La ola imparable del neocasticismo: la vuelta a la cocina 'viejuna' que atrapa a los jóvenes

En esa torre de Babel culinaria que es Madrid –en la que conviven muchos lenguajes culinarios aunque no siempre con heterodoxia– la tradición ha pasado de ser un refugio ante lo foráneo a convertirse en algo atractivo para comensales que no son nativos de ella. Lo de siempre, no obstante, necesita ciertas vestiduras 'snob' para triunfar: el escenario importa por auténtico o por ser capaz de recrear lo que otrora disfrutaban sus padres y abuelos.

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Adrián Delgado

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Beber de porrón y vibrar en torno a unos huevos rellenos, unas patatas a la importancia, una pepitoria, un cordero al chilindrón o unas sencillas lentejas es tan divertido como reconfortante para un generación que ha crecido entre pizza, baos, sushi, tacos, noodles o ceviches. Aquí bares, tabernas y restaurantes de la capital que alimentan esta tendencia.

La Casa de Los Minutejos ha estado ahí «toda la vida» –es decir, desde 1967– pero parece un descubrimiento de los millenial y centennial en Tik Tok e Instagram. Algo pasa con el 'minutejo' –un finísimo bocadillo de oreja, al que se le añade una brava muy picante– que lo ha reventado en redes sociales. Puede que su atractivo no sea otro que su simpleza y el exotismo de un bocado casquero de otra época –en un bar de siempre– que han conceptualizado incluso chefs triestrellados como Dabiz Muñoz –con una versión dedicada a su padre, Agus, en su menú de 450€– y que trasciende ya la capital con versiones, por ejemplo, en un restaurante de Jerez de la Frontera (Cádiz) –El Madrileño–. Pacto Raíz también lo tiene como uno de sus hits.

Como recuerdan siempre desde este bar de Carabanchel, esa casa «no tiene sucursales» ni su bocado estrella –que presumen tener registrado– copia posible. Una batalla perdida ya que incluso se venden preparados cárnicos bajo esa denominación.

Que no hay que tocar lo que funciona es una máxima que los tres amigos –Arturo Romera, Antonio Tapia y Martin Philllipe See– que reabrieron la Cafetería La Capa de Carabanchel tenían claro. En este contexto en el que lo 'de siempre' –aunque no se haya vivido– tiene tirón, este local representa a la perfección el encanto que tiene para las generaciones más jóvenes el ambiente de lo que hasta hace no tanto era un 'bar de viejos'.

Más allá de la cocina, que camina en un sincretismo castizo con tintes foráneos de Martín, su cocinero –filipino de Manila–, lo realmente reaccionario es el regreso a la sobremesa, al ambiente parroquiano que aquí está por debajo de la mediana edad, a beber a morro de un porrón, a la ristra de ajos tras una barra de acero en el que repican las copas. Un ambiente tabernario, posmoderno y feliz entre vinos naturales y rarezas enológicas que se acompañan de ensaladilla, tortilla de patatas o huevos fritos con cocochas premia la diversión a la rentabilidad. No se doblan mesas, todo se trabaja con proveedores de cercanía, se festeja a viva voz la vida cotidiana y no precisamente a un precio medio moderado –es fácil plantarse en los 50 euros por cabeza–.

Lo casi extinto en una ciudad como Madrid aquí se paga con gusto por la cohorte de seguidores de un lugar en el que, fruto de esa pólvora que lo hace estallar todo en redes sociales, ya no es tarea fácil reservar.

Antes de sus idas y venidas, entre traspasos y cambios de manos, La Trucha era un refugio para los actores que tenían función en el cercano Teatro Español. La familia Waldburger, con Daniel a la cabeza –propietario de las centenarias La Casa del Abuelo– se ha lanzado a recuperar esta taberna del centro que abrió en 1953 y que vivió una lenta agonía bajo el yugo de lo turístico. La idea de su actual gerente, Margarita –de 23 años e hija de Daniel– es volver a esa esencia castiza sin incurrir en la tentación de volver al bulto de la oferta para 'guiris'. Aunque aún falta rodaje y algo de afinación para el primer negocio de Magui –así la conocen en su entorno–, la carta muestra ese propósito: verbena de ahumados, frituras, huevos esparragados... Pese a su casta familiar tabernera, ella opto por la música –se formó en el 'Berklee College of Music' de Boston y ha trabajado en EE.UU. hasta dar este paso–. Sangre nueva para un viejo lugar que revive.

Más allá de que pocas cosas han cambiado en la estética de esta taberna del centro, fundada en 1928, lo atractivo de La Venencia para su clientela –la mayoría jóvenes– es ese halo de seductora incomodidad. Sin refrescos ni cerveza, el vino es la única opción. Es un pequeño altar a la cultura enológica de Jerez y al misterio –poco ya– que fabrican pidiendo, por favor, que nadie tome fotos de su interior. Las consumiciones se apuntan con tiza en la barra. Aceitunas, salazones y chacinas.

