Rural, Pabú, Gonzaba y Sinestesia, los cuatro nuevos restaurantes de Madrid

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Laura Pintos

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De la mano de los chefs Alberto Pacheco y Willem Bonneu, Rural ofrece todo tipo de carnes, cocinadas con técnicas variadas y acompañadas de productos de la huerta. La ambición es grande; los comentarios tras la apertura, variados.

Otra novedad este mes en la capital es el estreno de Pabú, proyecto personal del chef Coco Montes, ex L`Arpege y Zalacaín. Su cocina de técnica francesa y producto nacional se basa en las 'microtemporadas', la selección del mejor momento de cada alimento dentro de su estación natural. Ubicado en la calle Panamá, 4, a un paso de la Castellana a la altura de Cuzco, tiene dos menús degustación, Pate (largo, 150 euros) y Bubú (corto, 110).

Fundado en Santiago en 1976 y con tres sucursales en Galicia, el asador Gonzaba ha estrenado este mes su primer local en Madrid. Ubicada en la calle Hermosilla, 104, con un amplio local de dos plantas, el restaurante del chef José Fernández se centra en la cocción a la brasa de buen producto del mar gallego y de la tierra, pues el cocinero tiene una finca de bueyes, además de proveedores de referencia. Así cuenta cómo se come en Gonzaba el crítico gastronómico de ABC, Carlos Maribona.

El proyecto más original del mes es, sin duda, el de Sinestesia, del chef Kiko Moya. El dos estrellas Michelin en su L'Escaleta abrió ahora un lugar lúdico, sensorial, en el que ofrece «una experiencia gastronómica inmersiva«. Lo hace en una sala con una gran mesa única, con 16 comensales que durante dos horas y media (un único menú, a 250 €) tienen una especie de show que a la comida une audio, luces y texturas para intentar descifrar el sabor de los colores. Está en Caleido, la nueva zona de ocio y gastronomía situada debajo de las cuatro torres del norte de la capital.

Justamente en Caleido acaba de abrir también Ornella, el de la calle Velázquez, su nueva sede. Como todos los restaurantes del Grupo Pulcinella, está centrado en cocina italiana clásica y de calidad.

Otro que crece es Sunny Singh, quien a sus restaurantes indios Doli (Diego de León) y Haveli (O'Donnell), suma ahora Royal Nawab, en la calle Recoletos, 13. El flamante local sirve cocina mughlai, constituída por recetas procedentes de los nababs (nobles) musulmanes del antiguo imperio mogol. Son platos muy elaborados y de sabor potente, una oportunidad única para conocer esta comida en Madrid (ticket medio, 35€).

Siguiendo con las cocinas del mundo, que en la capital tienen amplísima representación, hay un nuevo restaurante chino en la ciudad. Se trata de Pato Salvaje, especializado, como su nombre indica, en pato laqueado, uno de los platos estrella de esa gastronomía. Lo presenta de diversas maneras y acompañado de salsas caseras. Esta novedad, con el chef Rodrigo Yeh al frente, un ticket medio de 35€ y situada en la calle Velázquez, 102, es propiedad de Ana Wu, dueña también del Pato Laqueado de Pozuelo.