Así se come en Fisgón: huevos rellenos, tortilla en salsa y villagodio de la marquesa de Parabere

Buceadores asimismo de recetarios antiguos y defensores del legado doméstico de cocinas pretéritas, su propuesta es muy diferente a la de los restaurantes gastronómicos en los que se han forjado –Le Bistroman Atelier, Cebo, Abya o Candela Restó, entre otros–. «Nos gusta pensar en recuperar ese estilo de cocina de un figón, y con esa palabra y la curiosidad de explorar el recetario antiguo hemos jugado para el nombre de nuestro restaurante», explican a ABC.

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Adrián Delgado

De momento, lo hacen de una manera contenida tanteando a su clientela en estos primeros compases de este espacio muy cerca del estadio Santiago Bernabéu. Lo hacen recuperando un aperitivo casi olvidado como los huevos rellenos, que aquí convierten en 'gilderos' con una farsa de boquerones en vinagre, con piparra, anchoa y mayonesa. A esta salsa, aquí casera, Monje y López rinden culto en una ensaladilla 'abrandada' que rematan generosidad con ella y una gamba blanca de Huelva hervida en el momento.

Aunque el respeto al pasado aseguran que va implícito no hay dogmas. Así, se permiten licencias como llevar unas sopas de ajo al interior de una croqueta o unos callos a una empanadilla –esta última mejoraría con más relleno– con su salsa. O un guiso de grelos a un canelón 'galleguiño' que rematan con tomate y queso de tetilla al gratén.

«Hemos querido, sin pretensiones de nada, resucitar algunas recetas caseras que ya casi nadie hace, como las tortillas en salsa. Pero a nuestra manera», explican sobre uno de los platos que más éxito está teniendo desde la apertura: su tortilla 'a la madrileña'. Aunque muchos la imaginan con una brava, en realidad lleva un escabeche emulsionado. Se sirve templada.

En los platos más contundentes guisan estos días unas verdinas con bacalao y alcachofas. Se atreven también con una pepitoria de gallo de corral, de la que prescinden del ave y refinan –quizá tanto que pierde su esencia–, para llevar su salsa a una porción de rodaballo. Trabajan también una lubina de estero, con cierto miedo a quedarse cortos aún en los puntos, pero sin temor al servirla con un pisto con la tinta de los calamares que lo acompañan –en tallarines– junto a un 'ajaceite'. Esta última es una emulsión de patata y, de nuevo, mayonesa con un punto sutil de ajo y humo. «Es una receta que se hacía en mi casa», explica López.

En la caza han entrado con un pichón bravío de Tierra de Campos –de los criaderos con los que trabaja Luis Lera, del restaurante Lera de Castroverde de Campos (Zamora)–. Lo hacen 'a la catalana' con los muslitos guisados y la pechuga a la brasa con praliné de avellanas. Homenaje a María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere, han rescatado de 'Platos escogidos de la cocina vasca' –publicado por primera vez en 1935– su villagodio.

Una receta –originariamente una chuleta de vaca con una provenzal de pan rallado, ajo y perejil– en la que eligen una suprema de ternera de Norteños hecha en sartén, con un refrito de perejil. La sirven fileteada con pimientos rojos asados, como indicaba la marquesa, y una demi-glace de su propio jugo.

Aunque dicen que el dulce «no es lo suyo», su pera al amontillado con requesón casero les lleva la contraria. Un final ligero, con una vuelta de tuerca a una vieja pera al vino.