Asador Gonzaba

Los asadores recuperan protagonismo, como lo recupera la cocina tradicional, sencilla, basada en el producto de calidad. En esa línea, acaba de abrir en Madrid el Asador Gonzaba, que cuenta en Galicia con otros tres establecimientos, concretamente en Santiago, La Coruña y Carballo, además de Tira do Playa, en Riazor, bien conocido por sus lubinas a la brasa. Lubinas que también están en la carta de este nuevo Gonzaba capitalino junto a otros mariscos y pescados gallegos (bogavante, rodaballo, palometa roja…) aunque su principal apuesta se centra en las carnes, buena parte de las cuales proceden de una finca propia en Lugo aunque también se surten de proveedores de garantía como Discarlux.

La inversión en el nuevo local ha sido grande. Ochocientos metros cuadrados divididos en dos plantas, decorados con gusto. Unas mesas con mantel y otras sin él. En la inferior, semisótano, pueden verse una gran pecera con los mariscos del día y una vitrina en la que se exhiben chuleteros de los cinco tipos de carne que utilizan: ternera gallega, rubia gallega, black angus, wagyu y buey. También en esa zona está la gran bodega acristalada.

Un aspecto destacado de este Gonzaba es su inhabitual oferta de vinos por copas, cerca de noventa, seleccionados por Juan Carlos Martínez, director de sala y sumiller, buen profesional al que ya conocimos en Piñera y en Ikigai Velázquez, ahora al frente de un equipo eficaz y especialmente amable. La carta, con ligeras variaciones, es similar a la del resto del grupo. Con una diferencia: los precios. Es obvio que la inversión en Madrid ha sido grande y que los costes son bastante más elevados que en Galicia. Eso justifica el incremento de algunos precios. Pero no de lo que se cobra, en uno y otro sitio, por la carne.

Comparando las cartas, el precio de esas chuletas es el mismo. Pero resulta que, salvo error en la página web, mientras en Coruña o Santiago ese precio corresponde a un kilo, en Madrid es del medio kilo. Dicho lo cual, en Gonzaba se come muy bien. Las croquetas de jamón y queso de oveja (18 euros) están ricas, el jamón ibérico de bellota (32) está bien cortado, la ensalada de bogavante (55, 30 la media ración), con una pieza de categoría, resulta sobresaliente, y el steak tartar de solomillo con tuétano a la parrilla (32), cortado a mano, se corresponde con la calidad del resto de las carnes.

Falla sin embargo un centollo de magnífico aspecto pero con carne poco tersa. Y luego directamente a las chuletas. Pruebo dos, una de ternera gallega (25, medio kilo) y otra de rubia gallega (40). Espléndidas carnes, perfectamente tratadas en la parrilla. Sorprende especialmente por su ternura y su intenso sabor la de ternera, que es la más barata de todas. Llevan como guarnición unos correctos pimientos asados (8) y un logrado puré de patata (8) bien cargado de mantequilla. De los postres caseros, buena tarta de queso con dulce de leche (8,50) y correcto el pistacho en texturas (10).