Este restaurante de Almansa, con un matrimonio al frente, tiene una lista de espera de cuatro meses

Maralba, el restaurante al que dan vida en Almansa (Albacete), ha entrado en el selecto club en el que ya están otros como El Celler de Can Roca, El Cenador de Amós o Quique Dacosta Restaurante. «Para nosotros significa el reconocimiento a todo el trabajo que venimos haciendo juntos desde hace 20 años», explica Martínez. «Cuando arrancamos en 2003 las cosas eran más complicadas», coinciden.

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Díaz, que recibió hace unos meses el Premio Nacional de Gastronomía por su labor en la sala y la bodega, llegó a la restauración desde el sector sanitario. «Yo era técnico de laboratorio y lo dejé todo para embarcarme en este proyecto. Fran tenía experiencia en la cocina, pero yo tuve que aprender desde cero», explica quien maneja casi 700 referencias: bodegas de pequeños productores y vinos singulares de La Mancha y de Levante.

En línea con muchos otros proyectos, en lo que los inspectores de la Guía Repsol reconocen como una tendencia consolidada en España, la cocina de Martínez enraíza con la tradición, el terruño y los orígenes. Todo ello «sin renunciar a lo bueno que tenemos cerca, también el mar». «Unimos La Mancha con lo mejor del Mediterráneo», presumen.

«Llevo la cocina del mar en mi ADN -se formó en Mas Pau (Barcelona)- y me siento muy cómodo trabajando con pescados y mariscos», apunta el chef. Así, esos dos mundos se conjugan en una propuesta en la que conviven, por ejemplo, una quisquilla de Santa Pola con recetas manchegas como el 'ajopringue', los galianos o el 'atascaburras' que Martínez reinterpreta y lleva a la sutil.

«No somos el restaurante más mediático, desde luego. Pero Maralba tiene una lista de espera de casi cuatro meses para dar de comer a 22 comensales por servicio», defienden ambos. «Creo que estamos haciendo un gran trabajo», opinan a punto de reabrir tras el parón invernal que hacen cada año. Dos menús -100 el largo, 85 el corto- protagonizan su propuesta, con platos de temporada como el pato azulón o la alcachofa, que también traen desde tierras valencianas.

«Maralba entró como un soplo de aire fresco en la nueva cocina manchega que estaban haciendo Manolo de la Osa o Pepe Rodríguez. Ahora, por suerte, están entrando jóvenes que hacen cosas muy interesantes en La Mancha», explica Martínez sobre el buen momento que atraviesa Albacete en particular.

Respecto a la fórmula de éxito que ambos representan -la de un matrimonio que rema unido para llevar a lo más alto su restaurante-, cuenta ella: «Yo no me meto en cocina ni él en la sala. Hay mucho respeto mutuo, personal y profesionalmente. Además, el carácter tranquilo de Fran equilibra el mío, que es justo el contrario», concluye.