XX aniversario de la Copa Jerez: así ha sido la competición más importante de maridajes del mundo

Es la gran gesta del vino español. De una joya que, siempre gozó de mayor reconocimiento fuera que dentro de nuestras fronteras como así lo atestiguan viejos legajos de correspondencia solicitando botas, pellejos y botellas de fino desde Inglaterra a China, pasando por la Rusia Imperial. Así, con esa fascinación foránea como acicate, nació en los albores del siglo XXI el mayor foro dedicado a estos vinos, la Copa Jerez.

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Más allá de la armonía: platos para vinos

Adrián Delgado

La gastronomía no siempre empieza en lo culinario. En estas salas, la propuesta gira en torno a la enología y a la cocina en partes iguales. Verdaderos puntos de peregrinación para los amantes de los territorios y de las historias embotelladas, con protagonistas que hacen vibrar a quienes se sientan a sus mesas

Un evento, único en el mundo, que ha celebrado este martes 3 de octubre su XX aniversario desde que, gracias a la idea del holandés Jan van Lissum -gastrónomo y enamorado de estos vinos-, se sentaran los cimientos de la competición más relevante de maridajes. Un concurso que, como ha hecho esta vez sobre el escenario del Teatro Villamarta de la localidad gaditana, enfrenta en una lucha vibrante y en directo a siete equipos compuestos por un chef y un sumiller. Todos ellos procedentes de países distintos pero con un mismo objetivo: encontrar la armonía perfecta de sus platos con algunas de las tipologías que ampara el Consejo Regulador de vinos de Jerez y Manzanilla.

Se autoproclaman los más versátiles para acompañar cualquier creación culinaria, capaces de vincular por cercanía o por contraste un encuentro que roza la perfección. Es lo que han buscado los concursantes de esta edición, la más ambiciosa, bajo la atenta mirada y el juicio exquisito de profesionales de la talla de Josep Roca -sumiller de El Celler de Can Roca-, Jancis Robinson -considerada la crítica de vinos más influyente del mundo-, Almudena Alberca -enóloga y primera mujer española Master of Wine-, la sumiller francesa Pascaline Lepeltier y la jefa de sumillería del grupo The FatDuck de Heston Blumenthal, Melania Bellesini.

«Es realmente abrumador apreciar hoy la experiencia que rodea a todo lo que representa Jerez», ha expuesto Roca al concluir la prueba, que ocupó toda la mañana. El jefe de sala de El Celler de Can Roca ha destacado la excelencia y el «mucho amor» que había detrás de cada equipo participante. «El nivel ha subido este año y es más profundo el conocimiento», ha coincidido con Robinson. La crítica inglesa ha alabado el gran nivel de los maridajes de los siete equipos participantes. «Estoy impresionada por el esfuerzo de todos los chefs y sumilleres a la hora de preparar y presentar sus elaboraciones, demostrando la importancia que tiene para ellos participar en esta cita», ha subrayado.

España ha estado representada por el restaurante Ambivium -Peñafiel (Valladolid), una estrella y otra verde Michelin- de la mano del chef Cristóbal Muñoz y de la sumiller Laura Rodríguez. Tal y como obligan las bases del concurso, han presentado un entrante, un principal y un postre. El primero fue un escabeche de codorniz y remolacha con unfino La Panesa de las Bodegas Emilio Hidalgo. Tras él, un adobo con trucha, jamón y halófitas con el amontillado 2001 de Williams & Humbert. La Bota de Cream 79 'Bota No' de Equipo Navazos acompañó su propuesta dulce a base de cacao, avellanas y haba tonka.

Desde Bélgica llegaron el chef Arnout Desmedt, y el sumiller Gianluca di Taranto del restaurante Cook & Gtd. Se impusieron el reto -con uno de los alimentos más complejos para armonizar- de casar una alcachofa con NV Fino Inocente Single Vineyard, de Valdespino. Para su arroz vegetal eligieron NV La Bota 103 de Manzanilla Pasada-Magnum de Equipo Navazos. Su crêpe Suzette -un icono de los postres clásicos-llegó a la mesa del jurado con una copa de NV VOS Cream de Bodegas Tradición -en ella se celebró la noche del lunes la fiesta inaugural de la Copa Jerez-.

