Les Grands Buffets de Narbona: todo lo que aún no te han contado del restaurante que más factura de Francia

Frente a esa pornografía visual, una cornucopia de placeres inabarcables que se representa por ejemplo a través de una torre de bogavantes nebulizados con agua y de color rojo Ferrari, hay toda una estructura empresarial que asiste a la pasión de los propietarios de este rincón gastronómico con capacidad para hasta 600 personas por turno. La entrada es digna del lujo del Titanic con maderas nobles, letrero de espejo de azabache y pan de oro y una escultura de un sátiro (Sileno, tutor de Dionisio, el dios del vino en la mitología griega) que invita a entregarse con perversión, pero elegancia gala, al pecado de la gula por 62,90 euros por comensal (los niños de entre 6 y 10 años pagan 31,4 euros).

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Adrián Delgado

Un precio irrisorio si se echan cálculos sobre lo que costaría una minuta media con acceso a foie, embutidos, marisco, quesos, caza, asados, pescados, guarniciones, postres y helados en cualquier otro restaurante de Francia. Nadie puede jugar con márgenes tan reducidos sin ese volumen. Reservar mesa no es tarea sencilla y conviene hacerlo con la máxima previsión posible. Solo su página web tiene 4,5 millones de consultas al año de las que 2,8 se materializaron en una solicitud de mesa, aunque no todas prosperan. La política de cancelación conlleva un coste 50 euros por comensal más otros 5 en concepto de gastos de gestión si hace un 'no show'. Aún así, en el último lustro, la cifra media de visitantes ha sido de 400.000 al año y ha logrado una facturación récord en Francia para un solo restaurante de 27 millones de euros.

Con estas cifras, el concepto no escapa del romanticismo que supone llevar a la práctica un buffet libre a esta escala –desde 1989 y hasta bien entrados los 2000 su estilo era el de cualquier otro que se imagine con bandejas de cantidades ingentes de comida como sushi, pasta, pizzas o fritos– al clasicismo codificado de Escoffier, la última gran revolución hasta que la cocina tecnoemocional de Ferran Adrià lo pusiera todo patas arriba. Lo cierto es que este espacio, a veces definido como un parque temático gastronómico, tiene algunas instantáneas que se omiten quizá en redes sociales para no restarle encanto a ese ejercicio vanidoso de exhibir el lujo a los demás.

La primera es su ubicación, a las afueras de Narbona, en un macroespacio dedicado al ocio (Espace de liberté du Grand Narbonne) rodeado de un inmenso aparcamiento y dentro de una construcción de los años 80 con hechuras de centro comercial. Comparte entrada con el acceso a una piscina, un 'skate park' y a doce pistas de la bolera que acoge bajo el mismo techo. A su espalda, las vistas de su salón más grande con luz natural (La Tente d'apparat) están enmarcadas en un enorme parque acuático que contrasta con piezas de arte auténticas como mapa de la ruta del Canal du midi del siglo XVII, «El Canal Real», obra de Jean Baptiste Nolin, cartógrafo y grabador del rey Luis XIV.

Como es algo de lo que no se hace gala en esa machacona insistencia de los algoritmos de las redes sociales, suele provocar cierta sorpresa en la cara de quienes lo visitan por primera vez, al ser colocados en colas separadas por los horarios de la reserva junto a las taquillas de la piscina. Lo cierto es que, más allá de lo anecdótico de esperar como en la montaña rusa de un parque de atracciones y del contraste, todo lo importante sucede de puertas para dentro. Desde su recepción, enmarcada en vitrinas cargadas de servicios de plata del siglo XIX al forrado de caoba y los uniformes del personal ubican al comensal en otro escenario que, pese a lo que pueda pensarse por ese apelativo de 'parque temático', no resulta impostado.

La intención del matrimonio que forman Jane y Louis Privat, sus fundadores, era justo esa. Parte de los pingües beneficios que han logrado con este modelo de éxito lo han invertido en obras de arte que forman parte del encanto de este inusual buffet. Desde una escultura de Max Le Verrier y que preside la sala homónima y que es un homenaje al Art Decó, a la célebre escultura 'bouquet' de La Salle Ann Carrington –tiene una obra gemela que se exhibe en el Museo Británico–.

