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Komainu: el guardián del ramen sin glutamato

Español y japonesa, Gonzalo Ibáñez y Asca Okumura, dan vida a este pequeño restaurante de Chamberí en el que absolutamente todo es casero

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Ramen 'tonkotsu' de Komainu, en Madrid

Adrián Delgado

Madrid

12/01/2024
Actualizado 13/01/2024 a las 05:40h.

Es muy probable que quienes estén acostumbrados a comer ramen poco ortodoxo, en lugares con un alto volumen de demanda, tengan aquí la sensación de que en su bol falta algo. Y así es, porque en Komainu no encontrarán glutamato monosódico. «Ni conservantes, ni ... otros potenciadores de sabor», presume Gonzalo Ibáñez, la mitad del tándem que dio vida a este acogedor y reconfortante rincón de Chamberí. La otra mitad es su esposa Aska Okumura, japonesa y enamorada de esta receta japonesa.

Lo que sí es fácil encontrar es el umami que procuran con cocciones lentas, buena materia prima y caldos caseros. Los artífices de esta pequeña aventura –que empezó hace justo un año vendiendo primero kits para hacer ramen en casa (26 euros)– presumen de hacerlo todo de forma artesanal, incluidos los 'noodles'. Su ramen 'tonkotsu' (15,9), originario de la región japonesa de Kurume llega a la mesa con un caldo cremoso de huesos de cerdo duroc y aves, 'chashu' de aguja y panceta, vegetales y huevo marinado.

Su 'tori paitan' (16,9), con un fondo lechoso de huesos y piel de ave se sirve con pechuga de pollo –muy jugosa–, pak choi, col, cebolleta y huevo también. Ambos pueden aderezarse con sal de Tavira o soja con 'katsuobushi', o miso (un euro más).

Imagen principal - Sobre estas líneas, la sala de Komainu, con su cocina a la vista. Abajo, sus mochis caseros. A la izquierda, el platillo de ‘kakuni’, panceta de cerdo cocinado 24 horas a baja — Sobre estas líneas, la sala de Komainu, con su cocina a la vista. Abajo, sus mochis caseros. A la izquierda, el platillo de ‘kakuni’, panceta de cerdo cocinado 24 horas a baja

Imagen secundaria 1 - Sobre estas líneas, la sala de Komainu, con su cocina a la vista. Abajo, sus mochis caseros. A la izquierda, el platillo de ‘kakuni’, panceta de cerdo cocinado 24 horas a baja — Sobre estas líneas, la sala de Komainu, con su cocina a la vista. Abajo, sus mochis caseros. A la izquierda, el platillo de ‘kakuni’, panceta de cerdo cocinado 24 horas a baja

Hay otras dos versiones más de ramen con caldo: una con kimchi –también es casero y se puede pedir solo como platillo (6)–y otro vegetariano (15.9) con setas de cardo, shiitake y kikurage –conocida como 'oreja de madera'–. Y una seca con los fideos ligados por una salsa picante de guindilla y sésamo.

Qué pedir: su ramen ‘tonkotsu miso’ con un toque picante, sus gyozas o el platillo de ‘kakuni’.
Perfecto para: entrar en calor estos días de frío.
Precio del ramen: 15,9 €.
Precio de la cerveza: 4 € (Kirin Ichiban).
Dirección: José Abascal, 13 (Madrid).

Buenas gyozas (9, seis unidades) que van cambiando cada día –kimchi, carne, verduras, shiitakes– y berenjenas (9) al vapor y con salsa de miso y jengibre. También cuentan con un sashimi de salmón (12) con salsa de sésamo y hoja de shiso entre su oferta de 'tapas' japonesas, perfectas para compartir antes de comerse uno de sus ramen –bien calculados y suficientes para una persona, sin que resulten excesivos como ocurre en otros restaurantes especializados–. Destaca su platillo de ‘kakuni’ (9), panceta de cerdo cocinado 24 horas a baja temperatura con un punto de mostaza karashi y cebolleta.

Tartas de queso (6), una con yuzu y otra con té matcha, y 'daifukus' (2,5 unidad) –mochis– de elaboración propia con yogurt, chocolate blanco y yuzu; mango con hierbabuena; chocolate con naranja amarga; y té matcha.