Sen Omakase, la barra japonesa de la que todo el mundo habla en Madrid: 42 bocados por 220 euros

Steven Wu es un ejemplo de sincretismo cultural y culinario. Su nombre esconde la historia de un niño que nació en Palma de Mallorca, creció en San Sebastián hasta los 6 años y vivió en la capital navarra la mayor parte de su vida. Su padre ha fundó allí el restaurante Imperial, un restaurante chino que abrió en 1992 con auténtica cocina y que después introdujo por primera vez la cocina japonesa en Pamplona.

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«Mi padre no quería que fuera cocinero. De hecho, tuve que licenciarme como ingeniero informático para que me dejara cocinar en el restaurante», apunta con una voz sosegada y risas contenidas que no alteran la pretendida paz que destila este espacio, la segunda sala de las cuatro que aglutina este local del barrio de Chamartín.

En la primera, tres aperitivos y una explicación de viva voz ponen en contexto a los comensales –de momento, nunca más de 12– sobre la complejidad conceptual del proyecto gastronómico que lleva en marcha tres semanas. No hay nada igual en Madrid. La fachada y el local parecen una suerte de espejismo distópico en los bajos de un edificio de oficinas.

«Aquí se une la tradición nipona y la estacionalidad, con un menú de aprovechamiento basado en 5 técnicas, 5 colores, 5 sabores y 5 sentidos», resumen ante un menú que puede, a tenor de las primeras sensaciones del equipo, resultar abrumador como el vocabulario que se emplea y que explican en cada ocasión.

En total, durante la experiencia se sirven entre 38 y 42 bocados –220 euros–, la mayoría de ellos nigiris. «Cuando llego a la mitad pregunto si van bien para reducir la cantidad de arroz en los últimos pases», explica este maestro 'itamae' –nombre que recibe en Japón el encargado de esta tarea–. «Empecé con los cocineros japoneses del Imperial. No se quejaban tanto como los chinos y además no iban a decir nada del hijo del jefe [bromea]», cuenta.

Su formación es mucho más vasta: pasó por Le Cordon Bleu y trabajó en restaurantes de Tokio y Bélgica. Aunque la experiencia que le marcó su oficio y por ende Sen Omakase fue compartir la cocina de Uosaburo –un estrella Michelin de Kioto con más de 250 años de historia en manos de la misma familia– con sus maestros durante un año.

Allí aprendió y se familiarizó con la filosofía que hoy domina su nuevo restaurante, empezando por el «omotenashi». «Ese término recoge la esencia de un servicio desinteresado, puro y de corazón», explica Wu. Esa sensación se mantiene durante una experiencia que requiere, como mínimo, tres horas para ser vivida en su plenitud. Además de su cocina, quienes quieran vivirla, deben saber que los ritos en este restaurante son importantes.

También la citada simbología del número 5. En primer lugar y como explica el chef, porque todo está diseñado para apelar a los cinco sentidos. Puede resultar un concepto manido, pero lo cierto es que la barra es una suerte de escenario abierto a todos los comensales en el que se ven las materias primas, se oye el corte preciso del cuchillo –no hay música ambiental–, se sienten los aromas de las preparaciones calientes y, obviamente, se percibe el gusto y la textura de las elaboraciones. Pero hay más relaciones con ese número.

«Basamos nuestra cocina en el Edomae y el Kaiseki», aparecen de nuevo más términos. El primero hace referencia al estilo de sushi que nació en Tokio –durante el período Edo de principios del siglo XIX– y que mantiene unos cánones que entre otros chefs también defiende por ejemplo Félix Jiménez en Kiro Sushi –una estrella en Logroño (La Rioja)–.

Respecto al segundo concepto, aún más complejo y ancestral –se remonta más de cinco siglos atrás en Kioto–, Steven Wu utiliza las cinco técnicas que están en su concepción: cortar –'kiru'–, cocer –'niru'–, brasa –'yaku'–, vapor –'mushu'– y ageru –'freír–. También los los cinco colores que recoge este estilo ritual de cocina: rojo, amarillo, verde, blanco, negro. Y también cinco sabores: ácido, amargo, dulce, salado y umami –el último en llegar tras ser identificado en 1907 por el profesor Kikunae Ikeda y sustituto del picante según los estudiosos de este ritual–.

Una simplificación en el que todo está implícito y que, como recuerda el chef puede ser explicado con mayor o menor profusión de detalles según el interés de los comensales. «Soy capaz de hacer dos cosas a la vez. Puedo hacer un nigiri y hablar con el comensal mientras», asegura. La tarea podría complicarse con una docena de clientes ávidos de conocimiento. Porque aún hay más conceptos mollares en Sen Omakase.

El pescado y el marisco están en el centro de la propuesta 'omakase'. Algunos de ellos se repiten en varios pases y con distintos cortes o aderezos, especialmente en nigiris –también usa dos tipos de arroz durante el menú, con uno más ácido al final para favorecer la digestión–. El rodaballo, el pez limón, la anguila, el pulpo o la lubina son algunos de ellos. «Mi cocina no se desvía del concepto japonés del 'mottainai', el pesar por el desperdicio. Siempre procuro aprovechar todo», presume.

En la larga propuesta de Wu caben algunos bocados callejeros como el 'monaka' –un barquillo japonés hecho con harina de arroz y relleno aquí de hígado de rape– o las 'takoyaki' –entre el buñuelo y la croqueta líquida, típico de Osaka, hecho con pulpo–. Aparecen otras elaboraciones clásicas de la cocina nipona como el 'chawanmushi' –un flan de huevo caliente y salado que hace con un caldo dashi vegetal y brocoli–.

Ese aprovechamiento autoimpuesto alcanza su máxima expresión, por ejemplo, en la utilización de las cáscaras de la gamba para hacer un crujiente que se sirve relleno con un tartar y el interior de sus cabezas. Es una de las pocas desnaturalizaciones del producto que hay a lo largo del menú. Las técnicas del Kaiseki se van sucediendo intercaladas entre nigiris.

La transición a los postres viene precedida de dos momentos importantes para el chef. El trabajo con el wagyu –actualmente a la brasa con una demiglace y maitake encurtido y en una versión en pruebas en salsa con yema curada– y el 'atsuyaki' –el bocado de tortilla con el que se finalizan las barras de sushi en Japón, que aquí se sirve en una versión cremosa con marisco y pescado–.

Los postres se sirven en la sala contigua, donde tiene lugar una auténtica ceremonia del té explicada de forma simultanea por el chef. Una maestra 'teishu' vestida de kimono sigue su rito –abreviado para no recargar demasiado la experiencia– para elaborar y agasajar a los comensales con un cuenco de té matcha. Quienes quieran café deben esperar a la cuarta y última sala del restaurante.

Una coctelería en la que reposar la comida y lo aprendido –aunque no es óbice para disfrutar el espacio–, que puede ser acompañada de una armonía de sakes con hasta 12 referencias diferentes que elige el sumiller Aldo Rial con verdaderas joyas importadas por el experto español Pablo Alomar.