La última de las ampliaciones y renovaciones del espacio tiene como protagonista a Le Salon Doré, dedicado a Jean de La Fontaine. Un espacio muy cotizado entre quienes reservan –con capacidad para solo 74 comensales–, algo más intimista y decorado con más de 18.000 hojas de oro y piezas inspiradas en obras de Jean-Baptiste Oudry, el ilustrador de las fábulas de La Fontaine. En sus vitrinas se exhiben varias colecciones de vajillas, entre ellas piezas originales versallescas y del hotel Ritz de París.

No hay atrezo aunque el escenario sea digno de un verdadero espectáculo. Solo hay una parte del elenco sobre la que la dirección tiene escaso margen de control: los clientes. Cada servicio tiene sus peculiaridades y el comensal debe asumir que no todos se comportan igual ante la sobreabundancia de platos al alcance la mano: un total de 300, 150 siguiendo recetas de Escoffier, 45 de ellos elaborados al momento y la vista de los comensales en una cocina abierta y vibrante, y 96 variedades de postres y repostería.

Además de su comportamiento en las partes del buffet que son de autoservicio, la batalla casi perdida de este espacio es el 'dress code' de sus comensales. La dirección prohíbe entrar expresamente con ropa deportiva, bermudas, camisetas de tirantes, bañador, chándal y camisetas de futbol. No es algo exagerado, pero en la práctica les resulta muy complicado ser estrictos con esas normas. La formalidad la representa el equipo de sala, 107 camareros con uniforme clásico que sirven mesas con mantel y servilleta de hilo. A ellos se suman 99 cocineros y 7 pasteleros.

Enfrentarse a la experiencia de comer en Les Grands Buffets requiere algo de planificación para evitar la frustración de enfrentarse a una propuesta inabarcable a la escala humana. Entre las cosas positivas que tiene esa exhibición reiterada en redes es que apenas hay factor sorpresa sobre la oferta culinaria. En plataformas como YouTube hay verdaderos documentales amateur que recorren los lineales de este buffet libre describiendo pormenorizadamente los detalles.

Quienes busquen marisco –con puntos de cocción al gusto francés, más largos– tienen 'Le Plateau Royal', una esquina en la que además de la citada torre de bogavantes hay ostras de Thau recién abiertas, langostinos, almejas, cañaíllas o buey de mar entre otras especies. Al lado, otro de sus puestos de mayor concurrencia es el que ofrece las seis variedades de salmón de Noruega.

Justo enfrente hay un pequeño templo que rinde culto al foie gras. Por la delicadeza del producto, no es autoservicio. Un par de camareros preparan platos al gusto con este manjar al natural, a la sal, con pimienta, pimienta de Espelette, muscat de Rivesaltes o en una versión de crème brûlée con oporto. En la cocina se puede pedir asimismo a la plancha, en escalope, o coronando un tournedo.

Hay un extenso capítulo de embutidos franceses, con salchichones especiados, chorizos, butifarras y guiños a España con sobrasada ibérica de Mallorca con DOP. También hay nueve jamones que llaman la atención por los cortes catastróficos a los que los ávidos comensales les someten en cuanto el personal se despista un instante. Justo al lado se encuentra otro de los emblemas de la cocina clásica francesa: el pâté en croûte. Hay algunos arraigados en la tradición más purista como la versión dedicada a Saint-Antoine, el patrón de los charcuteros. También otros de Escoffier que llevan al interior de esa masa quebrada toda suerte de volaterías, casquería, foie, frutos secos y gelatinas.

Aún tomando un poquito de todo, es fácil saciarse en minutos (especialmente por la carga grasa) y se corre el riesgo de dejar pasar la oportunidad de lo verdaderamente único de este espacio: la cocina clásica que ejecuta 'à la minute' en su asador, La Rôtisserie. El sistema es sencillo. Se guarda una cola (no hay largas esperas), se pide el plato al jefe de cocina que entrega un tiquet mientras el equipo dice un sonoro 'oui chef!' y se recoge a los pocos minutos en el mismo espacio, emplatado y caliente.