Las cervecerías clásicas, que antes copaban la oferta del tapeo genuinamente madrileño, también han regresado conceptualmente con fuerza. Los hermanos Ismael y Fernando Martín-Hevia han recogido el guante de esas tendencias del momento y han creado este mismo año, de cero, Martín Tostón. Un homenaje a su padre Ismael, el tabernero que dio vida durante décadas al restaurante Hevia de la calle Serrano y recientemente fallecido.

Un bar-cervecería, con aires de colmado de productos sibaritas –embutidos como el saltufo, un salami trufado cubierto de Parmigiano Reggiano, el rillet de oca o los quesos de Madrid–, se mezclan con conservas premium y una carta de clásicos –callos, chipirones en salsa, albóndigas– que recogen todo ese legado como ya han hecho antes en Bar Bar H Emblemático, otro de los espacios que gestionan. Barra y mesas altas en la planta a ras de calle y un comedor más formal en el sótano.

Es una de las más recientes aperturas de la capital y tras ella está la firma de Enrique Valentí –cofundador de otros espacios que se enmarcan en esta moda, como lo es Hermanos Vinagre–. Frente al culto al aperitivo del que ha sabido hacer un filón en Madrid, el cocinero –que ha desarrollado su carrera en Barcelona– ha dado con la tecla con esta casa de comidas de la que habla todo el sector estos días.

Su apuesta es revisitar la tradición: desde un hervido de judías verdes con patatas, a un revuelto de gambas al ajillo con patatas, pasando por una empanadilla de atún o una tajada de bacalao al estilo de las de Labra, una oreja brava o un –hoy inédito en las cartas– buñuelo frito de anís relleno de crema.

A esta casa de comidas de Chamberí nunca le faltó la clientela, aunque esta se ha ido renovando con el tirón que le ha procurado el interés por la cocina tradicional. De ella se encarga, a sus 82 años, la guisandera Julia Bombín, la burgalesa que abrió en 1967 junto con su marido Belarmino Fernández, este modesto restaurante elevado a la categoría de templo por publicaciones como The New York Times. En su mesa muchos flipan con su fabada, las verdinas, el caldo gallego o unas simples patatas guisadas con morcillo.

Lo 'tradicional' también se puede construir de la nada –o del recuerdo de una antigua tasca fundada 1920 de la que solo quedaba el armazón–. Esta casa, que fue de las primeras en engancharse a la entonces –abrió en 2016– incipiente moda de las neotabernas, ha explotado con éxito el concepto en pleno Malasaña. Como ocurriera antaño con la farándula, la clientela famosa puede suponer un espaldarazo importante para el proyecto. La visita, en el pasado, de celebridades como Rosalía o Nawja Miri bastó para convertirlo en un lugar fetiche de muchos seguidores. Cocina tradicional y algunas licencias de tinte internacional.

De repente, comer en un mantel de cuadros, en un plato de Duralex, en el marco de un mercado como el de Los Mostenses es de lo más seductor. Conscientes de ello, sus responsables Txisto y Andoni, dos cocineros con sentido arqueológico exploran la cocina española desde su prisma: el de una casa de comidas en la que por tamaño no se pueden hacer excepciones para vegetarianos o celiacos. El menú –35 euros con agua, pan y café– es lo que hay. Esta semana: tortilla de bacalao, borraja con patatas, lentejas de caza y foie, cordero al chilindrón y cuajada. Hay vino y de él se encarga el sumiller de Kappo, Alberto Juzgado. Solo abre viernes y sábados a mediodía. Reservar mesa es francamente complicado.

Este tirón por «lo de siempre» no tiene barrio ni sigue norma alguna. Los proyectos que se han sumado a esta moda por lo clásico aparecen tan pronto en Carabanchel como en la Milla de Oro de Madrid. Muy cerca de esta última triunfa con un lleno diario El Buen. Un suegro –Ángel Zalduegui– y un yerno –Borja Conde San Román– han creado un espacio en el que la algarabía del encuentro entorno a mesas y barras altas corridas genera felicidad en los jóvenes del barrio de Salamanca. Solo que este nuevo modelo, como en casi todos los citados en este artículo, hay poco espacio para la improvisación que otrora era uno de los rasgos de este tipo de locales.

Aunque informal en el ambiente, se necesita reserva. Su carta tiene referencias al clásico mixto de jamón y queso, a las croquetas de jamón, la ensaladilla rusa o las empanadillas fritas y a platos más contundentes, y distópicos en una zona vinculada al lujo, como sus huevos 'El Desgraciao' con patatas y morcilla.