Cinco restaurantes de Madrid para cenar como en París por San Valentín

La literatura y el imaginario popular imagina esas cenas en la sala coqueta de un pequeño bistró francés, obviamente en París. Sin ser la ciudad de la luz, la capital cuenta con rincones que pueden acercarse a ese concepto, con la cocina francesa como protagonista, interesantes bodegas con sus vinos y una decoración que invita a aislarse entorno a un buen plato y una buena conversación –incluso con uno mismo si esta cita no seduce o falta un 'partenaire'–. Aquí, cinco restaurantes franceses de Madrid que merece la pena visitar por San Valentín.

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Adrián Delgado

Por delante del ambiente coqueto, la iluminación tenue, el buen gusto que destilan las vajillas, la cristalería y la cubertería de Le Bistroman Atelier, está la cocina de su chef: Stéphane del Río. Todo cuanto sucede en sus mesas, todas ellas vestidas con manteles blancos, salteadas entre mullidos bancos forrados de terciopelo invita a dedicarse un homenaje bajando las revoluciones. El interiorismo, de paredes de ladrillo desnudo y lámparas de araña, con el que abrió este local en el verano de 2019 es obra del diseñador Javier Erlanz.

Salvo por el tenue sonido de trabajo que llega de la cocina –nada que no sea comprensible–, este espacio cumple con todas las premisas para acoger una cena con la etiqueta de 'íntima'. El hilo conductor es la cocina francesa que volvió a poner con argumentos sólidos sobre el tablero madrileño, del Río, cocinero hispanofrancés, al fundar este proyecto junto con Miguel Ángel García Marinelli. Este último con una larga trayectoria en la creación y la dirección de espacios gastronómicos en Madrid que le valieron el Premio Nacional de Gastronomía en 2004.

La propuesta de Le Bistroman Atelier es un recorrido por la diversidad de cocinas que tiene Francia. De fondo está siempre el clasicismo revisitado y la pulcritud de algunas de elaboraciones tradicionales, populares incluso, como puede ser los 'gougères' de la región francesa de Borgoña que el chef presenta con queso emmental y yema ahumada; la 'pissaladière' –esa mal llamada 'pizza' de anchoas y cebolla típica de Niza–, que hace con una 'tuile' crujiente con forma de raspa de pescado; o la brandada de bacalao –emblema de la cocina de Nimes– que sirve en delicadas tartaletas con una ensalada preciosista de hierbas frescas. Todos ellos, salpican los aperitivos de la casa, en sus tres menús degustación: el dedicado a tradición, por 72 euros; el menú intermedio, 88; y el 'Grand Menú', por 115 euros.

El viaje por esa tradición francesa y sus distintas regiones se interpreta, tal y como explica Stéphane «a su manera», basadas en sus «recuerdos» y en el «legado gastronómico» de su familia. Así aparecen platos como la pintada al vinagre, inspirado en el pollo al vinagre de Paul Bocuse. O los raviole du Dauphiné –cuadrados de masa rellenos de queso fresco, comté y perejil– que son típicos del sureste de Francia. También, por poner un ejemplo con pescado, las quenelles de merluza –cuya receta original, de Nantua, se hace con lucio– que sirven con carabinero. Ya mítico de esta casa es también la terrina de salmón curado en soja, con huevas y una crema de raifort.

Stéphane del Río trabaja con maestría la caza y sus salsas con rigor academicista. Lo hace cuando se siente inspirado y cuando le apetece. Si ve que uno de los platos de su carta se replica y coge tirón entre los foodies, lo cambia por otro. Así, aparecen algunos días su liebre à la royale, con un corazón de foie y cubierta por láminas de trufa negra. Siguiendo esa receta está también el pato azulón. Cuenta asimismo, estos días, con el gabato con salsa de chocolate especiado.

En el postre, los enamorados, pueden pedir sin miedo un soufflé de Grand Manier para cada uno. Merece la pena no compartirlo. En la bodega, cuentan con un abanico interesante de opciones, algunas de 'grandes maisons' francesas y otras de proyectos más singulares, de champagne, borgoñas, burdeos, medocs, etc.

Calle de la Amnistía, 10. Madrid

Brasserie Lafayatte se arroga ser el restaurante francés «más romántico de Madrid». Esta casa, que nació en un pequeño local del barrio de Las Tablas, dio el salto en 2018 al espacio que ocupa hoy: una antigua lechería de la exclusiva zona de El Viso. Sigue bajo la batuta de su fundador, sumiller y jefe de sala, Sébastien Leparoux. Hace unos meses tomó la decisión de volver a la esencia con la que nació: ser una brasserie comandada ahora por Pedro Muñagorri, un cocinero español conocedor de la cocina clásica francesa y discípulo de Hilario Arbelaitz.

