¿Qué tienen de especial el carabinero y la gamba de La Santa?: los productos de Lanzarote que miran con envidia grandes chefs

La vida que destruye y la nueva que origina un volcán lo condiciona todo. Y en ello trata de ahondar desde hace tres ediciones Worldcanic. Un congreso gastronómico y científico que reúne a chefs, productores y vulcanólogos con el objetivo de mostrar el potencial que estos ecosistemas tienen en lo culinario, poniendo en valor la resilencia y la inevitable lucha contra los elementos que arraiga a sus gentes. Desde todos los planos: la economía social, el medio ambiente y, también, desde la idiosincrasia. Y, como ha puesto de manifiesto esta cita gastronómica, en el necesario aprovechamiento sostenible y la valorización gastronómica de productos realmente singulares.

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Tres vibrantes jornadas de trabajo, charlas y catas que arrancaron este martes 12 de noviembre en Los Jameos del Agua, y que discurren en torno a la autenticidad que estas zonas en permanente amenaza y riesgo -como La Palma, aún en la retina de este congreso- generan ante el hecho social de la comida. Entendida desde el origen, con la tipicidad de alimentos únicos que crecen con el sello de la pureza y el sabor como garantía.

Como el carabinero y el camarón soldado de La Santa -una de las desconocidas joyas de ese Atlántico volcánico de Canarias, en la costa oeste de Lanzarote-, frutas y flores que van ganando presencia en la propuesta de cocineros de la talla de Fina Puigdevall y Martina Puigvert -la pitaya, por ejemplo-, o hierbas que crecen en esos litorales basálticos del archipiélago. Llorenç Planagumà, de Volcano Active Foundation y el Geoparque de la Garrocha -Olot, Gerona- en el que se encuentra el restaurante Les Cols de las citadas chefs catalanas abordará estos días el campo volcánico desde la belleza que a veces se origina tras el desastre de una erupción.

Pero este Worldcanic ha puesto el foco en la deslocalización de esa cocina volcánica. De ello han dado una buena muestra cocineros como Paco Pérez, dos estrellas Michelin en Miramar -en Llança, Gerona-. El catalán hizo una prospección de esa despensa marina que ofrece la isla anfitriona para aportar una nueva visión sobre el potencial de este territorio dominado por el Parque Nacional del Timanfaya. «Encuentro muchas similitudes con el nuestro, el Cabo de Creus, con una orogénesis también volcánica», explicó a los asistentes. Para ello eligió productos como el citado camarón soldado. Un crustáceo que va ganando nombre y reconocimiento, extraído en los caladeros de La Santa. Apenas explotado, representa una de las joyas con más potencial de la isla.

Paco Pérez habló también de las lapas negras, la vieja o las holoturias que abundan en ese fértil litoral y de las que el chef explicó como sacar el máximo partido: desde la piel con las que elabora un caldo dashi hasta las apreciadas espardeñas -su estómago-, con cuyas pieles elabora un pilpil. Además, apeló en varias ocasiones a los chefs locales para sacar más partido a otros alimentos menos frecuentes en la cocina isleña como las algas y que cree que están aún por explorar. «Tenéis que aprovechar más vuestro entorno marino», apuntó con espíritu crítico.

Una visión nueva e inspiradora a la que se suman otros chefs foráneos como Ricard Camarena. El valenciano ha trabajado también con algunos de los productos mencionados en una enriquecedora inmersión que valoriza el esfuerzo que conlleva extraer esta riqueza de paisajes volcánicos. «Nunca había visto un carabinero así. O el camarón de La Santa, dulce y yodado, muy similar a la quisquilla», avanzó en su ponencia. Y demostró como un bocado que «no necesita nada para brillar» puede llegar a la alta cocina para deslumbrar.

Sobre «su majestad el carabinero» destacó la calidad extraordinaria de este crustáceo capturado en aguas del Atlántico a profundidades de más de mil metros. «Sus sesos son tan grandes que parecen los de un conejo y pensé enseguida en hacer una romana con ellos», expuso sobre las infinitas posibilidades de este alimento del que viven pescadores como Cristóbal Oliveros, un gran defensor del Geoparque y la Reserva Marina de Lanzarote en la que se encuentran.

Camarena, dos estrellas Michelin en su restaurante homónimo de la capital del Turia, se mostró también fascinado por la parte vegetal, especialmente por las plantas halófilas y las frutas -y por sus flores, como la de la pitaya que comparó con una exquisita alcachofa-. «Hacer ese viaje por el producto de la isla me ha cambiado los registros», confesó. Sobre el escenario de este congreso, en el icónico espacio de César Manrique, se mostró encantado con hallazgos tan desconocidos para alguien foráneo como el tebete. Una planta herbácea, conocida por sus propiedades laxantes, que tiene arraigo culinario -en ensaladas, por ejemplo-.

Más familiarizados con esa despensa endémica que ofrecen los territorios volcánicos están los chefs de zonas como Sicilia. Desde allí, como región invitada de esta cumbre, participará la cocinera Viviana Varese, de W Villadorata Country Restaurant en la localidad italiana de Noto. Explicará los cítricos que crecen cerca del Etna, considerados un verdadero 'oro' para la cocina regional, y los vinos -siempre presente en este encuentro- que allí se elaboran en uno de los puntos más calientes del planeta. También las propias Puigdevall y Puigvert que, en su ponencia, destacaron ese poder inspiracional de estas zonas.

De ese alma cautivadora de un volcán en activo habló el experto Boris Behnke, del Instituto de Nacional de Geofísica y Vulcanología de Italia, con el ejemplo del Estrómboli y el citado Etna. Una belleza destructiva en la isla del mar Tirreno que el científico lleva décadas estudiando desde la fascinación de uno de los accidentes geológicos más poderosos en la transformación del entorno y las sociedades que lo habitan. Es una realidad ineludible y por ello considera que «hay que aprender a convivir con ello». Por su contribución al estudio de esta tierra, definida por el mismo como «la del Dios del Fuego», recibirá en presencia de Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, el Worldcanic Award 2023.