Criolla, 'chifa', 'nikkei'... El 'boom' renovado de las cocinas peruanas en Madrid

Lo explican así a ABC algunos de los chefs que han intentado hacer pedagogía del mestizaje culinario del país andino, uno de los epicentros gastronómicos de Sudamérica . Heredera de un legado de sabores y técnicas llegadas de medio mundo, se ha fundido con la tradición autóctona a lo largo de siglos, dando lugar, de forma natural, a una fusión que funciona con éxito en Madrid.

Mario Céspedes es uno de los chefs que vieron en la capital española un lugar desde el que difundir la «cocina de cocinas» que hace única a la peruana. El chef, que aterrizó aquí en 2006, creció jugando entre los coloridos puestos del Mercado Central de Frutas de Lima. Su cocina aún es heredera de los sabores que descubrió de niño en las comidas de los días festivos que hacía su madre o de los bocados rápidos y caldos andinos que ofrecían los puestos callejeros. Su mente, como esa cocina peruana, es tan abierta en lo culinario como la cultura que representa en sus restaurantes.

Céspedes labró su carrera con Ronda 14 –primero en Avilés (Asturias) y después en General Oraá, 25, en Madrid –. Desde entonces, el chef y empresario y su mujer Conchi Álvarez han puesto en marcha diversos proyectos en los que confluyen la cultura peruana, la japonesa y, también, la asturiana de ella. La tierra de los ajíes tiene en la diversidad su esencia. «Pero, ¿qué es realmente la cocina peruana?», se pregunta sentado en una de las mesas de Cilindro –Don Ramón de la Cruz, 83–, otro de sus restaurantes donde trabaja los «sápidos fondos» de la cocina criolla, los guisos, la casquería y las elaboraciones lentas en horno de carbón.

Ante la pregunta retórica, el chef limeño apunta a esa diversidad de origen, marcada por la propia geografía del lugar. Es ella y los fuertes contrastes que el país ofrece los que marcan el camino a algunos de los cocineros peruanos apegados al territorio. Virtuosos representantes de la cocina andina contemporánea como Virgilio Martínez –que pasó también por España, en Santceloni– o de Pía León –mejor chef latinoamericana según The World’s 50 Best Restaurants y copropietaria con Martínez de Central, el mejor restaurante según la misma lista–. Exploración, diagnóstico y producto local desconocido son las claves de una cocina que lucha allí por desprenderse de las etiquetas y que, aquí, tiende ahora a diferenciarse. «Hay muchas cocinas que conviven, todas peruanas y todas distintas», explica Céspedes.

En esa misma línea, Jhosef Arias se dio cuenta hace años de que para intentar hacer pedagogía de la cultura gastronómica de Perú había que apostar por la especialización. «Tenemos el deber de transmitir todo nuestro conocimiento al comensal que se acerca a probar nuestra cocina. Aún hay mucho desconocimiento sobre la comida peruana. Nos falta ese viaje gastronómico para descubrir que Perú tiene una despensa increíble. Y una materia prima y una gente maravillosa», explica. El responsable de restaurantes como Piscomar –Carrera de San Francisco, 15– y Callao 24 –Agastia, 76– trabaja desde hace tiempo en contar, a través del plato, esa riqueza: «La costa, la sierra, la selva... Esas alturas y ese frío magnífico que marca nuestra cocina».

El chef subraya que hay un punto de partida que no se debe olvidar: «Hay que entender que Perú sale de una cocina tan pobre y tan sencilla que resulta un caso único en el mundo cómo se ha reinventado. La cocina, mucho más que la política o el fútbol, ha logrado sacar el orgullo a los peruanos». En Madrid, considera, hay «un interés renovado» por Perú. «Para mí hubiera sido más sencillo abrir un restaurante hace diez años que aglutinara todas esas cocinas. Mi trabajo vino a Madrid concienciado por destacar lo singular. En Piscomar esa cocina de pescados y mariscos, con los ceviches , los sudados o una jalea –fritura–. O la especialización de Callao 24 en esos guisos lentos de la parte criolla. Madrid es el lugar perfecto en el que diversificar la cocina y hacer patria», apunta.

