Luis Lera: «La caza menor nos dio la vida y, probablemente, nos dé la muerte»

En este pueblo zamorano, el chef hace apostolado de la gastronomía rural y todo lo que engloba ese término difuso. Lo hace desde la honestidad y el respeto absoluto al entorno en el que se encuentra su restaurante –Lera, una estrella y otra verde en la guía Michelin–. Un espacio que tiene su razón de ser en la carne silvestre y en los productos de cercanía. «Es la más ecológica y la que menos impacto medioambiental genera. La más sostenible», dice.

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No es la más apreciada en términos de consumo, aunque Lera vierte una mirada justa sobre el interés que tiene en lo gastronómico. «Es el momento en el que más platos de caza veo en los restaurantes. En el que más pecho sacamos. Pero nos queda mucho por hacer», asegura el cocinero.

La cocina cinegética esconde una paradoja de difícil encaje. «España es el mayor importador de productos de caza y el menor consumidor de los mismos», apunta. El problema radica en una realidad incuestionable para él: «Hay una brecha tan grande entre el mundo rural y el urbano que los productos de caza se han obviado».

Cree que el tiempo ha difuminado la propia cultura gastronómica y cazadora. «Nos hemos olvidado de que en los pueblos de las serranías se hacían calderetas de ciervo o de jabalí y pucheros con liebre y hemos empezado a consumir productos de fuera. Algo que no ha ocurrido en otros países, más fieles a la cercanía», critica.

El chef trabaja por revertir esa realidad. Lo hace con algo que puede aportar la alta cocina que ejerce a la caza: la elegancia. «Tiene que ser fina, ligera. Tenemos que hacer una cocina de caza del siglo XXI, no la que se hacía hace 50 años. Comemos diferente», explica tras cumplirse 15 años de su vuelta a su pueblo, Castroverde de Campos, para transformar el legado familiar del Mesón del Labrador en el restaurante y hotel que es hoy Lera.

Su cocina se rige hoy por tres máximas que aplican a las piezas que llegan a su despensa y que cree clave: la higiene de las mismas, limpiadas siempre con agua fría y su congelación posterior, que garantiza el abastecimiento todo el año y «además rompe fibras e higieniza aún más»; nada de maduraciones ni 'faisandage' para que mantenga el sabor primigenio; y, desde hace poco tiempo, el menor tratamiento posible descartando marinadas y cocciones prolongadas. «Seguimos obviamente marinando, guisando, haciendo calderetas y ragú. Pero también hacemos cocciones muy sutiles, sin apenas tratamiento ni oxidaciones. Depende de la calidad de las piezas. No todas valen», matiza.

Esto se aprecia en algo básico para una cocina con fama de pesada y contundente: la digestión. «En Lera el mínimo de platos que alguien toma es entre ocho y diez, pudiendo llegar a ser dieciocho. Lo mejor que te puede decir un cliente es que se siente bien al marcharse», explica sobre su propuesta culinaria, en la que los guisos, por ejemplo, no se mojan con fondos de ave sino con agua.

En su menú actual conviven animales silvestres como la paloma bravía, el pato azulón, el jabalí, el ciervo, la liebre o el corzo, además de su ya celebre pichón de Tierra de Campos. Este último de la cooperativa que lidera para impedir la desaparición de este producto en la comarca en la que ya participan 19 cooperativistas.

Caza mayor y caza menor conviven en su carta y su menú. La primera atraviesa un «buen momento». «Hay buena actividad en los mataderos y capacidad para exportar al extranjero», señala. Sin embargo, la menor está en serios apuros: «Cada vez es más complicado surtirnos de buenas piezas. Hay más perdiz de granja, más faisanes de criadero». En Lera no se trabaja con ningún animal que no sea nacional –salvo algún faisán inglés de forma puntual–.

