La resaca de las estrellas Michelin 2024: lo que se ha cumplido de una gala marcada por los rumores

Esta última decisión, meter en el olimpo de los 'triestrellados' a un restaurante de la ciudad que acoge la cita, es una de las rarezas. Más allá de la anécdota, lo cierto es que el mundillo celebró, con tono de alivio, que uno de los restaurantes que más ha contribuido a la creatividad culinaria -con el legado de elBulli que este citado trío enarbola- lo lograra finalmente. Ese mismo espíritu de justicia envolvió el tercer 'macaron' para el singular proyecto de Morales y Paola Gualandi –contado en ABC hace solo dos semanas–, que ha aunado desde 2016 la historia y la cocina que va de la Córdoba califal de Abderramán III hasta el Siglo de Oro.

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Adrián Delgado

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Los trece restaurantes que poseían ya las tres, las mantienen: Arzak, Lasarte, Martín Berasategui, El Celler de Can Roca, ABaC, Cenador de Amós, Akelarre, Aponiente, Quique Dacosta, DiverXO, Azurmendi, Atrio y Cocina Hermanos Torres.

Ellos fueron los grandes protagonistas de una cita conducida por Andreu Buenafuente y Ainhoa Arbizu que contó con la representación institucional del alcalde de Barcelona, Jaume Collboni, quien la propuso como sede estable de este evento anual. La Ciudad Condal auguraba alguna sorpresa -positiva- más que no llegó.

Por ejemplo, que cayera de ese firmamento la segunda distinción de la guía roja para Enigma, de Albert Adrià -recientemente nombrado por 'The Best Chef Awards' segundo mejor cocinero del mundo-. Y no solo no fue así, sino que además Barcelona bajó una del hasta anteayer 'biestrellado' Angle, del televisivo Jordi Cruz, uno de los chefs encargados junto con los hermanos Sergio y Javier Torres y Paolo Casagrande del cóctel posterior a la ceremonia.

No fue una gran noche para los dos 'macarons'. Si en la edición del año pasado en Toledo se repartieron tres, ayer la suerte se redujo justo a un tercio. Solo Venta Moncalvillo, de los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto, se los llevaron puestos a Daroca de Rioja para seguir defendiendo su apuesta por el 'lujo verde'.

Hubo, por el contrario, dos salas más con una estrella. En total 31, que copan buena parte del análisis de esta edición por la consolidación de algunas tendencias que fueron punta de lanza en galas anteriores. Aquí se ve uno de los cambios de paradigma a los que se apela al inicio de este artículo: el tiempo para premiar a los proyectos jóvenes -tanto por la edad de sus responsables, como por el tiempo de rodaje de sus locales- se ha acortado definitivamente. Así, lucirán en sus fachadas la placa con una estrella espacios como Toki, en Madrid, abierto en abril pasado, o Marcos, en Gijón, que tampoco cumple el año desde su inauguración. Ambos proyectos son del sumiller y jefe de sala Marcos Granda.

Fue uno de los protagonistas de esa rumorología que ensució los prolegómenos de la gala, con enhorabuenas furtivas y preguntas capciosas en los pasillos del Fórum Auditori que hicieron pensar en la posibilidad real de que Skina -su dos estrellas en Marbella- tuviera opciones de ser 'triestrellado'. Hubo mucho ruido que auguraba frustraciones posteriores. En todo caso, el empresario acapara ya siete estrellas con los ya citados proyectos y el también marbellí Nintai, con una; Clos, en Madrid con otra, y Ayalga, en Ribadesella, ídem.

Está a la zaga, aunque aún a distancia, de Martín Berasategui, que devolvió anoche la distinción al Club Allard de la capital, tras asumir este mismo año su dirección gastronómica -con José María Goñi como chef ejecutivo-. El maestro vasco suma 13 estrellas, el récord en España en la guía roja.

Madrid celebró más novedades –pese a que perdió dos 'macarones' en Gofio y Lúa–: Desde 1911, el templo del producto de Pescaderías Coruñesas con Diego Murciego en la cocina y el ex Santceloni Abel Valverde en la sala; CEBO, con Javier Sanz y Juan Sahuquillo al frente; Santerra -esperada desde hace años- de Miguel Carretero; y OSA -apertura sonada también de este mismo año-, con Sara Peral y Jorge Muñoz.

Estos últimos ejemplos representan ese peso específico que la juventud empieza a tener en la Guía Michelin. Un ímpetu al que se une, con destacados ejemplos, el arraigo con las raíces y el territorio que demuestran actores de este tablero como Carlos Casillas, en BARRO. El chef y sumiller abulense se convirtió este martes en el más joven en lograr la estrella. Y lo hizo por partida doble al obtener, además, la distinción verde con la que los inspectores premian la sostenibilidad de los proyectos.

