Así se come en Disfrutar, el nuevo tres estrellas Michelin de Barcelona

Novedad y creatividad siempre con un sentido, con una lógica en lo que se sirve en el plato. Y con una permanente revisión de la cocina clásica y de la popular

29/11/2023
Actualizado a las 14:19h.

Abierto en diciembre de 2014, Disfrutar es el restaurante de tres cocineros sobresalientes que se conocieron trabajando en El Bulli de Ferrán Adriá. De la unión y el esfuerzo conjunto de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas surge uno de los mejores restaurantes ... del mundo, reconocido también con el segundo puesto en la lista 50 Best Restaurants. Tras su éxito hay mucho trabajo, mucha investigación de nuevas líneas de cocina y mucha humildad. Son muy pocos los cocineros capaces de aportar continuamente novedades, de crear nuevas técnicas y nuevos conceptos, de sorprender temporada tras temporada incluso a los clientes más escépticos. Novedad y creatividad siempre con un sentido, con una lógica en lo que se sirve en el plato. Y con una permanente revisión de la cocina clásica y de la popular.

Disfrutar está situado en el Eixample de Barcelona, justo enfrente del popular Mercado del Ninot. Y cierra sábados y domingos. Para llegar al comedor hay que cruzar por un estrecho pasillo que pasa junto a la cocina, completamente abierta y desde la que Oriol Castro y Eduard Xatruch suelen dar la bienvenida a los comensales. En esta primera parte, una decoración inspirada en Barcelona, mientras que el comedor busca reflejar los pueblos de pescadores mediterráneos. Una gran cristalera permite que entre mucha luz y a la vez se vea la pequeña terraza posterior. La sala juega un papel importante en esta casa. Equipo amable, cercano, profesional sin rigideces innecesarias, que capitanea con acierto Vicente Lara, con el mexicano Rodrigo Briseño como jefe de sumilleres.

La oferta gastronómica gira en torno a dos menús degustación, uno, Classic, con platos que en estos nueve años se han convertido en «clásicos», el otro, Festival, con las nuevas elaboraciones de cada temporada. El precio de ambos es el mismo, 275 euros. Existe la opción, muy recomendable, de una selección de vinos para acompañarlos por 145 euros más. Para aquellos que quieran disfrutar de la experiencia con menos alcohol hay una propuesta con vinos semi-desalcoholizados, vinos que se procesan en el restaurante de forma artesanal y natural para conservar sus características pero con mucha menos graduación. Su precio, 165 euros.

El menú festival va cambiando con la temporada y con las nuevas aportaciones y descubrimientos de los tres cocineros. El último que probé se abría con un dry Martini seguido de varios bocados marinos: canapé de mantequilla ahumada y erizos, coral de amaranto con ostra y emulsión de códium, percebes con salsa verde de códium o una maravillosa sopa «de la infancia» de chirlas y berberechos. A cuál mejor. Luego, una sidra casera ahumada al momento en la mesa para acompañar a una coca hojaldrada sin harina (una de las grandes técnicas creadas estos años) con trufa negra y burrata. No puede faltar en el menú el gran clásico ya de Disfrutar, el panchino de caviar y crema agria. Siguen un merengue de mantequilla noisette a la meuniere con «huevo negro», la hoja de setas, el escabeche de vinagre de robellón con níscalos y ventresca de caballa, los ñoquis plateados de alcachofa con jugo de moluscos al palo cortado, el multiesférico de guisantes (otra de sus grandes creaciones) con sepieta, las albóndigas de coco y calamar al curry… En cada pase, técnica, producto, sabor, elegancia y, sobre todo, mucho trabajo.

Sobresaliente la versión de la sopa de cebolla, con pan aireado de cebolla y comté, que da paso a la «caja del miedo». Una caja grande en la que el cliente, sin ver su interior, tiene que meter la mano para sacar lo que encuentre al tacto. Y lo que encuentra es una espectacular gamba roja de Vilanova simplemente hervida. Una apuesta por el producto puro, aunque se vista con algo de espectáculo. Espectáculo que también llega con el siguiente pase, el huevo de oro. En una cesta de huevos, uno dorado. Sólo decoración. Pero se sirve un huevo frito con la yema también dorada y flanqueado por langostinos gaditanos. La falsa yema oculta una salsa de chili crab de carabinero. Una pechuga de pichón macerada en amasake con espaguetis de alga kombu pone fin a la parte salada. A modo de prepostre, otra técnica creada en esta casa, el suflado con amilopectina, en ese caso de nuez y relleno de maracuyá. Y un corazón de nuez acompañando una compleja combinación de yogur y queso azul con toques de maracuyá. Termina el menú con una versión dulce de la ensalada Waldorf y con la manzana negra, una golden que se guarda al vacío durante sesenta días a una temperatura constante de sesenta grados y que va caramelizando hasta lograr una textura especial. Se sirve con helado de mantequilla tostada y hojaldre sin harina, en una especie de tarta tatin. Para el café llega a la mesa el árbol de petit fours, con diez pequeños bocados dulces.

Para los más sibaritas, en Disfrutar se ofrece la posibilidad de una experiencia única, la «mesa viva». Situada en la cocina de I+D en la planta sótano, se trata de una mesa diseñada ex profeso de la que van surgiendo los distintos bocados de un menú especial que se adapta a las preferencias del cliente. Hay que reservarla previamente y pueden comer desde una (que pagaría mil euros) hasta seis personas (en ese caso el menú sale a 375 euros por cabeza, bebidas aparte). Algo diferente para quienes ya hayan probado mucho.