San Hô: cocina canaria fusión en el hotel con la mejor oferta gastronómica de las islas

Bosch, mejor cocinero de Canarias en 2012, es un profesional de gran técnica que ha abierto nuevos caminos a este tipo de cocina incorporando el producto canario. San Hô se encuentra en Adeje, en el Royal Hideaway Corales, el hotel con mejor oferta gastronómica de las islas. A las buenas sensaciones contribuye un profesional equipo de sala dirigido por Daniel Rozada, que también ejerce como sumiller, manejando una completa bodega en la que tienen protagonismo los excelentes vinos canarios.

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Los detalles están muy cuidados, incluyendo platos de artesanos locales, en esa decidida apuesta por el archipiélago. Estos artesanos figuran, con nombres y apellidos, en la lista de proveedores locales del restaurante que se entrega a los clientes junto al menú. Desde Dulce Acevedo, de la maravillosa finca ecológica La Calabacera, hasta Marco, pescador lanzaroteño que aporta mariscos y pescados.

La oferta se centra en dos menús: Esencia (120 euros) y San Hô (145). El largo empieza con un ceviche de dashi y caldo de vinagre de arroz y con una pieza de wagyu con soja envejecida en barrica de fino y sigue un bloque vegetal de tres pequeños bocados con verduras de La Calabacera: remolacha y tupinambo, apio y alga códium, y coliflor con ajo negro. Excelentes las dos primeras, más floja la última, muy plana.

Un plato muy interesante es el llamado 'Plantas olvidadas de Canarias', fruto de la investigación del cocinero sobre productos locales poco trabajados que combina verdolaga y ficoide glacial con anguila ahumada y yema de huevo curada.

De las costas isleñas, estupenda la gamba de Buenavista en beurre blanc de jengibre con guisantes; brillante el bloque dedicado al patudo (atún rojo) canario: un tartar; dashi de ventresca con una gotas de intenso garum de atún, y la ventresca con caviar y una innecesaria trufa de verano; y sobresaliente un cherne, impecable de punto, con su pilpil y caldo de puchero canario muy concentrado.

Dos animales canarios cobran protagonismo. La panceta del cochino negro en un ramen con huevo y shitake y un caldo de ave, ternera y sepia, al que le falta temperatura y le sobran unas angulas fuera de temporada. Y la cabra, primero en una royal algo seca con demiglace y mollejas, acompañada de un notable dim sum de su carne, y luego en un buen postre con su leche en tres texturas: helado, mousse y gelatina.

La parte salada termina con una impecable pechuga de pichón que demuestra que hay mucha técnica en la cocina de Bosch, con la pata en salsa chifera. El segundo postre combina con acierto chocolate peruano, plátano negro y café de Agaete. Y se remata el menú con petit fours con cacaos de distintos orígenes.