Sin bikini no hay sitio de moda: curiosidades, historia y éxito de este icono de los bocadillos

En Barcelona, una sala de fiestas dio, sin pretenderlo, nombre al 'bikini' –que así se llamó el histórico local a pie de la Diagonal abierto desde 1953 a 1990–. Una pista de baile, pero también una terraza con bolera y minigolf que acabó siendo discoteca, en la que en sus albores se aplacaba la gusa con el 'bocadillo de la casa' –así lo llamaban realmente– con los citados ingredientes y pasado por la plancha.

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Este cocido madrileño de 42 euros se sirve en porcelana portuguesa con su pelota, croquetas, encurtidos y ensalada

Adrián Delgado

Es uno de los más elegantes y cuidados de Madrid. Desgrasado en frío y con un potente caldo, se elabora siguiendo la receta de la suegra de la chef. Pueden llegar a servir más de 8.000 raciones al año

La idea era comer fácil con las manos, sin dejar de jugar o de bailar, rindiendo así tributo a la idea original de John Montagu, IV conde de Sandwich, a quien la historia atribuye la genial idea de comer cualquier ingrediente entre dos mitades de miga tierna. El objetivo, en su caso el de un jugador de naipes empedernido, era no interrumpir sus dieciochescas y eternas partidas.

El sándwich, con el sobrenombre que se quiera, siempre vivió de su propia moda, de la tendencia y la réplica. En las reuniones sociales de los lores ingleses; en los hoteles más lujosos de París con su 'señor crujiente' –y su versión con huevo, el 'croque-madame'–; en las meriendas de los barceloneses en sus cafeterías; o en las barras de Madrid, con la plancha crepitando, al grito de «¡Sale 'mixto'!».

Para este último nombre también hay leyenda, aunque menos sólida, con origen en Cuba –como recurso sencillo en las fábricas de tabaco y de azúcar– y en las migraciones de cubanos a EE.UU y, después, de americanos a España. Y a su vez en otro histórico, versión del anterior, el sándwich cubano, al que algunos cronistas y periódicos como el New York Times se atrevieron a fijar su nacimiento gracias a los gustos de una joven habanera de clase alta de los años 20, Elena Ruz, y una receta muy concreta: pavo entre un pan de medianoche abierto por la mitad, untado con queso crema y mermelada de fresa. Ruz emigró a Miami con la Revolución cubana de 1959 y, según esas fuentes, también vivió una temporada en España.

Es sevillano de nacimiento pero catalán por amor –a la tierra en la que encontró su camino en la cocina y la sede de sus primeros restaurantes– tras su paso por elBulli, cuando tenía 24 años. El chef de Estimar –con sede en la Ciudad Condal y Madrid– es un protagonista clave del renacimiento de la moda del 'bikini' y no precisamente por una reinterpretación dogmática del bocadillo de jamón cocido y queso, sino por haber rubricado la versión más sibarita, icono del lujo aplicado a un concepto básico como este, con un tartar de salmón ahumado, queso crema y 30 gramos de caviar –100 euros la pieza– y que han hecho la boca agua a confesos adeptos a él como Mick Jagger.

Con ese punto de partida, el cocinero estrenó hace unos meses Bikini Bar en el NH Collection Madrid Eurobuilding de Madrid. Una oda a la cocina entre panes – de molde, cristal, cocas, molletes, focaccias y brioches– en el que aparece el 'bikini' más clásico y otros sándwiches y bocadillos fríos, calientes e incluso dulces –como el de crema de avellanas–. También el 'serranito', guiño a su tierra, con solomillo de ternera, jamón y pimiento verde.

Dirección: Padre Damián, 23. Madrid.

Para la historia quedará también el tirón y la expectativa que Los 33, el restaurante que no pasa de moda desde que abrió en 2022 y que juega al escondite en la plaza de las Salesas de Madrid, ha generado entorno a este bocadillo. Es casi una sinécdoque de su oferta –mucho mayor– al ser lo más pedido de su carta. Su versión, tiene el atractivo del fuego y el humo, y la celosía que dibuja su tostado cruzado en la parrilla. Dentro, la irreverencia de un fino 'prosciutto' italiano –en la patria del jamón ibérico–, queso Havarti y mantequilla.

El bocado, hecho con planchas de pan de molde que luego cortan en rectángulos, se dora en los dominios de Oswaldo González, las brasas de este restaurante y bar 'non-stop', que extiende su horario hasta las dos de la madrugada.

Dirección: plaza de las Salesas, 9. Madrid.

Si hay alguien, en este momento que le tiene tomado el pulso al sector en Madrid, es el tándem que conforman los chefs Joaquín Serrano y Jorge Velasco. Además de ser la mente detrás del concepto y de la cocina de varios proyectos de restauración que están funcionando bien en la capital, son los propietarios de Varra Fina y Varro, la barra del restaurante Varra y su neotaberna, respectivamente, en la milla de Oro. Ambos saben qué teclas de la moda deben tocar y el 'bikini' es una de ellas. En su caso, con cecina ahumada y queso Havarti –al que añaden trufa en Varro–.

Direcciónes: Varra Fina, Hermosilla, 7. Varro, Serrano, 93. Madrid.

Los hermanos Martín Hevia, Ismael y Fernando –al frente del restaurante Hevia, más de seis décadas en la calle Serrano–, tienen en la barra del Bar H Emblemático, su taberna hermana, un refugio de lo castizo. Además de tapas en peligro de extinción –como el tigre de mejillón o las autenticas bravas, receta de 1964–, en sus desayunos no falta el 'mixto' clásico y su versión con huevo.

Dirección: Castelló, 83. Madrid.

El guiño a las meriendas que preparaba su padre al chef Álex Marugán, al frente de Tres por Cuatro, hace muy feliz a quienes disfrutan de la buena cocina entre panes. En su caso, de cruasán, crujiente y hojaldrado, con cabeza de jabalí, mayonesa de chile guajillo, queso manchego rallado, mostaza de Dijon a la antigua y escarola. Una vuelta de tuerca al bocadillo que no pueden quitar.

Dirección: Montesa, 9. Madrid.

El 'katsu sando' es el bocadillo japonés más internacional. El original está hecho con chuleta de cerdo empanada entre dos rebanadas de pan. Su origen –siglo XVI– es anterior a la idea del IV conde de Sandwich. Como ocurre con el 'bikini', la moda pasa también por versionarlo, como hace el chef Yong Wu Nagahira en Ikigai Velázquez con su 'cruasan-do': pan de cruasán tartar de cerdo ibérico con aliño de yuzo kosho.

Dirección: Velázquez, 136. Madrid.