Guía Michelin 2024: justicia, olvidos y prisas

Eso sí, cada vez recuerda más esta cita a la de '50 Best Restaurants', su gran rival, incluidos esos premios patrocinados que se entregan al principio. La pela es la pela. Pero vamos a lo importante, el reparto de estrellas. Este año menos aleatorio que en ediciones anteriores, lo que no quiere decir que no haya clamorosas ausencias. Las merecidísimas tres estrellas a Disfrutar y a Noor las vienen a disimular en cierta forma.

Que Disfrutar es uno de los mejores restaurantes del mundo era de sobra conocido. Han tardado algo en darse cuenta los inspectores, tan rápidos unas veces, tan lentos otras, pero al fin han hecho justicia. Como la han hecho con Noor y con Paco Morales, el cocinero más obsesionado con las estrellas que nunca he conocido, pero que se ha ganado las tres a pulso con mucho trabajo y asumiendo un gran riesgo, marcando una línea propia que no tiene parangón.

Nada hay que objetar tampoco a las dos estrellas de Venta de Moncalvillo, otra enorme casa donde los hermanos Echapresto han luchado contra viento y marea. Lo que sorprende es que los inspectores de Michelin no hayan encontrado entre los más de doscientos restaurantes que tienen un 'macaron' ninguno más que merezca la segunda. Los hay. Y muchos.

Llegamos al capítulo de los de una estrella, lleno de contrastes. Me gusta la apuesta por los jóvenes con proyectos ilusionantes y muy personales. Pero no me gusta que se concedan las estrellas a los escasos meses de abrir, cuando el negocio no está aún consolidado ni ha demostrado la regularidad necesaria. No digo que tarden lustros, como antes hacían -y siguen haciendo en algunos casos-, pero tanta rapidez no es demasiado buena.

Tampoco me gusta que haya cocineros que parecen de la casa. El gran Martín Berasategui se hace cargo de El Club Allard y en seis meses ya tiene otra estrella en su palmarés -doce son-. Marcos Granda, otro enorme profesional, abre dos nuevos restaurantes y antes de un año cada uno recibe la suya. Se diría que ambos conocen la fórmula secreta.

Mientras tanto, sigo esperando que la Guía Roja en España, sus responsables y sus inspectores, se armen de valor como hicieron en Francia y acometan una limpia importante. Porque hay muchos sitios que merecen estrellas y no las tienen, pero también hay bastantes que las tienen y no las merecen.