Jaén fue el caso reseñable de la noche con la entrada de Malak, de Javier Jurado; Radis, con Juanjo Mesa; y Vandelvira, en Baeza, con Juan Carlos García. Este último reivindicó su tierra luciendo sobre el escenario una camiseta en la que podía leerse 'Decían que en Jaén no hay ná [sic]'. El runrún también estuvo presente después de la gala con algunas voces que apuntaron a la posibilidad de un 'agradecimiento' de Michelin a esta provincia por ser patrocinadora de la cita a través de su Diputación.

También llamó la atención el 'macaron' de Txispa, en Axpe (Vizcaya), con Tetsuro Maeda. Un espacio abierto este año y rodeado de polémica por ubicarse a pocos metros de Etxebarri, de Bittor Arginzoniz, su mentor y con quien trabajó una década.

Se premiaron también proyectos que participan de esa dispersión geográfica fuera de las grandes capitales, como Terra, de Brais Pichel, en Finisterre; Canfranc Express, de Eduardo Salanova, en Canfranc (Huesca); Casa Bernardi, de Ferdinando Bernardi, en Benissa (Alicante); Erre de Roca, de Alberto Molinero, en Miranda de Ebro; Tohqa, de Eduardo Pérez, en el Puerto de Santa María; Back, de David Olivas, en Marbella; y Oro Bianco, de Andrea Drago, recupera en Calpe la perdida en 2021.

También la gana, tras el traslado de su sede de Capdepera a Llucmajor (Mallorca), Andreu Genestra. Las islas tuvieron su propio apartado con Bevir, de José Luis Espino, en Las Palmas de Gran Canaria; Haydée, de Víctor Suárez, en La Orotava; Omakase by Walt, de Walter Sidoravicius, en Ibiza; Sa Clastra, de Jordi Cantó, en Es Capdellà; Unic, de David Grussaute, en San Josep de sa Talaia; y Taste 1973, de Diego Schattenhofer, en Playa de las Américas.

Además de los de Madrid, estrenaron estrella en ciudades Fraula, de Roseta Félix y Daniel Malavía, en Valencia; NM, de Daniel Silvestre y Nacho Manzano, en Oviedo; Kabo, de Aaron Ortiz, en Pamplona; y Quirat, de Víctor Torres, y Suto, de Yoshikazu Suto, en Barcelona.

Perdieron sus distinciones por decisión de los inspectores El Lago, en Marbella; La Cuina de San Simón, en Tossa de Mar (Gerona), y El Nuevo Molino, en Puente Arce (Cantabria). Por cierre, salen de la guía el histórico Zuberoa, en Oiartzun; Arbidel, en Ribadesella, y Odeón Nazario Cano, en Murcia.

Además de estrellas, en la gala hubo reconocimientos individuales. El primero se estrenaba en España -en Argentina, por ejemplo, se entregó el viernes pasado, en el desembarco de la publicación allí- y es el que quiere destacar la labor del mejor sumiller del país. Recayó en un 'peso pesado', Josep 'Pitu' Roca, de El Celler de Can Roca. Al recogerlo, de manos de Quim Vila, de Vila Vinateca, el también 'Mejor Sumiller del Mundo' según 'The World's 50 Best 2022' quiso agradecer al oficio, a sus colegas y a su equipo' y recordar especialmente a Daniel Redondo Cuevas, jefe de cocina que falleció hace solo unos días en un accidente de tráfico a los 46 años. «Convivirá para siempre con la familia Roca», dijo, emocionado.

Hubo también un premio para la labor en sala. Lo recibió Joan Carles Ibáñez, jefe del servicio en Lasarte, por «su visión única y total a la hora de interpretar las necesidades de los comensales».

El de joven chef, para destacar el talento y la renovación generacional de la cocina, fue a parar a manos de Martina Puigvert, del restaurante geronés Les Cols, donde trabaja con su madre, Fina Puigdevall, y sus dos hermanas.

El premio más emotivo de la noche fue el de chef mentor a Juan Mari Arzak, todo un emblema de la cocina española y maestro para varias generaciones. Recogió el galardón su hija Elena, su sucesora en Arzak y valedora de su legado en el tres estrellas más longevo de la guía -desde 1986-, quien transmitió el agradecimiento de su padre y su mensaje: «Me dijo tres cosas, que no os relajéis y sigáis buscando la excelencia; que no perdáis la ilusión y que no dejéis de buscar la experiencia con los clientes».