Más allá de la armonía: platos para vinos

Noticia Relacionada

El mejor sumiller del mundo trabaja en este restaurante y se formó en una asociación de hostelería de Madrid

Adrián Delgado

¿Cómo se logra ser el mejor eligiendo los vinos de un menú? Así se forjó el talento de uno de los mejores profesionales de sala del país

Tancat, en catalán, significa 'cercado', y tras la tapia de piedra que separa esta finca del siglo XIX se esconde un lugar con mucha historia. La vieja casa, aún en pie y centro de toda la vida que brota en este espacio, fue una de las residencias de veraneo de Alfonso XII. Está al lado de la costa y en pleno Parque Natural del Delta del Ebro.

Cerca de 2.500 naranjos rodean y perfuman este remanso de paz y de gastronomía, con un capítulo muy selecto dedicado al mundo del vino. De ello se encargan Aitor López, Álex Nolla y Susanna Krcivoj, chef, sumiller y jefa de sala, respectivamente. Ellos han diseñado una propuesta basada en la singularidad que brinda este territorio en lo culinario, el bagaje adquirido por Nolla de la mano del maestro Josep Roca -el gran 'camarero' de vinos- como parte del equipo de El Celler de Can Roca durante una década y la hospitalidad, liderada por Krcivoj, de la que hacen gala los tres.

Proximidad y temporada, hiladas con la elegancia y el perfeccionismo del joven chef, definen una cocina de marcado acento -y sabor- mediterráneo. Todo ello a través de una gran diversidad de productos de cercanía a los que las técnicas no quitan protagonismo. En la cocina de López hay pocos dogmas pero sí respeto a la materia prima: el mismo ha hecho una importante labor de prospección para encontrar el arroz -que compra al molino artesano Rafelet-, el mejillón, la ostra -ambos de Musclarium, en San Carlos de la Rápita- o los cítricos que coge de su propia huerta, y que considera mejores para sus creaciones.

Nolla empezó estudiando cocina y acabó en bodega. La conexión y el entendimiento con el cocinero es tan potente que, además de crear armonías con sus platos, ambos brindan la oportunidad a los clientes del hotel y de Citrus -es condición 'sine qua non'- de ampliar su experiencia con una cena exclusiva al lado de la cava. En ella se almacenan en torno a 400 referencias seleccionadas personalmente por el sumiller. Con ellas construye un 'viaje' guiado por las emociones y los recuerdos de las numerosas prospecciones que realiza para encontrar viticultores y bodegas capaces de encajar en esta propuesta.

En esa cena, la armonía la pone con pequeños bocados Aitor López, mientras su 'partenaire' explica con sutiles intervenciones y vídeos su conexión emocional con los vinos que sirve. El precio se ajusta a las demandas de los clientes en una experiencia prácticamente a la carta. Antes es indispensable conocer alguno de sus menús degustación -de 39 a 79 euros, maridajes entre 45 y 55-.

La experiencia de comer en El Celler de Can Roca, el tres estrellas Michelin de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, no tiene necesariamente que pasar por el vino. Es solo una opción dentro de una vivencia única en la que, sumando la genialidad que atañe a cada uno de los tres -la cocina, sala y sumillería y la repostería, respectivamente-, se roza casi la perfección.

Josep, 'Pitu' ya para casi todo el mundo por la cercanía y la amabilidad que derrocha con su clientela, es con todo ello un pilar fundamental. Lo es desde que decidieron juntos -primero los dos hermanos mayores y después Jordi- fundar un espacio de cocina creativa en 1986 detrás del bar de sus padres -Can Roca sigue abierto, con un buen menú del día a 15 euros-. Los éxitos de este restaurante -dos veces elegido como el mejor del mundo en 2013 y 2015- no han movido un ápice de la linea de compromiso que lleva a gala este rincón de Gerona. Tampoco en el vino, donde Pitu decidió hace muchos años dejar de poner en valor las botellas por sus etiquetas y sus precios para contar las historias que subyacen dentro de cada una de ellas.

Se genera así la necesidad de crear interacciones con el vino: con su propia naturaleza, con el pasado que guardan, con los territorios que representan y, por supuesto, con el plato. Y viceversa. Con creaciones que, en su último menú, por ejemplo, buscan reflejar el universo organoléptico y emocional de una de las joyas enológicas únicas que atesora: Trafalgar 1805. Un vino de los que, parafraseando al sumiller, «se besa» en lugar de ser bebido.

Son los restos embotellados de una bota que viajó en uno de los navíos españoles que participó en la batalla de Trafalgar. Un jerez que los fundadores de la bodega González-Byass compraron en 1805, con más de dos siglos de historia, y que ya es un icono de esta casa, que este autodefinido como 'camarero de los vinos' administra a cuentagotas.