«Es una putada no poder conseguir un buen faisán nacional o una buena liebre ibérica –ahora mismo hay brotes activos de mixomatosis en varias zonas de España–. Pero cuando no hay liebre, a otra cosa», asegura. Así, el futuro respecto al acceso a la carne silvestre de calidad en España es incierto. «Quizá llegue el momento en el que en Lera nos toque reinventarnos y empezar a no ser tan puristas en cuanto a piezas de caza. Me fastidiaría que llegase ese momento. Me dolería mucho no servir animales salvajes. Creo que sería el principio del fin. Pero esto es una empresa...», confiesa.

Luis Lera se prepara para el momento: «Siempre digo que estos animales nos han dado la vida y, probablemente, nos den la muerte. El día que no haya, ¿qué voy a hacer? No lo he pensado ni quiero hacerlo».

En esta misma línea y con filosofías muy próximas, trabaja otro de los grandes chefs de la cocina de caza en España: José Antonio Medina. El manchego da vida a El Coto de Quevedo, en Torre de Juan Abad (Ciudad Real). Allí dirige un estrella Michelin y un hotel rural que nació en 2010, legado asimismo del emprendimiento hostelero de su familia, vinculada a las cacerías.

Está enclavado en una de las zonas cinegéticas más importantes del país: el Campo de Montiel. Perdices rojas, codornices y conejos campan en este coto de caza que vive estos fríos días su temporada alta. Como Lera, apuesta por adaptarse a lo que da la tierra en cada momento y los productos que le dan sus proveedores locales.

La suya es una cocina de raíces tradicionales traída a la actualidad. Se formó, entre otros, con Iván Cerdeño, otro gran valedor de la caza en Castilla-La Mancha junto con Miguel Carretero –Santerra– o Juan Monteagudo –Ababol–. Cuenta con menú y con carta. Ambos son una oda a la caza en si mismos, pero con propuestas diferenciadas.

En el menú, Medina opta por esa elegancia y sutileza que apunta también Lera como clave para que la carne silvestre sea valorada. «En la carta me permito ser más radical: desde una perdiz guisada hasta unas lentejas con pato o unas albóndigas de jabalí», explica. «En el menú degustación –perdiz, conejo, ciervo y pato azulón– me preocupo más. Hay mucho público, sobre todo femenino, al que le cuesta la caza», comenta sobre lo que vive en su sala.

«Sigue asustando. Creo que hay gente que se enfrenta al plato pensando en que ese animal estaba vivo justo antes y nos ven como ejecutores. Pero el hecho no es muy diferente a lo que ocurre con un cordero, por ejemplo», opina. Para él es un hecho ancestral y una forma de vida para el medio rural.

Sobre su relación con el entorno y su compromiso con él, asegura que se niega a comprar animales que no sean de allí. Para ello se vale de la propia empresa cinegética que gestionan sus hermanos y de otras como El Cazador, en La Solana. «La caza nos la comemos los cazadores y las personas mayores», afirma su propietario, Ramón López, sobre una actividad que considera «criminalizada» y «sin atractivo para los comensales más jóvenes».

Esta empresa familiar con sala de tratamiento de caza menor, que da trabajo a 42 empleados, empezó a apostar por nuevas formas de vender la caza. «Hacemos desde desmigados hasta hamburguesas, pero nuestro fuerte son las conservas –Codorniz, perdiz roja, conejo de monte, faisán o pichón elaborados en escabeche, estofado, en paté, con judías o pisto.–», cuentan preocupados por el futuro de un sector con un peso económico importante.

«Falta relevo generacional –en su caso sí lo hay con su hijo, Santiago López y facilidades por parte de la Administración», concluye este gestor cinegético con cotos en la zona reclamando una norma homogénea para la compra y distribución de carne silvestre en España. Esta empresa familiar, con más de dos décadas de experiencia en el sector, trabaja con varios restaurantes con estrella Michelin en España y, como Lera y José Antonio Medina, vislumbran ese futuro incierto.