Las últimas tabernas: ¿están los bares de toda la vida en peligro de extinción?

Sin embargo, tal y como ha demostrado el 'I Foro de las tabernas y los taberneros' celebrado en el marco de San Sebastián Gastronomika desde el pasado domingo, hay hilos compartidos que tejen la historia y el futuro de un icono que reclama hoy su potencial para volver a ser un espacio neutral de convivencia, de reunión. Aunque el protagonismo de esta iniciativa, organizada por Vocento Gastronomía, la tuvieron taberneros en activo -no hubo ninguna tabernera en esta primera edición-, por este rincón expositivo del decano de los congresos gastronómicos configurado a imagen y semejanza de un bar, pasaron figuras como el sumiller Ferran Centelles o Andoni Luis Aduriz.

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«Parte de su éxito es aunar dos principios inapelables: la identidad y el liderazgo. Son lugares porque construyen comunidad», describió el dos estrellas Michelin de Mugaritz en un coloquio junto a Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía, y Benjamín Lana, director de San Sebastián Gastronomika, quien expresó la necesidad de que se conceda a la taberna «el respeto y reconocimiento que otorgamos hace 30 años a la alta cocina».

Esa deuda histórica, que algunos creen opacada por la fascinación de otras culturas culinarias importadas, solo se puede saldar «volviendo a ellas». «La esencia del espíritu tabernero es ser un punto de encuentro inclusivo. En las tabernas la gente se relaja y se iguala. Son un refugio que permite frenar en la rutina acelerada que llevamos. Son, también, lugares para observar la vida, auténticos símbolos de las ciudades», añadió Aduriz.

Parte de ese reconocimiento pasa por devolver una mirada honesta a la realidad que atraviesa ese constructo que se ha definido como 'bar de toda la vida' y que para escritores como Andrés Sánchez Magro -autor de 'Lo castizo en el siglo XXI' y 'Tabernas de Madrid' (Almuzara editorial, 2023)- «empieza a desaparecer». «Tener un buen bar cerca es lo mejor que te puede pasar en la vida», dijo en una ponencia en la que puso el foco en el cliente, en el paisanaje de estas escasas tascas que sobreviven en la autenticidad.

Su figura, la del 'parroquiano', es la unidad indisoluble de la «familia» que habita estos locales. «La creciente importancia que ha adquirido la gastronomía pone en jaque al concepto de bar tradicional: Al del 'bareto' de toda la vida la gastronomía le importaba una higa y, hoy, quiere comer gyozas de rabo de toro en Baeza».

Sin embargo, otros destacados actores de la escena actual ven en ese interés por lo gastronómico una tabla de salvación para evitar la extinción de negocios emblemáticos para las ciudades. Un ejemplo de ello, en la capital anfitriona de esta cumbre que ha alcanzado su XXVI edición, es el Bar Ibai que el chef argentino Paulo Airaudo -dos estrellas en Amelia, frente a la playa de la Concha- ha reabierto este año. «Lo primero que hice fue cambiar la luz del espacio, quitarle ese aspecto de hospital», apuntó el laureado cocinero que, además, subrayó el riesgo de hacer propio el legado con el que cargan estos sitios tan arraigados para el ideario popular.

 «Cuando uno se hace cargo de un negocio así lo primero contra lo que tiene que luchar es el mito que se ha forjado en torno a él durante años», apuntó en otro de los coloquios junto a Ming Heng Chen, el hostelero chino que ha convertido su bar en el madrileño barrio de Usera, Taberna Delfín, en un lugar de peregrinaje por sus callos, sus caracoles y también por el marisco excelso que sirve.

La cocina sí que es, en algunos de los restaurantes con alma tabernaria que acudieron a este primer foro, algo transcendental. El vino, los encurtidos o los guisos a fuego lento marcan aún hoy las subespecies de la taberna. Por allí pasaron ejemplos como Joaquim Pérez Sanz de Quimet (Barcelona) o Enrique y Carlos Valentí, de Hermanos Vinagre (Madrid), que triunfan sin cocina caliente y con una oda al vinagre y al laterío fino.

También quienes tienen en el líquido elemento su razón para existir, como La Tana, en el popular barrio granadino del Realejo, o Bodega Solera, de Barcelona. Este último, abierto hace poco más de un año en el ensanche de la Ciudad Condal, es además un caso que representa el fenómeno de la 'neotaberna' clave para atraer a nuevos adeptos al concepto tabernario más contemporáneo.

Sin embargo, las grandes protagonistas, incluso como polo de atracción turística, siguen siendo esas casas de comidas. Mesas que son garantes de la tradición sin inmovilismos como las de Sacha Hormaechea, en Madrid, o las del Bar Blanco, en Cangas de Narcea. «Reivindicamos la casa de comidas seria, honesta y contemporánea. Después de 65 años y dos generaciones tenemos que actualizarnos, estar vivos», comentó Pepe Ron, su cocinero. «En el Blanco se guisa mucho.

Somos guisanderos. Con 58 años debería tener ganas de retirarme y es justo lo contrario, porque la taberna es una forma de vida», defendió en otro de los coloquios guiados por el sumiller y gastrónomo Alberto Fernández Bombín, hijo de la cocinera y tabernera Julia Bombín, del restaurante Asturianos de Madrid.

A su lado estuvo otro 'sumo sacerdote' de la tasca, Trifón Jorge -de El Fogón de Trifón, en Madrid-, al que también salieron los dientes en el mesón de Vicálvaro que abrieron sus padres. «A los 41 años me atreví a abrir una taberna, botillería y fogón en pleno barrio de Salamanca. Me hacía mucha ilusión conseguirlo», expuso. «Lo que hacemos es tradición y artesanía. Y una función social, porque el bar también es vida y terapia. Ahí está la España vacía donde vertebra la comunidad» Y concluyó: «El lujo de la taberna está en la personalización y en que el tabernero siempre está y el cliente le conoce».