Por ello, empresarios y cocineros peruanos como Céspedes se han lanzado en los últimos años a dar protagonismo a conceptos como los ‘ sanguches ’ –que en Perú abundan en las calles como casas de sándwiches – y ‘ piqueos ’ –como llaman allí a los entrantes–. Apura, en General Oráa, 45, representa por ejemplo esa cocina buscando nuevos encuentros entre Lima y Madrid como el ‘ sanguche ’ de calamar en tempura con rocoto –ají picante–.

Aunque Céspedes presume de haber introducido la cocina ‘nikkei’ –la nacida de la fusión con los inmigración japonesa que llegó a Perú desde finales del siglo XIX–, el cocinero de Ronda 14 mira a muchas otras influencias: «La española, por supuesto. La africana, que dio lugar a no pocas especialidades criollas, como los famosos anticuchos o el ‘ rachi ’ –casquería de cerdo–. O la china cantonesa, origen de la cocina ‘ chifa ’. «Hoy Perú da las gracias al mundo por todas esas influencias. A mí no me gusta hablar de cocina fusión. Me gusta llamarle cocina de mestizaje. La peruana es una cocina que se va adaptando», añade Arias.

El auge peruano en Madrid tiene algunos nombres propios que han marcado a la ciudad con algunos de sus proyectos, ya cerrados. El Inca , en la calle Gravina, 23, fue el primer restaurante peruano de Madrid, en 1973. Muecho tiempo después el chef Gastón Acurio fue, quizá, el primer motor de ese interés masivo por Perú y su alta cocina con Astrid & Gastón –la entonces sucursal de la casa limeña homónima–. «Hubo un ‘boom’ de lo peruano en Madrid desde 2004. En aquel momento nació una gran aceptación de la cocina peruana, y no llego a comprender qué pasó para que ese interés decreciera después. Nosotros llegamos más tarde, en 2013 y hemos ido viendo cómo ese interés por Perú en Madrid ha ido creciendo. Ahora mismo es una locura, es increíble el tirón que hay», apunta Arias. Acurio sí mantiene vivo Yakumanka en Barcelona , su único proyecto vivo en España.

Detrás de esa pretendida democratización de la alta cocina peruana de Acurio, que abrió otros conceptos como Tanta en la capital, llegaron proyectos reseñables como el de Luis Arévalo con Kena –en 2014 y que ahora tiene Gaman ( Ferrer del Río, 7), centrada en la pureza ‘nikkei’– o Tiradito , de la mano de Omar Malpartida –creador del popular Luma, cerrado también, en el local que ocupa ahora Barracuda MX–.

Alejados de la presión de defender la alta cocina peruana , han nacido en los últimos años otros espacios que apuestan por la especialización. El último en llegar ha sido Sillao –Argensola, 7–, el tercer proyecto del Grupo Quispe en sus tres años de andadura en España. Este flamante espacio expresa la fusión con la cocina de origen cantonés que trajeron consigo los inmigrantes chinos –los conocidos como ‘ culís ’– que llegaron con la Guerra del Pacífico a Perú. Un viaje gastronómico a través de los populares ‘ dim sum ’ y otros platos como el arroz ‘chaufa’ .

Detrás de este proyecto se encuentran el empresario peruano César Figari y su esposa Constanza Rey, con otros dos espacios en Salesas: Quispe –Orellana, 1– y Ponja Nikkei –Almirante, 20–. En su caso, tienen otra motivación más allá de lo culinario: «Hemos emprendido restaurantes que puedan tener un impacto en la mejora de vida de compatriotas que ya estuvieran aquí o que quieran venir a Madrid desde Perú», apunta Figari. Muchos de sus empleados proceden de equipos que formó Acurio.

El tirón de estas cocinas en Madrid no ha escapado a la visión de otros hosteleros que, sin ser peruanos, han visto una oportunidad en ella. Es el caso del empresario Héctor Maiolino y el cocinero Rafael Bérgamo , ambos venezolanos y responsables de Distrito Ceviche –Princesa, 79–. Esta casa, con tres espacios –dos de ellos en los mercados de Vallehermoso y La Paz –, abrió hace poco más de un año fruto de ese interés renovado por la cocina andina. «Bérgamo tiene muy arraigados los sabores de Perú y era un punto de partida. Queríamos emprender en Madrid y vimos que había interés, como por otras cosas como los ‘poke’. Pero queríamos ofrecer algo de mayor calidad, igualmente sano pero mejor», explica Maiolino sobre los motivos por los que abrieron sus cevicherías.