Premio cocinero revelación 2024: el éxito del primitivismo culinario de Sara Peral y Jorge Muñoz (Osa)

El tándem culinario, formado en alquna de las casas creativas más importantes de España –Mugaritz, entre otras–, ha logrado acaparar todas las miradas del sector en menos de un año tras la exitosa e irreverente apertura de su local en la Ribera del Manzanares de la capital.

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Antes de abrir sus puertas Peral y Muñoz desarrollaron el proyecto sobre el papel, diseñando un concepto que ha alabado la guía roja y que está basado en tendencias que se han consolidado en entornos rurales y de zonas inhóspitas pero rara vez en un entorno urbano y cosmopolita.

«Sí, está algo alejado del centro al encontrarse en un pequeño chalé a orillas del Manzanares, sin embargo lo tiene todo para enamorar a los gastrónomos, con la cocina abierta a la entrada, pequeños salones comunicados entre sí y, en el piso superior, tanto la bodega como la zona de sobremesa», describe la Guía Michelin en su última actualización.

Toda su creatividad la desarrollan en un único menú degustación –en formato corto o largo– al que se le permite añadir algún pase extra. En ella participan diversidad de técnicas aplicadas directamente al producto –'faisandage' en sus piezas de caza, maduraciones, ahumados y cocciones muy precisas– .

Han introducido así lo que han definido como un 'neonaturlalismo ilustrado' que se acerca en alguna de sus elaboraciones al primitivismo culinario. Recetas profundamente reflexionadas que, según describen, aúnan conocimiento, cultura, técnicas propias, devoción por la naturaleza, control puntilloso de las texturas y temperaturas, y una voluntad insaciable por rastrear productos singulares que sorprenden a sus comensales en experiencias que se prolongan horas en su mesa por la profusión de detalles de sus creaciones.

Sara Peral y Jorge Muñoz se suman a la nómina de premiados en este galardón que ya han recibido 21 chef, algunos de ellos consagrados hoy y en lo más alto del olimpo gastronómico como Eneko Atxa, Dabiz Muñoz, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle o Camila Ferraro. Cocineras y cocineros de sólida formación cuyo trabajo ha llamado la atención del equipo de expertos que está detrás del congreso más relevante del mundo.