Brutalista

Esencialidad en la decoración del local y esencialidad en su cocina. El restaurante responde perfectamente al movimiento arquitectónico, el brutalismo, en el que se inspira su propietario, Pablo López, cocinero autodidacta con una trayectoria profesional de dos décadas que comenzó en La Tasquita y siguió por Lera (cuando aún era el Mesón del Labrador), Nakeima, Kena y, especialmente, Tripea, donde estuvo siete años, hasta que hace tres años abrió este Brutalista, en el barrio madrileño de Argüelles.

Ese recorrido por casas de tan diferentes estilos ha marcado su personal línea de cocina, bastante ecléctica, que no se ajusta a ningún modelo concreto. ¿Taberna, casa de comidas, restaurante de mercado? Da igual. Lo importante es que tanto en la forma de entender el negocio como en los platos que elabora, vuela libre. Sencillez en el comedor, con una gran cristalera a la calle, paredes desnudas, mesas sin manteles y una larga barra de zinc al final de la cual unos farolillos chinos recuerdan qué tipo de restaurante ocupó antes el local. No hay carta. Pablo canta los platos que tiene ese día y negocia con los clientes un menú a medida con cuatro posibilidades. Una, el Base, con tres entrantes (34 euros); otra, el Bruto, con tres entrantes y un principal (47); el Base Especial tiene cinco entrantes (49); y el Bruto Especial, cinco entrantes y un principal (61).

Tanto en la barra como en las mesas el comensal encuentra una gran fuente de patatas fritas caseras y una jarra de agua con hielo. Sabe así que en esta casa se cuidan los detalles. Empiezo con una sardina ahumada sobre una tostada con mantequilla y aceite de Castillo de Canena. La cubre un hilo de miso blanco. Un bocado notable. En la oferta siempre algún producto del día. Por ejemplo, unas estupendas navajas hechas a la plancha.

Los escabeches son la gran especialidad del cocinero. Elegantes y muy refinados, evidencian que López pasó por el Mesón del Labrador, donde siempre los bordaron. Pruebo tres fríos: de oreja (el mejor), de papada y de lengua, algo dura esta última. Y pruebo también uno caliente de conejo, excelente, muy equilibrado. Logrado el ajoblanco tradicional, con trozos de mojama que deberían ser un poco más grandes para encontrar la mordida. Buscando salirse un poco del guion, el espárrago blanco de temporada se presenta sobre un puré de coliflor al que se han incorporado el agua de su cocción y miso blanco. Funciona bien la combinación.

Para terminar una carne muy poco habitual, de muflón. Hecha con una demi-glace, muy bien de punto, sobre un puré de garbanzos, acompañada con ensalada y crema de arándanos. Con esta carne tan poco conocida como sabrosa López reafirma su personal línea de trabajo. Los postres están en un muy buen nivel, tanto el gorgonzola con miel como el flan, y muy especialmente la tarta de nueces con nata montada y arándanos. Para beber, una completa carta de vinos en la que está muy cuidado el apartado de generosos.