Desde Estados Unidos, con el restaurante The Wolf's Tailo, el cocinero Taylor Stark y la sumiller Caroline Clark presentaron una trilogía de tapas -una ostra, un yakitori de pollo y un chawanmushi (una suerte de flan caliente de origen japonés)- con manzanilla La Cigarrera. Para el principal, con el oloroso de 15 años de Bodegas Maestro Sierra, emplataron un cuello de cordero glaseado con plátano, tamarindo, crema fresca de coco y verduras en escabeche. Para terminar, eligieron unas singulares rosquillas de patata, ricotta, ralladura de naranja y crema chantilly con el moscatel Dorado de Bodegas César Florido.

Gail Ge'er Li y Jiachen Lu, chef y sumiller respectivamente del restaurante londinense Dinings SW3, exhibieron su cocina a través de un pargo rojo curado, emulsión de shiso, vinagreta de yuzu koji, aceituna, chalota y pimienta rosa de la mano de la manzanilla pasada 'almacenista' Cuevas Jurado de Bodegas Lustau. La lengua de buey estofada que eligieron como segundo impacto -con soja, daikon, girolles, jamón ibérico y arroz al vapor- fue maridado con el oloroso VORS de Bodegas Tradición. Y en el postre, ligado a la temporada, se decantaron por un caqui persimón con ricotta de lima, pistacho, chocolate blanco y yema de huevo salada para tomar con el moscatel Emilín de Bodegas Lustau.

Una sorprendente uva rehidratada maridada con el fino de Bodegas Gutiérrez Colosía fue el entrante elegido por el chef Daniele Tortomsi y el sumiller Gabrielle Tortomasi. El monográfico dedicado al uso del fruto de la vid en cocina, continuó con 'uvas saladas' y un amontillado de Bodegas Gutiérrez Colosía. En el postre, unas 'uvas de viñas viejas' armonizadas con el pale cream 'Mírame cuando te hablo' de Bodegas Sánchez Romate.

Desde Dinamarca, el duo formado por Allan Schultz, en cocina, Alexander Berntsen, en sala, trajeron de Parsley Salon un langostino 'pochado' con una 'beurre blanc' de vinagre y centeno en escabeche con la manzanilla Soluqua de Bodegas Barón. El principal fue una codorniz, madurada en seco dos semanas, que sirvieron el oloroso de Bodega Rey Fernando Castilla. Y de postre un helado hecho sobre higos maduros caramelizado y mantequilla tostada para el que seleccionaron un pedro ximénez de 20 años de Bodegas Tradición.

El eclecticismo de Vigor, una estrella Michelin, viajó desde Holanda a Jerez para concursar con el entrante 'corvina / plankton / cecina' servido con la manzanilla Pastora en Rama de Barbadillo. Una armonía del chef Martijn Wijnands y el sumiller Randy Bouwer que continuó con el plato principal: 'sweetbread/ eel/ Vigor 'wasabi' -mollejas con anguila- con oloroso de Gutiérrez Colosía. El postre: 'mora/ chocolate ahumado/ cacao' fue con el moscatel 'Micaela' de Bodegas Barón.

La cita se ha convertido en estas últimas dos décadas en una cumbre para el sector a la que acuden profesionales nacionales e internacionales del vino y la gastronomía. Durante la jornada de este miércoles 4 de octubre tendrán lugar ponencias, mesas redondas y experiencias en torno al vino de Jerez en la que participan personalidades de todos los ámbitos de la cultura.

Entre otras las escritoras María Dueñas y Luz Gabás -Premio Planeta 2022- conversarán sobre la fuente inspiracional del Marco de Jerez para la literatura. O el científico, experto en análisis molecular, François Chartier que explicará por qué estos vinos permiten armonías con sabores difíciles de maridar. El cierre de la Copa Jerez aunará dos mundos a priori inconexos como lo son la enología y la música. Sus protagonistas serán Josep Roca y el tenor jerezano Ismael Jordi que interpretará arias para vinos icónicos.

Será antes de la cena de gala, en las históricas Bodegas de González-Byass, que rubricará el 20 aniversario de Copa Jerez y en el que se desvelara el dueto ganador de esta competición.