Con su incorporación, la carta de este espacio ha introducido algunos platos nuevos de la mano de Muñagorri como el pichón en dos cocciones, el pargo provenzal, las rilletes de pollo de corral, la ensalada de Las Landas, o la bullabesa, uno de los platos señeros de Francia.

Leparoux maneja para los amantes del vino una bodega de vinos exclusivamente franceses –con la excepción de algunas referencias jerezanas–.

Calle de Recaredo, 2. Madrid.

El chef Romain Lascarides, curtido en dos tres estrellas Michelin, lidera este espacio aún poco conocido de Chamberí con una propuesta contra los prejuicios que se tienen de la gastronomía gala. Cómplice del sueño de Pierre Couturier, un amante de la gastronomía que nunca antes había tenido un restaurante, defiende desde hace dos años su particular visión de la cocina francesa.

Le avala su carrera en algunos de los tres estrellas del sureste de Francia. Lascarides llegó a ser 'sous-chef' de La Vague d'Or, de Arnaud Donckele, en Saint-Tropez. También en 1947, de Yannick Alleno, el chef de las 13 estrellas Michelin, en Courchevel.

Cuenta con carta y varios menús –cuenta con uno por 39 euros, disponible para cenas– en los que desarrolla creaciones como su pollo de las Landas, que sirve con la piel crujiente, una teja 'arlette' de patatas y ricota, alcachofas braseadas, acelgas y pesto de albahaca. Desde que abrió, uno de sus platos estrella es la vieira cruda, acompañada de ensalada de coliflor y manzana, rúcula y un sorbete de trufa. Lascarides reinterpreta otros conceptos clásicos de la cocina francesa como puede ser las terrinas, con lo que define como un 'mármol' de ave, con una velouté de setas y una mayonesa de estragón.

Un espacio sencillo, en la planta alta del restaurante, sin grandes pretensiones permite un encuentro tranquilo e íntimo en este restaurante de Chamberí por San Valentín. Cuenta con una interesante carta de vinos con referencias francesas, pero también

Bretón de los Herreros, 39.

Boral no es propiamente un 'restaurante francés'. Sin embargo, su propuesta, a cargo del tándem de chefs Joaquín Serrano y Jorge Velasco, puede llevar a gala hacer una buena cocina afrancesada. El espacio, que ha visto renovado el antiguo Torcuato del ABC de Serrano, se presta al 100% para vivir una velada de San Valentín.

La mantequilla 'Maitre d'hotel' y salsas como la gribiche –una emulsión de yema cocida, con mostaza, hierbas como el estragón– , la clásica beurre blanc o una menos conocida como la ravigote –una vinagreta con encurtidos– acompañan a productos de la despensa española de temporada, del mar y de la huerta, con tratamientos mínimos. La ligereza con la que estos cocineros –al frente de otros proyectos de moda en la capital como Varra– han concebido esta propuesta invita a probar y compartir varios platos. En su carta no faltan elaboraciones que evocan ese clasicismo de la cocina francesa como su canelón de pularda guisada con salsa de foie.

Un 'place to be' para quienes busquen una alternativa informal, en la que dejarse ver y disfrutar de música y cócteles para prologar una velada de enamorados.

ABC de Serrano. Calle de Serrano, 61. Madrid.

El restaurante del nuevo hotel de Madrid con el que comparte el nombre, Brach, es uno de los descubrimientos perfectos para una velada romántica. Ubicado en la Gran Vía, en un edificio histórico y decorado con gran personalidad por el genio del diseño francés Philippe Starck, el establecimiento pertenece a la también gala Evok Collection.

Su interiorismo -de materiales nobles y ambiente íntimo- recuerda a las cafeterías del Madrid de los años 20, y en esa bohemia ilustrada y acogedora se sirve una cocina mediterránea con influencias de Medio Oriente. Fue diseñada por el chef francés Adam Bentalha y la ejecuta su colega Eugenio Fragomeni con la idea, en este caso muy española, de compartir platos. Como sus verduras y entrantes -croquetas de cecina entre estos últimos- y sus carnes y pescados a la parrilla o logrado risotto de trufa.

Brach Madrid destaca asimismo en lo dulce, con tartas de autor y 'patisserie' propia que puede tomarse tanto en el restaurante como en la pastelería que tiene contigua, donde atiende igualmente al público no alojado en el hotel y se puede tomar café. También hay un bar con carta de cócteles para iniciar la noche, o alargar la velada.

Brach Madrid. Gran Vía, 20.