La madera, el mar, la sal y el yodo que contiene la historia se puede trasladar a un plato en un bello diálogo que llega a la mesa en muchas otras armonías. Porque para él, los vinos no solo se catan. «Se sienten, se pueden oir», afirma en un ejemplo brutal de sinestesia no exento de sentido lúdico.

Divertirse a la mesa es mucho más que una posibilidad en El Celler, es casi una obligación mientras todo -lo líquido y lo sólido- invita a la reflexión. No hay rigidez, hay empatía entre platos y vinos, vinos y platos. Y también los destilados -Esperit Roca- en los que llevan varios años trabajando con espirituosos de gamba, licores de cacao o vermús de alcachofa. Actualmente no se aceptan reservas hasta mayo de 2024.

El tres estrellas de Denia Quique Dacosta es mucho más que un lugar en el que comer un menú degustación. Obsesionado por la estética y el arte, su chef ha alcanzado una capacidad reflexiva abrumadora en torno a ellas sin perder un ápice de su vocación de cocinero, de traductor de un territorio, el Mediterráneo, que ama más allá de lo culinario. En su menú (275 euros), se sirve todo un trabajo de investigación, de creatividad, pero también de emociones que se traducen en un trato exquisito al producto y en el sabor.

La llave de las armonías (entre 170 y 220 euros) a todo ese universo de Dacosta lo tiene el sumiller José Antonio Navarrete, quien ha ido configurando una de las mejores bodegas de España desde hace 17 años. Presume de tener una carta viva capaz de encontrar una emoción complementaria a la que llega en el plato. Está marcada por sus propias vivencias y viajes, y explicada solo al nivel de quién logra sentir que el vino es algo más que una bebida.

Quique Dacosta Restaurante es, además, el primer 'Plénitude 2 Lounge' de Dom Pérignon en España, con experiencias de la mano de este champagne qeu van de los 965 a los 4.000 euros.

El sumiller de Coque vive entre dos grandes pasiones: el campo, especialmente la ganadería, y los vinos. Rafael Sandoval madruga cada mañana para acudir a la finca que tiene junto con sus hermanos en El Escorial (Madrid), El Jaral de la Mira. Allí cuenta con un huerto-laboratorio, el 'Coque AgroLab', que surte en parte a la cocina que maneja el chef Mario Sandoval y que genera empleo en el entorno.

Cuando llega a este restaurante -bajo el sello de Relais & Châteaux- se convierte en el anfitrión perfecto, haciendo alarde de la hospitalidad que los tres hermanos recibieron como legado de sus padres y abuelos, creadores del Coque original: una sencilla casa de comidas en Humanes en la que ya se cuidaban los vinos.

Todos los clientes bajan y pasan por la bodega de este dos estrellas Michelin de Madrid. Es una de las más espectaculares de España, con más de 3.000 referencias a la vista -entre ellas, una de las mayores colecciones de champagne y de vinos viejos-. Dentro hay otra parada en la llamada 'sacristía', una capilla consagrada a los generosos. En ambos espacios se sirven parte de los aperitivos del menú degustación (340 euros) y de sus armonías (entre 210 y 460 euros).

El cocinero abulense Carlos Casillas acaba de abrir Barro, en Ávila. Un espacio muy vinculado al vino que representa la evolución de su primer proyecto MûD Wine Bar, con tres líneas de trabajo: Ávila y sus productores, el compromiso con el territorio y la recuperación de la tradición gastronómica de la región. Su menú degustación se llama 'Alberche' -89 euros, 16 pases- y lo armoniza con una bodega con casi 1.000 referencias locales, nacionales e internacionales.

Tres restaurantes con estrella Michelin y dos espectaculares hoteles hacen único un tramo de 30 kilómetros de carretera nacional en los que se dan cita lujo, alta gastronomía y vino. Forman parte de un proyecto común: N-122 'Duero Valley'. Entre las comarcas de Tierra de Pinares y el Campo de Peñafiel, en Valladolid, se dibuja un sinuoso cauce de agua, viñas y armonías únicas entre la cocina y la enología.

Así, aparece Abadía Retuerta Le Domaine y su restaurante Refectorio, con el chef Marc Segarra; Arzuaga con Taller y Sara Ferreres como jefa de cocina; y Pago de Carraovejas, con el restaurante Ambivium y los platos de Cristóbal Muñoz. En todos ellos el vino es un elemento indisociable de su propuesta culinaria, fiel reflejo de la cultura ancentral que radica en este punto en torno a la viticultura.