Marcos Granda, el asturiano que gana estrellas Michelin en cada restaurante que abre sin ser cocinero

Este hecho no restó protagonismo a Marcos Granda, el asturiano que se encuentra detrás de ese espacio marbellí, en pleno casco histórico. Sin ser cocinero, parece llevar en el ADN la fórmula del éxito. Sobre el escenario del Fórum Auditori del Centro de Convenciones Internacional de Barcelona, los responsables de Michelin reconocieron sus dos últimos proyectos, con menos de un año de rodaje, con un 'macaron'. Son Toki, su japonés en la capital con una barra para solo seis comensales, y Marcos, proyecto que dirige junto al chef Marcos Mistry en Gijón.

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Carlos Maribona

Se suman a las distinciones que tiene también en Nintai –una en Marbella asimismo–; en Ayalga –otra, en Ribadesella–; y Clos –otra, en Madrid–. Restaurante que abre, restaurante que la logra. Nacido en 1976 en Sotrondio, una localidad de la cuenca minera del Nalón, ha demostrado que el secreto de un restaurante no es solo contar con un gran chef. «El secreto es otro», viene defendiendo a lo largo de su trayectoria.

Aún recuerda cómo tuvo que escuchar que nunca podría triunfar en la hostelería «sin ser cocinero». Pasó por casas históricas y desaparecidas ya como la de Manolo de la Osa, en el cambio de milenio. Después por elBulli, donde hizo su 'stage' antes de viajar a Londres. Fue en Greenhouse, un dos estrellas de dicha capital con más de 3.000 referencias de vinos, donde aprendió el valor de una bodega en el triunfo de un proyecto gastronómico.

Considera que parte de su éxito ha estado en viajar por todo el mundo tomándole el pulso al oficio. Con todo ese conocimiento adquirido, en 2004, se lanzó a abrir Skina de la mano de su mujer María Isabel Salamanca. En la guía de 2009 lució su primer 'macaron'. En 2020 llegó el segundo.

Se autodefine como «una pieza de este puzle gastronómico perfectamente engrasado». Cree que su talento está, precisamente, en saber gestionar el del equipo humano que le rodea. En eso y en haber tenido siempre presente –quizá por no ser chef propietario– que el peso de la sala, siempre con un gran servicio, y de la cocina tenían que estar equilibrados. ABC habla con él, tras la última actualización de la Guía Michelin para 2024.

–¿Cómo es la cocina de Toki, tu nuevo estrella Michelin en Madrid? 

–Es la particular cocina del chef Tadayoshi Motoa, quien trasladó su residencia desde Japón para afrontar el proyecto. En mi opinión es una fiesta gastronómica a través de un único menú: 'Aki No Omakase'. El ingrediente clave es el arroz, que Motoa prepara con máxima dedicación. Elegido de primera calidad, lo elabora siguiendo tres recetas con aliños diferentes, desde el gusto más contemporáneo a la tradición más pura. El resto de ingredientes cada día son diferentes. Seleccionamos únicamente la mejor materia prima.

–Una sala para unos poquísimos comensales, una experiencia cercana con el chef y el servicio, ¿por qué este formato, qué buscan los comensales y qué puede ofrecer así el equipo?

–Efectivamente, es una barra para tan solo seis personas. El servicio –únicamente dos de jueves a domingo– empieza a las 14.30 y a las 21.30 horas, respectivamente. Es esencial la puntualidad dada la delicada elaboración del arroz. Junto al chef, en sala, se encuentra alguien como Erlinda Rábade que controla cada detalle y maneja con elegancia todas las claves de la hospitalidad. Quizá eso sea lo que más me obsesiona como empresario: cómo recibir, como hacer sentir especiales a quienes, ante una oferta tan extensa, y mucho más en una ciudad como Madrid, nos eligen a nosotros. Creo que el comensal siempre debe estar en el centro.

–¿Cómo llega un sumiller y camarero a abrir seis restaurantes?

–Con mucha formación, curiosidad y búsqueda incansable de respuestas. Y, sobre todo, teniendo muy presente que lo importante son las personas y crear equipos sólidos. Dando a cada uno su espacio y posibilidades reales de crecer profesionalmente, de tener un camino propio. A todo ello, hay que añadir, muchas horas de trabajo. Imagínate.

–¿Cómo diseña las propuestas gastronómicas sin tener formación específica en cocina?

–Confío plenamente en los chefs y equipos de cocina. Como decía, les doy libertad y su criterio es fundamental para mí. Por otro lado, viajo mucho, investigo qué se hace en otros lugares, analizo el momento presente de la hostelería y de la gastronomía, e intento pensar en qué vendrá.

–¿Subirá los precios tras la estrella? 

El único menú que elabora el chef Tadayoshi Motoa, 'Aki No Omakase', tiene y seguirá teniendo un precio de 180 euros, bebidas no incluidas.

–¿Qué supondrá entonces este galardón para Toki?

–Sin duda, una alegría enorme no solo para mí sino para todas las personas que componen esta gran familia. El rostro visible del Grupo Marcos Granda posiblemente sea yo, pero los chefs, los profesionales de cocina y de sala, todos y todas, importan y sin ellos esto no hubiese sido posible. La primera estrella antes de cumplir un año [«Inauguramos en abril», matiza entre líneas] es una sorpresa mayúscula y la razón para seguir mejorando cada día. Para, en definitiva, no relajarnos.

–¿Y para tu propuesta con Marcos Mistry, el restaurante Marcos, en Gijón?

–Pues al igual que para Toki y para todo el grupo es una alegría que ahora, a pocas horas de haberla recibido, casi nos supera. Me hace especialmente feliz porque es volver a mi casa, a mi tierra. También es el reconocimiento a que no me equivocaba cuando decidí que Gijón era la ciudad para este proyecto en el que el chef Marcos Mistry da lo mejor de sí mismo, y eso es mucho. Él y muchas más personas, como Covadonga Fernández, en sala. En cuanto a la propuesta culinaria está enraizada en los sabores más auténticos del recetario y despensa asturianos. Es sofisticada y a la vez reconfortante, y por supuesto con una hospitalidad altamente diferencial.

–¿Cuál es esa fórmula para ganar estrellas en todas sus salas?

–La fórmula, como decía, posiblemente sea pensar y analizar todo aquello que desea y anhela el comensal de hoy. Ya no es suficiente con buena cocina y producto de primera calidad, fresco y de temporada. Además, son necesarios espacios confortables, también en cuanto a sonido, bodegas que se salgan de lo común. Es decir, la hospitalidad con un carácter diferencial. No sé qué quiere la Guía Michelin, pero me esfuerzo cada día por desvelar los deseos del comensal.