Así desfilan recetas como la cassoulet –un guiso tradicional de alubias distinguido por la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary– que recomiendan como uno de sus grandes platos. Frente a esa sencillez de la cocina popular francesa, están otras elaboraciones que están entre las más pedidas. Por ejemplo, la liebre à la royale que sirven en una versión canónica junto a otros iconos como foie gras escalfado en caldo de boletus, las vieras a la nantesa, el vol au vent de mollejas de cordero con colmenillas, las codornices rellenas de foie, las quenelles de lucio con salsa Nantua y cangrejos, la raya a la inglesa con alcaparras, los escargots (grandes caracoles) al estilo de la Borgoña, los bogavantes a la americana o el tournedó Rossini por citar algunos de los 45 platos que ofrecen.

A ellas, en formato autoservicio se unen otras recetas como los mejillones gratinados al alioli, los callos guisados, los riñones, la cabeza de cordero con salsa ravigotte, las blanquetas de ternera a la antigua o las ancas de rana a las finas hierbas.

Hay un rincón dedicado a los asados (cochinillos y cordero) y chuleta de vacas de la raza simmental, con una maduración corta, que sirven al corte junto a los propios jugos y salsas. Al lado, está uno de los caprichos personales de Louis Privat, un puesto dedicado al 'canard au sang'. En él tiene lugar un espectáculo a la vista en el que se emplea una de las prensas de pato del célebre restaurante Tour D 'Argent –el restaurante de París que se arroga haber funcionado como tal, sin documentación que lo certifique, desde 1582– que adquirió el empresario. Para ello se sigue el rito de los Maîtres Canardiers que flambean en el aire el pato, lo deshuesan y lo trinchan. Su carcasa, los restos de carne, huesos, tuétano y piel se prensan para extraer todo el jugo. Una vez reducido, es la salsa del propio plato.

Antes de adentrarse en el mundo de los quesos, conviene hacer una visita a la heladería. No para lanzarse (aún) a los helados clásicos y artesanales que elaboran diariamente (de melocotón Melba, de pera Belle Hélène, la copa Mont Blanc de chocolate y nata o la Colonel de limón y vodka, por ejemplo). Para aligerar la comilona, recomiendan cumplir con la tradición francesa de hacer un 'coup de milieu', un pequeño trago alcohólico. En este caso, ofrecen el 'trou normand' –se puede traducir como 'agujero normando'– que es una pequeña bola de sorbete de manzana con calvados –el aguardiente que elaboran en Normandia destilando sidra–.

Los quesos son, sin duda, el más reciente y poderoso de los reclamos que ha encontrado Les Grands Buffets en sus últimos años. Han trabajado especialmente en ello hasta lograr el Guinness World Records por la mayor oferta de quesos en un restaurante del mundo. En total, 30 metros lineales con piezas cortadas e identificadas con cartelas que se pueden poner en el plato. Un culto a una de las joyas gastronómicas de Francia –solo 23 proceden de otros países de Europa, entre ellos seis de España (manchego, cabrales, y algunos de Cataluña)– que alcanza las 111 variedades. Sus responsables, afinadores y maestros queseros que pueden ayudar a construir una tabla de quesos acorde a los gustos del comensal, presumen de instalar cada día media tonelada de queso (se compran 35.000 kilos al año).

Los postres, si se llega a ellos, son una sucesión de clásicos de la repostería francesa: macarons, éclairs rellenos, tartas como la Paris-Brest (pasta choux y praliné de avellana) o la Saint-Honoré (el pastel de profiteroles), el babà al ron o los canelés típicos de Burdeos. A todo ello se suman otras recetas más caseras como las peras al vino, las manzanas al horno caramelizadas, la tarta tatin, la mousse de chocolate o el arroz con leche. 'À la minute' preparan también en un carro crêpes Suzette y plátanos flambeados.

El vino forma parte, de manera paralela, del atractivo de Les Grands Buffets. Su política para fomentar el consumo de vino en sus mesas no es otro que poner «a precio de coste en bodega» 170 referencias –muchos de ellos se pueden pedir por copas– que recorren las principales regiones enológicas de Francia: Borgoña, Burdeos, Côtes du Rhône, Occitanie o Champagne .

En esta última zona, la más internacional y conocida, tienen un reclamo añadido: poner la botella de Heidsieck & Co. Monopole banda azul (una de las marcas de champagne que se sirvieron a bordo del Titanic) a 25 euros la botella. Si la mesa compra una caja de seis botellas, el restaurante regala una de las consumidas allí. Todos los vinos de su carta se pueden comprar para llevar.