Gala Michelin 2024: así son los seis restaurantes de Madrid con estrella Michelin

Se trata de Osa, Cebo, Santerra, Desde 1911, Club Allard y Toki, que en la gala celebrada este martes por la noche en Barcelona han subido al escenario a recoger su 'macarón' rojo.

Como contrapartida, dos restaurantes de la capital han perdido este año la estrella Michelin que tenían. Son Lúa y Gofio, que se quedan por tanto fuera de la guía.

El restaurante que lleva adelante la pareja integrada por los jóvenes chefs Sara Perales y Jorge Muñoz, era uno de los favoritos en las cábalas previas. Y es que Osa ha dado que hablar desde que abrió a inicios de año por su ubicación inesperada, en la colonia del Manzanares, y por su cocina creativa, con producto nacional y técnica francesa, caza, pescado, una buena bodega y mucho arrojo.

Osa. C/ de la Ribera del Manzanares, 123. Tiene dos menús, el largo a 180 euros y el corto a 120.

Cebo no sorprende porque todo lo que están haciendo Juan Sahuquillo y Javier Sanz está sorprendiendo y cosechando resultados (fueron chefs revelación en Madrid Fusión). Empezaron con Cañitas Maite, en un pueblo perdido de Albacete, donde luego abrieron su gastronómico Oba, con una estrella Michelin y una estrella verde. Y con el ímpetu de su talento y juventud tomaron las riendas de Cebo, sueltas de la mano de Aurelio Morales, que lo cerró un tiempo después de conseguirle una estrella. Ahora ellos la han recuperado.

Cebo. Hotel Urban. C/de San Jerónimo, 34. Los menús Clásico (11 pases, solo mediodías) y Temporada (17 pases), cuestan 130 euros y 185 euros respectivamente.

El Club Allard es otro caso curioso, porque ha cambiado de chef hasta recalar, a inicios de este mismo año, en manos del experimentado Martín Berasategui. El vasco es el cocinero con más estrellas de España, y en el reparto celebrado en Barcelona se ha sumado una más, su primera en Madrid, con uno de sus últimos proyectos: reflotar la sala ubicada en el elegante y mítico Edifico Gallardo, en la calle Ferraz. Allí trabaja de la mano de José María Goñi como jefe de cocina, uno de sus discípulos, pues Berasategui ha hecho escuela en el sector.

El Club Allard. C/Ferraz, 2. Su menú degustación de diez pases cuesta 155 euros y el largo, 185 (95 y 120 euros más si se desea con maridaje).

También Toki ha sido avalado este año por los misteriosos inspectores de la guía francesa. Este restaurante ofrece una experiencia en primera persona a sus escasos seis comensales por servicio, a los que lleva de viaje por Japón a través de la comida que elabora, en formato omasake, el chef Tadayoshi Motoa. Es una cocina en vivo en directo, de unos 25 platos preparados a la vista de los asistentes. Pero Toki además es especial porque fue creado por el sumiller y empresario asturiano Marcos Granda, que sin ser cocinero lleva seis restaurantes abiertos y, con las dos de anoche (Toki, pero también la que ganó su Marcos, en Gijón), acumula siete estrellas Michelin.

Toki. C/Sagasta, 28. El menú degustación -mediodías y cenas- cuesta 180 euros.

A Santerra, de Miguel Carretero, le preceden sus seis años de trabajo y buenas críticas. El chef manchego hace en su local madrileño cocina de técnica y producto de mercado, con las croquetas como una de las mejores de la ciudad (fueron premio en Madrid Fusión) y los fermentados como clara línea de trabajo. Eso se añade a su bodega y al servicio que da en la sala del barrio de Salamanca. El cocinero sin embargo no ofrece menú degustación como tal, sino que apuesta por una carta viva en la que destacan los ingredientes, sabores y las recetas clásicas reinterpretadas de su Castilla La-Mancha. Elabora con ella, si el comensal lo quiere, un «menú dinámico».

Santerra. C/ General Pardiñas, 56. Ticket medio de 50 euros ó un menú de 98 euros.

El caso de la estrella para Desde 1911 es el saldo a una deuda de la guía con uno de los mejores, para muchos el mejor, restaurante de pescado y marisco de Madrid. La sala, propiedad de Pescaderías Coruñesas, atendida por Abel Valverde y ubicada en un espacio sobrio y elegante, decorado al estilo nórdico, sobresale por la magnífica calidad de su producto del mar -llega cada día- y el tratamiento que se le da en cocina, a cargo de Diego Murciego. Tan fresco es el género que el plato principal, de pescado, cambia para poder servir «el mejor pescado del día».

Desde 1911. Menú con seis entrantes, un plato principal de pescado, tabla de quesos y postre, entre 160 y 220 euros (el precio cambia según cuántos entrantes sean a elección del comensal).

Se trata por tanto de seis restaurantes que, si ya tenían demanda, a partir de ahora con su estrella tendrán aún más, igual que presión para mantenerla o sumar nuevos 'macarons' el año que viene.