo Marinero' e integrada en la Red Española de Grupos de Pesca- en un atractivo más para vivir, desde el sector primario, a la gastronomía que brinda el mar. De ella presumen, en Cabo de Palos, restaurantes emblemáticos como El Mosqui. Fue fundado como un chiringuito en 1952 por el abuelo de Sergio de La Orden, chef y tercera generación al frente de este popular comedor famoso por su caldero. Candidato a cocinero revelación en la pasada edición de Madrid Fusión, ha encontrado un equilibrio entre el legado recibido de su padre en los fogones y una vuelta de tuerca a los arroces, pescados, mariscos y salazones -que elaboran allí mismo- y que siempre han protagonizado su carta.