Rafa Zafra vuelve a Sevilla y pone un pie en Portugal con su cocina de mar desnudo

Restaurantes en Madrid y Barcelona, un chiringuito en Ibiza…y ahora volver a casa, a Sevilla.

Lo de Sevilla es el sueño de mi vida. Cerramos La Alquería Hacienda Benazuza (en El Bulli Hotel), donde teníamos dos estrellas Michelin, en 2011, y entonces me fui porque tenía que hacerlo, para viajar, para aprender y en definitiva también para crecer, porque quería hacer más cosas. Yo salí de Sevilla, pero Sevilla no salió de mí. En Estimar, y en general en todos mis restaurantes, se respira un alma sevillana y andaluza. Quería volver a mi ciudad, y hacerlo de una manera distinta, no llevando Estimar allí, que era lo fácil. Me apetecía hacer algo que a la gente de Sevilla nos guste, que sea muy 'disfrutón', que lo pasemos muy bien. Por eso voy a recuperar el concepto de cervecería-marisquería de toda la vida. Tengo recuerdos de cuando mis padres me llevaban a esos lugares, con su marisco cocido, todo muy directo. Nosotros queremos utilizar nuestros conocimientos para intentar profesionalizar este concepto, del que allí hay mucho. Probaremos a ver si podemos darle un puntito diferencial. A Estimar, Ferran Adriá lo llamó «la marisquería del siglo XXI», y con Mareantes, que así se llamará el de Sevilla, en el hotel Tayko, muy cerca de la Torre del Oro, queremos hacer la marisquería del siglo XVI.

Curioso nombre el de Mareantes, en la línea marina y romántica de los otros.

Nosotros somos muy románticos, y un poco cursis. En realidad este viene de la Hermandad de los Mareantes, que estaba allí y fue una de las primeras cofradías de pescadores de Europa. Es un nombre muy bonito, y nos representa.

Este crecimiento acelerado, con tantas aperturas, te obliga a estar también más alejado de la cocina.

Sí, pero todas las cosas que hago son porque tengo el equipo que tengo, que quiere crecer a la par. Mis restaurantes son muy pequeños, salvo Ibiza, donde caben 350 personas y sí hay margen. Pero en Estimar damos de comer solo a 25, entonces, si tengo gente buena, que quiere crecer y hacer más, debemos salir y buscarlas, hacer otras cosas juntos, expandirnos. Y hacemos trajes a medida. En la mayoría de los nuevos restaurantes nos metemos como socios. Si yo no tuviera un buen equipo no podría hacer tanta cosa.

Además del inminente local sevillano, ya estás trabajando en Comporta, Portugal. ¿Por qué allí?

De Comporta me enamoré. Estuve hace cuatro años de vacaciones, con Albert Adrián. A los cocineros nos ofrecen cosas y lugares, pero yo no me sentiría cómodo teniendo un restaurante con el que no me siento identificado. El de allí será único. Abriremos dentro de un hotel que es de los pocos sostenibles al cien por cien. Y allí tendremos nuestro huerto, gallinas, un sistema para la reutilización de las aguas y demás, todo lo que podamos para retroalimentarnos. Aparte de la gastronomía, todo aquello estará muy enfocado también al bienestar, a la calma, a estar bien, a ganarle horas de sueño a la vida.

¿Cuándo será eso? ¿Mantendrá tu cocina de pescado y marisco característica?

Abriremos antes del verano del año que viene. Ya estamos trabajando en la parte creativa. Será un restaurante muy parecido a Estimar, aunque allí con producto atlántico en lugar de mediterráneo que utilizamos aquí. El 90 por ciento será pescado, por supuesto. Quiero disfrutar y aprender de la cocina portuguesa, de sus ingredientes y cultura, y aprovechar la simbiosis con ella.

La tuya es cocina de mar, ¿con qué valor diferencial?

Nuestro lenguaje radica en un producto muy identificable, muy puro, y como máximo cuatro o cinco ingredientes. Eso contando la sal y el aceite de oliva, ¡así que solo nos quedan tres para jugar!. Ese es nuestro ADN, para sacarle la mayor 'gustosidad' a los productos y realzarlos.

Si el producto lo es todo, el proveedor es la clave.

Mi exsuegro tenía 35 barcas cuando conocí a Anna (Gotanegra) en El Bulli. Nosotros vendemos producto por él, por su familia (que lleva más de un siglo faenando), ellos nos inculcaron el amor al mar. Anna y yo nos separamos hace dos años, pero seguimos siendo socios y familia, y yo siempre digo que el protagonista de Estimar es su padre, su pescado. Lo más difícil para un restaurante de producto es encontrarlo.

Con tan buena materia prima, ¿cuál es tu plato favorito?

Si tengo que elegir uno, es sin duda la gamba. Espero que me quede mucho, pero si me preguntan siempre digo que sería mi último bocado.