Sara Peral y Jorge Muñoz (restaurante Osa): «Toda la juventud está volviendo a sus pueblos. Pero, ¿qué nos queda en Madrid?»

El tándem culinario, formado en alguna de las casas creativas más importantes de España –Mugaritz, entre otras–, ha logrado acaparar todas las miradas del sector en menos de un año tras la exitosa e irreverente apertura de su restaurante en una casa de la colonia del Manzanares, pegada a la M-30 de la capital.

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«Lo que representa OSA es a toda una corriente nueva de jóvenes que podemos cambiar las cosas. Sembrar esta semilla en otros grandes profesionales es nuestra tarea», expusieron nada más bajar del escenario del auditorio principal en el que el día antes explicaron la filosofía culinaria de su singular restaurante.

Los tres conceptos con los que este tándem define su estilo personalísimo es 'madre', 'hogar' y 'salvaje'. «Hemos querido volver a ese punto de tradición, de recuperar todo ese recetario en papel manchado y ese cariño que ponían nuestras madres en la cocina. Y, también, ser firmes en esa responsabilidad de mantener el legado que nos ha llegado. Al final, toda la juventud está volviendo a sus pueblos. Pero, ¿qué nos queda en Madrid?», se preguntan.

«A Madrid ha llegado todo y hay que hacer análisis de qué es lo importante y qué no», comentaron sobre su motivación con OSA, que trasciende lo puramente culinaro. El espacio en el que lo desarrollan es para ellos vital. «Tenemos el lujo y la suerte de haber encontrado una casa. Nuestro objetivo era construir un hogar para todos. Para nuestros compañeros y para los clientes», apuntaron sobre un servicio que definen como «cercano, cálido y sin encorsetamientos».

«La idea era volver a lo de siempre, pero de manera elegante, eso sí», dijeron. Pero si por algo ha destacado este restaurante en el poco tiempo que lleva en funcionamiento es por un modelo de cocina que enmarcan en el 'primitivismo' el y 'neonaturalismo ilustrado'. Todo ello en un menú degustación único, con versión corta (150 euros) y larga (180), al que se le pueden añadir algunos pases extras.

«Ese punto de salvajismo es más un filtro de limpieza para nosotros, de saber dónde están las cosas importantes, de volver a los orígenes, pero de una forma muy directa», señaló. En su propuesta participan diversidad de técnicas aplicadas directamente al producto -'faisandage' en sus piezas de caza, maduraciones, ahumados y cocciones muy precisas-. «Premiamos los escabeches, las frituras, los secados...», detallaron.

El nivel de exigencia en este gastronómico implica a un equipo de 16 trabajadores para 18 comensales. De momento, confiesan, trabajan una lista de espera a medio plazo. «No nos vamos a engañar, tenemos cinco meses. Pero lo estamos gestionando de la mejor manera posible. Estamos muy cerca de la gente», señalaron. «Queremos romper los modelos actuales de la alta cocina. No nos gusta que se identifique un plato con un restaurante como le ocurre injustamente a Lera con el pichón o a Etxebarri con la chuleta», concluyeron.